Отчёт по практике на тему Преддипломная практика «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции из рыбы, с использованием современных технологий и оборудования (на примере ПОП)»

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРЕДПРИЯТИЯ.. 6

2 АНАЛИЗ ПРЕДПОЧТЕНИЙ
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ЦЕЛЕЙ РАЗРАБОТКИ И ВНЕДРЕНИЯ
НОВЫХ БЛЮД В АССОРТИМЕНТ. 13

3 КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРЬЯ ПО
ЕГО НАЗНАЧЕНИЮ… 19

4 ВИДЫ СЫРЬЯ ДЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И ПРАВИЛА ЕГО
ХРАНЕНИЯ.. 23

5 КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ.. 25

6 РАЗРАБОТКА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ВНЕДРЯЕМЫЕ БЛЮДА.. 27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 30

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ.. 33

ПРИЛОЖЕНИЕ А —
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ
РЫБЫ В РЕСТОРАНЕ «РЫБНЫЙ БАЗАР»  35

Введение:

Практика — полноценный
вид учебной деятельности, основное содержание которого заключается в выполнении
прикладных учебных, научных, исследовательских, творческих или производственных
заданий в организациях, работающих в сферах, соответствующих направлению
подготовки студента.[1]

Преддипломная практика –
эффективная форма обучения, помогающая подготовить будущего специалиста к
профессиональной деятельности. Невозможно отрицать и то, что это крайне важно
для получения квалифицированных специалистов, которые после окончания учебного
заведения могут решить любую задачу предприятия и производства. Преддипломной практикой
любого студента должны руководить два человека. Один из них преподаватель ВУЗа,
а другой – представитель предприятия.

Преподаватель высшего
учебного заведения ставит перед студентом задачу, которую тот должен выполнить
во время преддипломной практики. Он же утверждает тему будущего диплома. Если
возникают вопросы по ведению дневника практики, преподаватель ВУЗа должен
помочь или подсказать, как правильно сделать. Представитель предприятия уже
непосредственно помогает практиканту реализовать все цели и задачи на
производстве.

Студент ВУЗа, во время преддипломной
практики обязан наблюдать за производственным процессом, постоянно проводить
для своих познаний экскурсии по предприятию, в сопровождении старшего
специалиста. Находить возможность беседовать с руководителем практики и от
учебного заведения и от предприятия. Общаться с инженерами, рабочими, изучать
техническую документацию. Самое главное, во время прохождения преддипломной
практики, студент обязан участвовать непосредственно в производственном
процессе.[2]

Цель практики —
углубление первоначального практического опыта обучающегося, развитие общих и
профессиональных компетенций, проверку его готовности к самостоятельной
трудовой деятельности, а также на подготовку к выполнению выпускной
квалификационной работы в организациях различных организационно — правовых форм
на примере предприятия общественного питания.

Задачи практики:

— представить
характеристику предприятия общественного питания;

— проанализировать
предпочтения потребителей предприятия общественного питания;

— привести классификацию
и виды сырья для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы;

— рассмотреть условия и
сроки хранения сырья с учетом обеспечения его качества и безопасности;

— оформить
технологическую документацию на блюдо (сложной холодной кулинарной продукции из
рыбы).

Место прохождения
практики — Рыбный ресторан «Рыбный базар» (предприятие общественного питания).

Сроки прохождения
практики — общая трудоемкость практики составляет 6 зачетных единиц, 216 часов,
длительность практики – 4 календарные недели.

Практика  направлена на формирование следующих  компетенций:

— способность
использовать основы правовых знаний в различных сферах деятельности;

— способность
использовать теоретические знания и методы исследования на практике;

— владение знаниями
основных проблем в  области
документоведения и технологии пищевых производств; — способность
самостоятельно работать с различными источниками информации;

— владение
тенденциями  развития
информационно-документационного обеспечения управления и технологии пищевых
производств;

— способность
анализировать документацию;

— способностью вести
научно-методическую работу в организации;

— знание законодательной
и нормативно-методической базы информационно-документационного обеспечения
управления и технологии пищевых производств, способность ориентироваться в
правовой базе смежных областей;

— владение принципами
документационного обеспечения управления и технологии пищевых производств в
организации;

— владением методами
оптимизации документопотоков;

— владение методами
проведения анализа документационного обеспечения управления и технологии
пищевых производств в конкретной организации;

— владение навыками
оптимизации состава документов и информационных потоков, сокращения их
количества;

— владение навыками
совершенствования организации технологических пищевых производств и документооборота
в области технологии пищевых производств. [1] Источник: https://edunews.ru/students/primenenie/ [2] Источник: http://xn--d1acimfgfg6i.xn--p1ai/52-chto-takoe-preddiplomnaya-praktika.html

Заключение:

Сегодня в России в
развитии общественного питания в целом прослеживаются такая тенденция, как
приверженность здоровому питанию.

Конечной целью
производственного процесса на предприятиях общественного питания является
реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции
определяют процесс обслуживания.

В современных условиях
наиболее совершенной формой профессиональной деятельности является
преобразовательная, инновационная, творческая деятельность специалиста.
Производству сегодня нужны самостоятельные инициативные специалисты,
предприимчивые, способные приносить прибыль, предлагать и разрабатывать идеи,
находить нетрадиционные решения и реализовывать экономически выгодные проекты.

Как показывает практика,
на примере ресторана «Рыбный базар», приготовление блюд из рыбы является
актуальным направлением, в первую очередь это связано с развитием ресторанного
рынка, во вторую — блюда из рыбы на предприятиях общественного питания
пользуются большим спросом. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса,
богатого белками, для жизнедеятельности организма. Поэтому изучение
ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма
актуальным.

Прохождение преддипломной
практики призвано помочь студентам научиться применять в собственной
профессиональной деятельности теоретические знания, полученные в ходе
предшествующего обучения. При этом важно учиться устанавливать деловые
контакты, налаживать взаимоотношения с коллегами. Следует стремиться
демонстрировать высокую культуру работы с документами — это правило необходимо
помнить как при работе с базовыми документами организации, так и при оформлении
документов практики.

Во время прохождения
преддипломной практики, были выполнены все поставленные задачи:

— представлена
характеристика предприятия общественного питания;

— проанализированы
предпочтения потребителей предприятия общественного питания;

— приведена классификация
и виды сырья для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы;

— рассмотрены условия и
сроки хранения сырья с учетом обеспечения его качества и безопасности;

— оформлена технологическая
документация на блюдо (сложной холодной кулинарной продукции из рыбы).

Была изучена
характеристика ресторана «Рыбный базар» как предприятия общественного питания —
основные виды деятельности, структура управления, должностные обязанности
специалистов, порядок ведения технологической документации пищевых производств
и пр.

По результатам
прохождения практики на пищевом производстве ресторана «Рыбный базар»:

— изучены основные
проблемы документоведения, требования к организации технологии пищевого
производства, методы и нормы организации работы пищевых производств;

— приобретены умения
работы с различными источниками информации, создания и ведения единой системы
документационного обеспечения управления в организации на базе новейшей
технологии, организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной
продукции, с использованием современных технологий и оборудования, работы с
информацией в глобальных компьютерных сетях;

— приобретены навыки
владения основными методами, способами и средствами получения, хранения,
переработки информации;

— навыки работы с
компьютером, основами информационно-аналитической деятельности и способностью
их применить в профессиональной сфере, законодательной и
нормативно-методической базой документационного обеспечения управления и
технологии пищевого производства, правилами оформления и технологической
документации;

— навыки ведения деловой
переписки, правилами организации всех этапов процесса приготовления и
приготовление сложной кулинарной продукции с использованием современных
технологий и оборудования и пр.

Данная преддипломная
практика является значимым практическим опытом для дальнейшей самостоятельной
деятельности. За время пройденной преддипломной практики выполнено ознакомление
с новыми интересными фактами. Закреплены теоретические знания, было выполнено
более глубокое ознакомление с профессией. Данный опыт послужит фундаментом в
дальнейшем обучении.

Фрагмент текста работы:

Практика — полноценный
вид учебной деятельности, основное содержание которого заключается в выполнении
прикладных учебных, научных, исследовательских, творческих или производственных
заданий в организациях, работающих в сферах, соответствующих направлению
подготовки студента.[1]

Преддипломная практика –
эффективная форма обучения, помогающая подготовить будущего специалиста к
профессиональной деятельности. Невозможно отрицать и то, что это крайне важно
для получения квалифицированных специалистов, которые после окончания учебного
заведения могут решить любую задачу предприятия и производства. Преддипломной практикой
любого студента должны руководить два человека. Один из них преподаватель ВУЗа,
а другой – представитель предприятия.

Преподаватель высшего
учебного заведения ставит перед студентом задачу, которую тот должен выполнить
во время преддипломной практики. Он же утверждает тему будущего диплома. Если
возникают вопросы по ведению дневника практики, преподаватель ВУЗа должен
помочь или подсказать, как правильно сделать. Представитель предприятия уже
непосредственно помогает практиканту реализовать все цели и задачи на
производстве.

Студент ВУЗа, во время преддипломной
практики обязан наблюдать за производственным процессом, постоянно проводить
для своих познаний экскурсии по предприятию, в сопровождении старшего
специалиста. Находить возможность беседовать с руководителем практики и от
учебного заведения и от предприятия. Общаться с инженерами, рабочими, изучать
техническую документацию. Самое главное, во время прохождения преддипломной
практики, студент обязан участвовать непосредственно в производственном
процессе.[2]

Цель практики —
углубление первоначального практического опыта обучающегося, развитие общих и
профессиональных компетенций, проверку его готовности к самостоятельной
трудовой деятельности, а также на подготовку к выполнению выпускной
квалификационной работы в организациях различных организационно — правовых форм
на примере предприятия общественного питания.

Задачи практики:

— представить
характеристику предприятия общественного питания;

— проанализировать
предпочтения потребителей предприятия общественного питания;

— привести классификацию
и виды сырья для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы;

— рассмотреть условия и
сроки хранения сырья с учетом обеспечения его качества и безопасности;

— оформить
технологическую документацию на блюдо (сложной холодной кулинарной продукции из
рыбы).

Место прохождения
практики — Рыбный ресторан «Рыбный базар» (предприятие общественного питания).

Сроки прохождения
практики — общая трудоемкость практики составляет 6 зачетных единиц, 216 часов,
длительность практики – 4 календарные недели.

Практика  направлена на формирование следующих  компетенций:

— способность
использовать основы правовых знаний в различных сферах деятельности;

— способность
использовать теоретические знания и методы исследования на практике;

— владение знаниями
основных проблем в  области
документоведения и технологии пищевых производств; — способность
самостоятельно работать с различными источниками информации;

— владение
тенденциями  развития
информационно-документационного обеспечения управления и технологии пищевых
производств;

— способность
анализировать документацию;

— способностью вести
научно-методическую работу в организации;

— знание законодательной
и нормативно-методической базы информационно-документационного обеспечения
управления и технологии пищевых производств, способность ориентироваться в
правовой базе смежных областей;

— владение принципами
документационного обеспечения управления и технологии пищевых производств в
организации;

— владением методами
оптимизации документопотоков;

— владение методами
проведения анализа документационного обеспечения управления и технологии
пищевых производств в конкретной организации;

— владение навыками
оптимизации состава документов и информационных потоков, сокращения их
количества;

— владение навыками
совершенствования организации технологических пищевых производств и документооборота
в области технологии пищевых производств. [1] Источник: https://edunews.ru/students/primenenie/ [2] Источник: http://xn--d1acimfgfg6i.xn--p1ai/52-chto-takoe-preddiplomnaya-praktika.html