Реферат на тему Вариант 2

Содержание:

Введение:

Заключение:

Фрагмент текста работы:

1.КЛАССИФИКАЦИЯ,
МОЩНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ЦЕНТРАЛИЗОВАННОГО ПРОИЗВОДСТВА
ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ. Овощные
культуры считаются незаменимым компонентом меню питания человека и должны
каждый день употребляться в еду. Овощи отличаются великолепными вкусовыми
свойствами, а их биологическая ценность ориентируется на содержание углеводов,
минеральных элементов, азотистых и фенольных препаратов. Самое важное значение имеют
овощи в качестве кладези витаминов, которые укрепляют защитные функции
организма и дают возможность противостоять различным заболеваниям.

Создание
полуфабрикатов из овощей связано с колоссальными расходами труда  и средств. В то же время это процесс,
ухудшающий санитарное положение предприятия, так как необработанные овощи —
самый грязненный продукт. С 1960 года, в нашей стране было организовано
централизованное производство овощных полуфабрикатов на фабриках-заготовочных
крупной производственной мощности, что разрешило механизировать почти все операции
с поддержкой высокопроизводительного оснащения.

Компании
производства полуфабрикатов, организуют централизованные овощные цеха,
обеспечивающие собственной продукцией розничные сети и фирмы заготовочные.

Обработка овощей — труд затратный
процесс, для которого требуются особые помещения и специальное оборудование.
Поступление неочищенных грязных овощей усугубляет санитарное положение
заготовочных цехов. Для хранения сырья требуются относительно крупные площади в
помещениях хранения. Могут возникнуть проблемы с утилизацией отходов.

В следствии этого очистку овощей,
которые применяются в крупных объемах (картофель, корнеплоды, белокочанная
капуста, лук репчатый), как правило производят централизованно на больших
предприятиях-заготовочных, комбинатах общественного питания или в специально
предназначенных цехах. Эти фирмы обустроены высококлассным оборудованием, имеют
особые цеха по переработке отходов. Все это способствует увеличению
производительности труда и выделяет определенный экономический эффект.

Классификация предприятий.

Фабрика-заготовочная — это большое механизированное предприятие,
функционирующее для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских
изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий
розничной торговли. Мощность заготовочной фабрики измеряется тоннами
перерабатываемого сырья в день. На фабрике-заготовочной функционирует высокопроизводительное
оснащение, в том числе механизированные линии по обработке овощей; сильное
холодильное оборудование. В фабрике-заготовочной находится большое складское
хозяйство с транспортерами, навесными механическими линиями для передвижения
овощей. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным
оборудованием.

Главное отличие Комбината полуфабрикатов от фабрики-заготовочной в  том, что он изготавливает только полуфабрикаты
из картофеля и овощей с большей мощностью. Мощность такого предприятия
составляет до 30 тонн перерабатываемого сырья в сутки.

Фабрика-кухня — это крупное предприятие общественного питания,
предназначенное для выпуска овощных полуфабрикатов и снабжения ими предприятий-партнеров.
Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их
здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная.

Комбинат питания — крупное торгово-производственное объединение, в
состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные
заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея
высококлассное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и
доставку полуфабрикатов другим предприятиям. В комбинате питания заложена едина
производственная программа и единое административное управление.

Требования к помещению овощного цеха

Площадь
овощного цеха планируют на базе производственной программы, исходя из объема
перерабатываемого сырья, важного для приготовления полного ассортимента меню и
кулинарных изделий. Необходимо, чтобы площадь позволяла грамотно размещать всё
необходимое механическое и дополнительное оборудование овощного цеха и
гарантировать комфортные условия труда сотрудникам.

Для овощного
цеха столовой или ресторана рациональное 
расположение на первом этаже, также хорошо предусмотреть близкую
взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда
подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для термической обработки.

Из
централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в камеры охлаждения,
для дальнейшей транспортировки потребителям. Приёмка сырья и отпуск готовой
продукции обязан быть максимально механизирован, что позволит снизить издержки
времени на транспортные перемещения. Взвешивание овощей производят на
загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего пользуются
товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

По технике
безопасности, в помещениях овощного цеха должно быть использовано естественное
и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляционных
каналов. Серьезные требования предъявляются к полу, который, во избежание
травматизма, должен быть не скользким.