Реферат на тему Исследование влияния условий подготовки молока на эффективность процесса сквашивания.

Содержание:

Введение. 3

1.
Общие требования к производству кисломолочных продуктов. 5

2.
Факторы, влияющие на эффективность процесса сквашивания. 7

3.
Выбор культуры.. 11

4.
Технология производства кисломолочных продуктов. 18

Заключение. 24

Введение:

Ферментированное молоко — это
собирательное название таких продуктов, как йогурт, кефир, пахта культурная,
фильмьельк (скандинавское кислое молоко), сметана культурная и кумыс (продукт
на основе кобыльего молока). Родовое название ферментированного молока
происходит от того, что молоко для продукта прививается закваской, которая
преобразует часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от типа
используемых молочнокислых бактерий в процессе конверсии образуются углекислый
газ, уксусная кислота, диацетил, ацетальдегид и ряд других веществ, которые
придают продуктам их характерный свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые
в производстве кефира и кумыса, также производят этиловый спирт.

Ферментированное молоко
происходит с Ближнего Востока и впоследствии стало популярным в Восточной и
Центральной Европе. Первый пример ферментированного молока был, по-видимому,
произведен случайно кочевниками. Это молоко скисло и свернулось под
воздействием определенных микроорганизмов. К счастью, бактерии относились к
безвредному подкисляющему типу и не были ядовитыми организмами.

Легенда гласит, что йогурт и
кефир родились на склонах горы Эльбрус в Кавказском хребте чудом природы.
Микроорганизмы разных видов случайно приземлились в кувшин с молоком в одно и
то же время и при нужной температуре, и обнаружили, что они могут жить в
симбиозе.

На южном склоне Эльбруса
микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры, 40-45 °С,
собрались вместе в молочном кувшине, который, вероятно, принадлежал турецкому
кочевнику, и в результате получилось то, что турки называли «Йогурут».
Некоторые источники утверждают, что это название было введено в 8 веке и что
оно было изменено в 11 веке на его нынешнюю форму, йогурт.

Далее утверждается, сколько бы
правды ни было в этой истории, что йогурт действует как «консервант» против
старения человека; что если вы случайно встретите казака, скачущего без седла в
какой-нибудь Кавказской долине, ему, вероятно, будет от 130 до 140 лет!

Кефир, продолжает легенда, был
создан на северном склоне смесью микроорганизмов, которые не так любят тепло.
Они лучше всего растут при температуре 25-28 °C. название кефир может быть
получено из турецкого языка. Первый слог имени, кеф, турецкий и означает
приятный, что, вероятно, было первым замечанием пастуха о вкусе.

Кефир содержит несколько
различных видов микроорганизмов, среди которых дрожжи наиболее известны тем, что
они способны образовывать спирт. Максимальное содержание алкоголя в кефире
составляет около 0,8%.

Заключение:

В самом широком смысле
ферментация относится к любому биохимическому процессу, в результате которого
крупные органические молекулы расщепляются на более простые молекулы в
результате действия микроорганизмов. Практически все организмы могут
осуществлять ферментацию, и некоторые полагаются на нее исключительно для
удовлетворения своих энергетических потребностей. Наиболее известным видом
ферментации является превращение сахаров и крахмалов в спирт с помощью
ферментов в дрожжах. Чтобы отличить эту реакцию от других видов ферментации,
этот процесс иногда называют алкогольной или этаноловой ферментацией.

Химия брожения была впервые
исследована французским микробиологом Луи Пастером (1822–1895) в 1860 году,
который назвал этот процесс la vie sans air, или жизнью без воздуха.
Ферментация действительно осуществляется без кислорода, и поэтому называется
анаэробным процессом (Ан — означает без; Аэро-означает воздух).

Организмы, которые могут
использовать воздух или нет, называются факультативными аэробами, а те, которые
должны жить без воздуха, называются облигатными анаэробами. Когда кислорода
мало, факультативные аэробы, такие как дрожжи, переключаются с клеточного
дыхания, которое требует кислорода, на ферментацию.

Химическая реакция, происходящая
при брожении, может быть описана довольно легко. Крахмал превращается в простые
сахара, такие как сахароза и глюкоза. Эти сахара затем превращаются в спирт
(этиловый спирт) и углекислый газ. Это описание не дает адекватного
представления о сложности самого процесса брожения. В 1930 – х годах два
немецких биохимика, Густав Эмбден (1872–1933) и Отто Мейерхоф (1884-1951),
разработали последовательность реакций, посредством которых ферментируется
глюкоза. Гликолиз иногда называют путем Эмдена-Майерхофа.

Фрагмент текста работы:

1. Общие
требования к производству кисломолочных продуктов Превращение лактозы в молочную
кислоту оказывает консервирующее действие на молоко. Низкий рН кисломолочного
продукта подавляет рост гнилостных бактерий и других вредных организмов, тем
самым продлевая срок годности продукта. С другой стороны, подкисленное молоко
является очень благоприятной средой для дрожжей и плесени, которые вызывают
неприятные запахи, выдувание пакетов и т. д. если позволено заразить продукты.

Пищеварительная система некоторых
людей испытывает недостаток фермента лактазы. В результате лактоза не
расщепляется в процессе пищеварения на более простые виды сахаров. Эти люди
могут потреблять только очень небольшие объемы обычного молока. Однако они
могут потреблять кисломолочные продукты, в которых лактоза уже частично
расщепляется бактериальными ферментами [2].

При производстве кисломолочных
продуктов должны быть созданы наилучшие условия для роста заквасочной культуры.
Они достигаются путем тепловой обработки молока для уничтожения любых
конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно выдерживаться при
оптимальной температуре для соответствующей закваски. После достижения
наилучшего вкуса и аромата кисломолочный продукт необходимо быстро охладить,
чтобы остановить процесс брожения. Если время брожения будет слишком долгим или
слишком коротким, вкус будет нарушен, а консистенция неправильной.

Помимо вкуса и аромата, важными
характеристиками являются правильный внешний вид и консистенция. Они
определяются выбором параметров предварительной обработки. Адекватная
термическая обработка и гомогенизация молока, иногда в сочетании с методами
повышения содержания MSNF, как для молока, предназначенного для йогурта,
являются важными "камнями фундамента" для строительства коагулянта в
течение инкубационного периода.

Некоторые из наиболее важных
кисломолочных продуктов описаны ниже. Технологии производства других ферментированных
продуктов имеют много общего; предварительная обработка молока, например, почти
одинакова. Таким образом, описания процессов для других продуктов сосредоточены
в основном на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства
йогурта.

Йогурт-самый известный из всех
кисломолочных продуктов и самый популярный во всем мире.

Консистенция, вкус и аромат
варьируются от одного района к другому. В некоторых регионах йогурт
производится в виде высоковязкой жидкости, в то время как в других странах он
находится в виде более мягкого геля. Йогурт также производится в замороженном
виде в качестве десерта или напитка. Вкус и аромат йогурта отличаются от вкуса
и аромата других подкисленных продуктов, а летучие ароматические вещества
включают небольшое количество уксусной кислоты и ацетальдегида [4].

Йогурт обычно классифицируется
следующим образом:

Йогурт с различными фруктовыми,
вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках
отчетливо прослеживается тенденция возврата к натуральному йогурту.
Распространенными добавками являются фрукты и ягоды в сиропе, обработанные или
в виде пюре. Доля фруктов обычно составляет около 15 %, из которых около 50%
приходится на сахар.

Фрукты смешивают с йогуртом до
или в сочетании с упаковкой; они также могут быть помещены на дно упаковки,
прежде чем последняя будет заполнена йогуртом. Кроме того, фрукты могут быть
отдельно упакованы в двойную чашку, интегрированную с основной чашкой.

Иногда йогурт также приправляют
ванилью, медом, кофейными эссенциями и т. д. Краситель и сахар в виде сахарозы,
глюкозы или аспартама (подсластитель для похудения без сахара) часто добавляют
вместе с ароматизатором.

При необходимости можно также
добавить стабилизаторы для изменения консистенции.

Добавки повышают содержание ДМ
(сухого вещества) в готовом йогурте;

типичным составом фруктового
йогурта является:

Жир 0,5-3,0 %

Лактоза 3,0-4,5 %

Сухое обезжиренное молоко (MSNF)
11.0-13.0 %

Стабилизатор (если используется)
0,3-0,5 %

Фрукты 12.0-18.0 %

Молоко для производства йогурта
обязательно:

Имейте низкое количество бактерий

Не содержит ферментов и
химических веществ, которые могут замедлить развитие культуры йогурта

Не содержит антибиотиков и
бактериофагов

2. Факторы, влияющие на
эффективность процесса сквашивания В процессе производства
необходимо тщательно контролировать множество факторов, чтобы получить
высококачественный йогурт с требуемым вкусом, ароматом, вязкостью,
консистенцией, внешним видом, свободой от разделения сыворотки и длительным
сроком хранения [6]:

Выбор молока

Стандартизация молока

Молочные добавки

Деаэрация

Гомогенизация

Термообработка

Выбор культуры

Конструкция завода

Предварительная обработка молока, таким образом,
включает в себя ряд мер, которые все очень важны для качества конечного продукта.
Механическая