Отчёт по практике на тему Производственная практика на предприятии

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ.. 3

1.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ " арт-отель Лекко ". 5

2.
Организация производства на предприятии общественного питания " арт-отель
Лекко ". 6

2.1. Производственная инфраструктура « арт-отель Лекко»  и ее характеристики. 6

2.2. Характеристика производственных
структурных подразделений предприятия « арт-отель Лекко»  7

3.
Документирование основных операций технологического процесса приготовления
продукции предприятия общественного питания " арт-отель Лекко ". 9

3.1.
Организация приёмки сырья на предприятии. 9

3.2.
Документирование технологического процесса предприятия общественного питания. 10

3.3. Оперативное планирование работы
производства предприятия. 12

3.4. Расчет сырья и составление заданий
бригадам поваров. 16

3.5. Нормативная и технологическая документация
предприятий общественного питания и её разработка. 17

3.6.
Оценка качества выпускаемой продукции на предприятии « арт-отель Лекко» и
организация работы бракеражной комиссии. 19

4.
Организация труда на предприятии общественного питания " арт-отель Лекко
". 21

4.1.
Организация работы производственных бригад на предприятии и системы мотивации работников. 21

4.2.
Оценка результатов работы персонала предприятия. 24

4.3. Учет заработной
платы и удержание НДФЛ сотрудникам 
структурного подразделения. 28

4.4.
Правовое положение работника на предприятии. 37

4.5.
Документальное оформление трудовых отношений на предприятии. 40

5.
Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия общественного
питания  " арт-отель Лекко ". 42

5.1.
Анализ основных технико-экономических показателей работы предприятия за три
года  42

5.2. Анализ производственных затрат предприятия. 47

5.3. Анализ финансовых
результатов  предприятия общественного
питания. 49

6.
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ  "анализ
работы структурного подразделения предприятия общественного питания". 53

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 56

СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 58

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 59

Введение:

Питание
как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность
человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и
трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных
формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня
конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту,
что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на
уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество
составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного
питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня — борьба за
качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема
подбора, воспитания и удержания персонала.

Помимо
этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и
защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет
конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и
объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является
защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность
обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и
продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться
при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы
ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода
профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается
вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и
советуются — неплохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.

Несмотря
на кризисные обстоятельства, Россия по прежнему переживает ресторанный бум. В
Москве например ежемесячно открывается с 5-10 новых кафе и ресторанов, а темпы
роста ресторанного рынка достигают 20-30% в год. Между тем наиболее динамично
сегодня развивается средний и дорогой сегмент, в то время как рынок фаст-фуда —
наиболее востребованного и популярного вида общественного питания — растет
крайне медленно. На протяжении двух последних лет этот рынок увеличивался на
10-15% ежегодно. Если на Западе, по данным консалтинговой компании Maxpro, на
фаст-фуд приходится порядка 60% всего ресторанного рынка в денежном выражении и
подавляющая часть рынка в количественном выражении (по числу заведений,
персоналу и т. д.), то в России рынок быстрого питания составляет около 30%
всего общепита в денежном выражении и примерно 50% — в количественном. При этом
развитие российского фаст-фуда идет в основном за счет западных игроков, в то
время как отечественные сети ресторанов быстрого питания, ориентированные на
национальную кухню, развиты очень слабо.

По
оценкам экспертов, объем рынка фаст фуд в России в настоящее время составляет
около $200-250 млн. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то через 5 лет он
достигнет $1.5 млрд. Сегодня рынок ресторанов быстрого питания еще слабо
насыщен. И тех сетей, которые сегодня действуют — недостаточно. Потенциал для
развития отрасли громадный. Однако мы должны в принципе приучить людей к тому,
что они могут без ущерба для своего здоровья и кошелька сходить в нормальное
предприятие общественного питания быстрого обслуживания и перекусить. Эта идея
у нас скомпрометирована хот-догами, чебуречными и рюмочными, и, поэтому,
появление на рынке любого сертифицированного, лицензированного, грамотно работающего
предприятия надо только приветствовать.

Развитие
потребительского рынка в целом и рынка услуг фаст-фуд можно уверенно отнести к
задачам социально значимым. Уровень комфортности жизни зависит, в том числе, от
того, насколько просто, быстро и недорого человек может, находясь в городе
покушать, купить продукты, получить другие услуги. Развитие и организация
ритмичной работы предприятий общественного питания сегодня невозможна без
должного обеспечения соблюдения стандартов обслуживания посетителей, технологии
приготовления блюд, высокого качества продукции, продуманной маркетинговой и
ценовой политики. Одну из основных ролей в выполнении данных задач играет
техник-технолог общественного питания.

В связи с вышеизложенным целью производственной практики является формирование практических
умений и навыков в области организации работы структурного подразделения предприятий
общественного питания, а также формирование профессиональных компетенций по планированию,
организации и оценке результатов производственной деятельности структурных
подразделений на примере конкретного предприятия.

Задачами прохождения производственной
практики являются:

— изучение
производственно-хозяйственной деятельности предприятия арт-отель
Лекко, его организационно-правовой структуры и отчётности;

— анализ организации
системы управления персоналом и приёма кадров на предприятии арт-отель Лекко;

— изучение порядка учёта
трудовых ресурсов на предприятии с заполнением первичных документов;

— проведение расчёта
заработной платы работников структурного подразделения предприятия и удержаний из
неё;

— проведение анализа
финансово-хозяйственной деятельности предприятия по различным аспектам его
работы;

— составление плана-меню предприятия;

— расчёт выхода продукции;

— ведение табеля учета рабочего времени работников,
расчет заработной платы;

— расчет экономических показателей структурного
подразделения организации;

— организация рабочего места в производственном
помещении, организация работы коллективов исполнителей;

— разработка оценочных заданий и нормативно-технологических
документаций;

— оформление документации на различные операции с
сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

— разработка
практических рекомендаций по совершенствованию деятельности организации.

Объектом изучения является
производственно-хозяйственная деятельность предприятия арт-отель
Лекко.

Предметом изучения
являются пути повышения эффективности организации деятельности структурного
подразделения предприятия, а также работы первичных трудовых коллективов
предприятия арт-отель Лекко.

Место и сроки прохождения
практики: практика согласно приказу директора колледжа проводится в период
с 01.12.2020 г. по 01.02.2021 г. включительно на базе предприятия арт-отель
Лекко, расположенного по адресу ул. Летная д.32 (Мытищи).

Ожидаемые результаты от прохождения практики:
приобретение практического опыта в области планирования работ структурного
подразделения (бригады); оценки эффективности деятельности структурного
подразделения (бригады); принятия управленческих решений; приобретение умений по
расчёту выхода продукции; ведение табеля учета рабочего времени работников;
приобретение умений по расчету заработной платы; расчет экономических
показателей структурного подразделения организации; организация рабочего места
в производственном помещении; организация работы коллективов исполнителей;
разработка оценочных заданий и нормативно-технологических документаций;
оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и
готовой продукцией.

Заключение:

Таким образом, на основании изучения и анализа учебной
и учебно-методической литературы по вопросам организации работы структурных
подразделений предприятий общественного питания, организации работы персонала,
а также по итогам проведённого анализа финансово-хозяйственной деятельности
предприятия «ХХХХ» можно сделать следующие обобщающие выводы.

1. В первом разделе отчёта приведена
характеристика предприятия «ХХХ», которое специализируется на производстве и
реализации кулинарной продукции.

История гостиницы Lecco в г. Мытищи – это история
дружбы старинного итальянского города Лекко и жемчужины Подмосковья, города
Мытищи. Приезжая в гостиницу Лекко в России, Вы сможете окунуться в
неповторимую атмосферу Италии, где даже обыденные предметы превращаются в
произведения искусства. Ведь интерьеры, мебель, фрески и декоративные элементы
созданы итальянскими мастерами. А здание отеля можно легко узнать по
элегантному, выполненному в бежево-песочных тонах фасаду в классическом стиле,
столь характерному для городов северной Италии.

В рабочие дни арт-отель «Лекко» это прежде всего
бизнес-отель в Подмосковье, гостиница для тех, кто посещает Мытищи, Королев,
Ивантеевку, Пушкин или Балашиху с деловым или рабочим визитом. В то же время
ввиду близости расположения к Ледовому Дворцу «Арена-Мытищи» в отеле проходит
размещение групп спортсменов – хоккейные и футбольные команды, воспитанников
спортивных школ и их родителей, организуется для них не только проживание, но и
питание.

2. Во втором разделе отчёта рассмотрена и
охарактеризована работа основных структурных производственных подразделений
предприятия «арт-отель Лекко», которые непосредственно участвуют в процессе
производства и реализации кулинарной продукции.

По характеру организации производства ресторан
принадлежит предприятиям с полным технологическим процессом, то есть переработка
продукции начинается с приема и хранения сырья и заканчивается продажей готовой
продукции. Для этого в ресторане есть соответствующие отделы: овощной, мясной,
рыбный, горячий, холодный.

3. В третьем разделе отчёта рассмотрены вопросы организации производства на
предприятии «арт-отель Лекко», в частности отражён механизм документирования
операций, связанных с планированием, калькулированием себестоимости
производства кулинарной продукции. В приложениях к отчёту А-Е, отражена
документация, которая оформляется на предприятии «арт-отель Лекко» для учёта
затрат, движения сырья, калькулирования производства кулинарной продукции,
планирования и контроля её выпуска (план-меню, калькуляционные и
технико-технологические карты, сырьевая ведомость, бракеражный журнал,
требование в кладовую).

4. В четвёртом разделе отчёта рассмотрены вопросы организации работы персонала
производственных подразделений предприятия «арт-отель Лекко», в частности
отражён механизм документирования операций, по учёту и движению персонала. В
приложениях к отчёту Ж-Л, отражена документация, которая оформляется на
предприятии «арт-отель Лекко» для учёта затрат рабочего времени, движения
персонала (должностная инструкция работника, приказ о приёме на работу, личная
карточка по учёту кадров, табель учёта рабочего времени, расчётно-платёжная
ведомость).

5. В пятом разделе отчёта рассмотрены вопросы проведения
финансово-экономического анализа хозяйственной деятельности предприятия «арт-отель
Лекко», в частности, на основе данных приложений к отчёту М, Н, проведён анализ
основных технико-экономических показателей работы предприятия, по итогам которого
можно сказать:

Интегральный показатель производительности труда за
анализируемый период вырос на 16,4% и составил 344,1 тыс. руб. Рост данного показателя
обусловлен сокращением численности ППП (-7,68%) и ростом выручки от продаж
(+2,3%).

Среднегодовая заработная плата 1 работника за
анализируемый период выросла на 6,8% и составила в 2020 году 109,2 тыс. руб. По
сравнению с 2019 годом рост данного показателя составил 3,76%. Рост
среднегодовой заработной платы обусловлен инфляционными процессами в стране,
ростом прожиточного минимума и ограничен возможностями предприятия. Показатель
фонда оплаты труда за анализируемый период снизился на 1,4% и составил в 2020
году 65629,2 тыс. руб. по сравнению с 2019 годом показатель возрос на 0,1%.
Трендовое снижение данного показателя, несмотря на темпы роста среднегодовой
заработной платы 1 работника (+6,81%), обусловлено более высокими темпами
снижения численности ППП (-7,68%).

Также в данном разделе проанализированы состав и структура производственных
затрат, а также финансовых результатов предприятия. По итогам анализа можно
сделать следующие выводы:

Выручка от продажи продукции, работ, услуг за
последние три года возросла на 107,45% и составила в 2020 году 196558тыс. руб.
По сравнению предыдущим годом она увеличилась на 102,33%.

Прибыль от продажи продукции также имеет положительную
динамику. За последние три года прибыль от продаж возросла на 109,88% и составила
в отчётном году 36930 тыс. руб. По сравнению с предыдущим 2019 годом прибыль от
продаж увеличилась на 103,76%. Рост данного показателя обусловлен более
высокими темпами роста выручки (+102,33 за последний год).

Прибыль до налогообложения за анализируемый период
аналогично прибыли показывает рост, соответственно, происходит и рост чистой
прибыли.

6. В шестом разделе отчёта рассмотрены предложения по внедрению в
производственный процесс предприятия «арт-отель Лекко» нового блюда _________. Потребность
во внедрении данного блюда обусловлена итогами проведенного анкетирования
клиентов предприятия «арт-отель Лекко». В связи с вышеизложенным руководством
было принято решение разработать технологию производства указанного блюда, для
чего были составлены технико-технологическая карта и калькуляционная карточка
блюда.

Таким образом, прохождение производственной
практики на предприятии «арт-отель Лекко» позволило мне приобрести умения и
навыки работы в производственном коллективе, научиться оформлять различную производственно-технологическую
документацию по изготовлению и реализации кулинарной продукции, а также
систематизировать знания в области организации работы структурных подразделений
предприятий общественного питания и отработать умения по исследованию и их анализу
производственной деятельности.

Фрагмент текста работы:

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ "арт-отель
Лекко" Гостиница «Лекко» г. Мытищи – Московская область

Современный бизнес-отель в центре Мытищ. Официальный сайт.
Ресторан, конференц-зал, высокоскоростной Интернет Wi-Fi, удобная парковка.
Круглосуточный сервис.

История гостиницы Lecco в г. Мытищи – это история дружбы
старинного итальянского города Лекко и жемчужины Подмосковья, города Мытищи.
Приезжая в гостиницу Лекко в России, Вы сможете окунуться в неповторимую
атмосферу Италии, где даже обыденные предметы превращаются в произведения
искусства. Ведь интерьеры, мебель, фрески и декоративные элементы созданы
итальянскими мастерами. А здание отеля можно легко узнать по элегантному,
выполненному в бежево-песочных тонах фасаду в классическом стиле, столь
характерному для городов северной Италии.

В рабочие дни арт-отель «Лекко» это прежде всего
бизнес-отель в Подмосковье, гостиница для тех, кто посещает Мытищи, Королев,
Ивантеевку, Пушкин или Балашиху с деловым или рабочим визитом. В то же время
ввиду близости расположения к Ледовому Дворцу «Арена-Мытищи» в отеле проходит
размещение групп спортсменов – хоккейные и футбольные команды, воспитанников
спортивных школ и их родителей, организуется для них не только проживание, но и
питание.

А в выходные дни интерьеры нашего арт-отеля в Мытищах
открыты в основном для организации видеосъёмок и проведения свадебных
фотосессий в отеле, также в гостинице проходит размещение гостей свадьбы и
молодоженов в специально подготовленном и украшенном по желанию номере.

К услугам гостей 50 комфортабельных номеров, современный
конференц-зал, ресторан, лобби-бар, а также оздоровительный центр, салон красоты
и кальянная. У нас возможна организация тренингов, семинаров, обучение
сотрудников с проживанием и питанием, проведение конференции, презентации или
выставки с организацией фуршета.

Но вместе с тем арт-отель Lecco в Мытищах – это также и то
место, где сервис возведен в ранг искусства. Вежливый персонал, безупречное
обслуживание, внимание к деталям: для нас не существует мелочей! По отзывам
наших гостей отель «Лекко» – лучшая гостиница в Мытищах.