Курсовая с практикой на тему Товароведная экспертиза качества, маркировки, упаковки отдельных групп продовольственных товаров

Содержание:

Введение. 3

Глава
1. Товароведная характеристика переработанных плодов   5

1.1. Ассортимент переработанных плодов. 5

1.2. Анализ нормативной документации. 8

1.3. Пищевая ценность. 10

Глава
2. экспертиза качества переработанных плодов.. 12

2.1. Требования
к качеству. 12

2.2. Методы товароведческой оценки и лабораторных
исследований. 17

2.3. Характеристика дефектов. 20

Глава
3. экспериментальная часть. 23

3.1. Организация, объекты и методы проведения
экспертизы.. 23

3.2. Товароведная экспертиза качества образцов
переработанных плодов. 24

Заключение. 29

список использованных источников.. 31

Приложения.. 34

Введение:

Плодоовощная
продукция (овощи, плоды, ягоды и продукты их переработки) является важнейшей
составляющей сбалансированного питания, так как обладает высокими вкусовыми
качествами, большим содержанием витаминов, пищевых волокон и минеральных
веществ, а также некоторые из этой категории продуктов обладают низкой
энергетической ценностью (калорийностью), что очень актуально для людей с
различными заболеваниями, связанными с питанием (ожирение, сахарный диабет и
др.).

Растительная
пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником
углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение
в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в
плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему
её усвоению.

Большинство
плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в
результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение плодов
и овощей возможно только с помощью сушки. В то же время при сушке в большей или
меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего
продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются
органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения
веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же
образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и
постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента происходит путём
увеличения доли сушёных плодов и овощей и овощей сублимационной сушки.

Процесс
переработки и их обращения на рынке регулируется различными нормативными
актами, в том числе Федеральный закон РФ от 30 марта 1999 г № 52-ФЗ «О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; Закон РФ от 07.02.1992 N
2300-1 «О защите прав потребителей»; Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ
«О техническом регулировании»; -ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции»;-ТР ТС 022/2011 «Требования к маркировке пищевой продукции».

 На основании вышеизложенного цель настоящей
курсовой работы – раскрыть товароведную характеристику и особенности экспертизы
переработанных плодов.

Для
достижения поставленной цели в курсовой работе решаются следующие задачи:

— изучить факторы, формирующие качество
переработанных плодов;

— рассмотреть факторы,
сохраняющие качество переработанных плодов;

— провести анализ ассортимента
переработанных плодов, анализ нормативной документации;

— изучить характеристику
дефектов;

— выявить
особенности товароведной и таможенной экспертизы переработанных
плодов.

Объектом
курсовой работы выступают переработанные плоды как группа товаров, предметом – характеристика
и экспертиза переработанных плодов.

Теоретической
базой исследования послужила нормативно-правовая база и учебно-методическая
литература в области товароведения продовольственных товаров.

Методическая
база исследования: анализ нормативных и литературных источников, сравнительный
анализ показателей, наблюдение, обобщение.

Работа
состоит из введения, двух глав с параграфами, заключения, списка использованной
литературы и приложений.

Заключение:

Плоды
и овощи имеют высокое содержание влаги, в результате чего они являются
скоропортящимися продуктами и не могут храниться свежими в течение длительного
времени. Переработка позволяет сохранить плоды и овощи в течение длительного
времени, обеспечить снабжение населения овощами и фруктами круглый год.

При
различных методах обработки плоды и овощи приобретают определенные свойства в
результате добавления соли, сахара, жиров, специй и накопления кислот. При этом
может увеличиваться калорийность продукта, изменяться и улучшаться текстура,
вкус и аромат. Хотя содержание витаминов и других физиологически активных
веществ снижается при правильной технологии, оно остается на достаточно высоком
уровне.

Транспортировка
овощей и плодов осуществляется в контейнерах, предохраняющих плодоовощную
продукцию от механических повреждений. В качестве тары используются деревянные
ящики и лотки, картонные коробки, пакеты, сетки, пластиковые контейнеры,
вкладыши и пакеты из полимерных пленок, ящики, сита, контейнеры. От типа тары
зависит лежкость и прочность кожуры (коры) овощей и плодов. Клубнику перевозят
в ящиках, а картофель — в тканевых мешках или контейнерах. Семечковые и
цитрусовые упаковываются в картонные коробки.

Общеизвестно,
что плодоовощная продукция должна соответствовать обязательным требованиям ТР
ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» по показателям безопасности и
сопровождаться декларацией соответствия (плодоовощная продукция входит в
перечень продукции. при условии обязательного подтверждения соответствия в
форме декларации о соответствии) и товаросопроводительной документации,
обеспечивающей прослеживаемость данного продукта.

При анализе качества переработанных фруктов и овощей часто
возникает необходимость оценки физических и химических показателей качества, а
также показателей безопасности. В книгах эти методы обычно называют
инструментальными или измерительными.

Плоды, ягоды и орехи,
переработанные путем тепловой обработки в джемы, желе, мармелады, пюре, пасты с
добавлением сахара или других подслащивающих веществ, относятся к товарной
позиции 2007. Фруктовые и овощные соки, несброженные и не содержащие добавок
спирта, с добавлением сахара и без сахара или других подслащивающих веществ
относят к товарной позиции 2009. Их получают прессованием свежих, спелых, целых
или предварительно измельченных фруктов и овощей и последующей обработкой
(осветлением, фильтрованием, деаэрацией, гомогенизацией, стерилизацией).
Полученные соки могут содержать мякоть. Соки данной товарной позиции бывают
концентрированными, замороженными, высушенными до состояния кристаллов или
порошка. Овощные соки могут содержать добавки соли, специй или
вкусоароматизирующих веществ. В соки могут добавляться лимонная и винная
кислоты, витамины, красители, эфирные масла в таких количествах, чтобы
сохранялось естественное содержание и соотношение этих веществ.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Товароведная
характеристика переработанных плодов 1.1. Ассортимент переработанных
плодов Использование
различных способов хранения свежих фруктов позволяет продлить срок их хранения,
расширить сеть и обеспечить их использование в течение всего года. Согласно
принятой наукой классификации, большинство продуктов переработки фруктов, таких
как соки, экстракты, сиропы, соусы, консерванты, мармелад, джемы, конфитюры,
желе, являются вкусовыми и кондитерскими изделиями и взяты из пораженных
частей. Группа обработанных фруктов, изучаемая в области материаловедения о
фруктах и ​​овощах, включает компоты, соленые огурцы, соленые и увлажненные
продукты, сушеные и замороженные фрукты. Не будем останавливаться на двух
последних типах переработанных фруктов: сушеные продукты, полностью
отличающиеся от сырья по питательной ценности, и быстрозамораживаемые, например
очень близкие по качеству свежие фрукты.

Сухофрукт.
Они отличаются более высокой энергетической ценностью, которая в среднем в 6
раз выше, чем у исходного сырья. Это связано с высоким содержанием сухофруктов
сушеных — в среднем — 82%; Сахар — 66 и белок — 5%. Однако по биологическому
качеству сушеные фрукты намного ниже свежих, потому что многие витамины,
красители, фенольные вещества и ферменты разрушаются в процессе сушки[1].

В
структуре производства и потребления сухоплодов преобладают абрикосы, сливы,
виноград, яблоки, вишня и груши.

Сушеные
абрикосы продаются трех видов: цельные плоды с семенами (абрикосы); целые плоды
без косточек (кайша); половинки плодов (порванные или разрезанные) без косточек
(курага). Все виды кураги производятся без обработки или с обработкой диоксидом
серы, в результате чего снижается микробиологическое загрязнение,
инактивируются ферменты и сохраняется естественный цвет зрелых плодов.
Необработанные абрикосы при сушке темнеют, а готовые сушеные изделия
приобретают коричневый цвет. Сушеные персики производятся только половинками
(курага)[2].

Сливы
сушеные получают путем сушки целых плодов с семенами разных сортов; чернослив
встречается у венгров.

Сушеный
виноград по основным процессам и ампелографическим сортам делится на следующие
виды:

—
виноград сушеный — бессемянные сорта, сушеный на солнце без предварительной
обработки, яркие ягоды — бедона, ягоды темного цвета — шигани; путем сушки тени
бессемянных сортов с легкими ягодами без обработки получают соевые бобы
предварительной обработкой щелочью и сернистым газом — сабзу;

—
светлый виноград — ягоды с ярко окрашенными косточками, сделанные из щелочи и с
добавлением диоксида серы

—
виноград сушеный — ягоды с косточками, темного цвета, без предварительной
обработки;

—
авлон — смесь сушеного винограда и изюма различных способов приготовления.

Производство
винограда с помощью слабого (0,5%) раствора горячей щелочи проводится для
удаления верхнего слоя ягодного воска и ускорения сушки[3].

Сушеные яблоки бывают следующих видов: сушеные
очищенные от кожуры без семенной камеры; сушеные, неочищенные, срезанные без
семенной камеры; сушеные неочищенные, измельченные семенной камерой. Сырье для
всех этих сушеных яблок предварительно обрабатывается раствором серной [1] Парфенова Т.В. Товароведение и экспертиза вкусовых
товаров. Разработка и экспертиза безалкогольных напитков: учебно-методическое
пособие / Т.В. Парфенова, Л.А. Коростылева, Е.Г. Новицкая. — Владивосток:
Изд-во Тихоокеанского экономического университета, 2017 [2] Петрище, Ф. А. Теоретические основы товароведения и
экспертизы : учебник / Ф. А. Петрище. — 5-е изд. — Москва : Дашков и К°, 2018.
— .С48 [3] учебник для вузов /Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В.
Евдокимова. — М.: Дашков и К’, 2017