Реферат на тему Стандартизация и оценка качества мяса.

Содержание:

Оглавление
Введение. 2
1.
Требования к качеству мяса. 3
2.
Методы контроля. 5
3.
Качество и безопасность мясной продукции. 6
4.
Решения для мясоперерабатывающей промышленности. 10
5.
Пороки мяса. 12
Заключение. 18
Список
использованной литературы.. 19

Введение:

Введение О пользе мяса для человека и его оптимального и правильного содержания в
рационе питания, уже давно ведутся дискуссии среди специалистов и дилетантов. С
одной стороны считается, что аминокислотный состав животного белка, сроднен с
нашим аминокислотным составом.

Другие, сторонники вегетарианской кухни, считают, что белковая еда
отрицательно влияет на жизнедеятельность человека, так как продукты распада
белков токсичны.

И все — таки мясо – это основной поставщик важнейших аминокислот, которые
отсутствуют в других продуктах.

Пищевую ценность того или иного вида мяса зависит не только от строения
полипептидов, а от содержания липидов и экстрактивных веществ. Но так же
следует учитывать, что процесс разложения жиров более долгосрочный, и оказывает
большую нагрузку на желудочно – кишечный тракт. Посему лучше использовать менее
жирные сорта мяса, к таковым относится говядина и телятина.

Говядина содержит в среднем от 2,9 до 16 % жира и от 14 до 21 % белка, по
сравнению со свининой, которая содержит от 28 до 49 % жира и всего 12 % белка.

Поэтому качественная ветеринарно – санитарная экспертиза крайне
необходима, чтобы на реализацию поступало только доброкачественное и
полноценное мясо, не имеющее пороков и дефектов.

Заключение:

Заключение Мясо — это общий термин,
используемый для описания съедобной части тканей животных и любых обработанных
или изготовленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто
классифицируют по типу животного, из которого оно взято. Красное мясо относится
к мясу, взятому из млекопитающих, белое мясо относится к мясу, взятому из
птицы, морепродукты относятся к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь
относится к мясу, взятому из животных, которые обычно не одомашнены. Кроме
того, наиболее часто употребляемое мясо специально идентифицируется живым
животным, от которого оно происходит. Говядина относится к мясу крупного
рогатого скота, телятине от телят, свинине от свиней, баранине от молодых овец
и баранине от овец старше двух лет. Именно этим последним видам красного мяса
посвящен данный раздел.

Мышцы являются преобладающим
компонентом большинства видов мяса и мясопродуктов. Дополнительные компоненты
включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды,
которые окружают и встроены в мышцы. Таким образом, структурные и биохимические
свойства мышц являются важнейшими факторами, влияющими как на способ обращения
с животными до, во время и после забоя, так и на качество мяса, получаемого в
результате этого процесса.

Фрагмент текста работы:

Требования по показателям
технологической обработки. На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в
мясе, замороженном в блоках, выпускаемом в реализацию, промышленную переработку
и хранение не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков,
сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна
иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допускается
наличие льда и снега [9].

Мясо должно быть хорошо
обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет; при пробной варке
получают мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, которые потом
образуют осадок. Длительно хранившееся в замороженном состоянии плохо
обескровленное мясо при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета.
Плохо обескровленное мясо быстро подвергается микробиальной порче, так как
кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Мясо, замороженное более одного
раза, имеет потемневший цвет поверхности, а также изменившийся цвет
соединительной и жировой ткани за счет вытекающего мясного сока. Поверхность
разруба у повторно замороженного мяса темно-красная, тогда как у замороженного
однократно — розовато-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа к этой
поверхности у повторно замороженного мяса не происходит заметного изменения
цвета, а у замороженного однократно в месте прикосновения появляется пятно
ярко-красного цвета.

Значительная часть импортируемого
мяса поступает в виде бескостных отрубов, упакованных в полимерную пленку и
картонные ящики. В таком мясе и замороженном в блоках мясе дополнительными
признаками повторного замораживания являются: наличие инея на поверхности мяса
под полимерной пленкой и замороженный мясной сок на нижней стороне отруба или блока
[3].

Для реализации в торговле и
общественном питании не допускаются деформированные туши и полутуши свинины,
свинина четвертой категории с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

На промышленную переработку и в
общественное питание направляется мясо в полутушах с неправильным разделением
по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков или дроблением их); говядина
и баранина свежие, но с потемнением в области шеи. Мышцы шейной части имеют
темный цвет за счет повышенного содержания миоглобина в мышечной ткани
работающих мышц. Кроме того, при убое скота капилляры шейной части наполняются
кровью, которая не удаляется при обескровливании. При окислении пигментов мышцы
темнеют еще больше.