Курсовая с практикой на тему Товароведная характеристика и экспертиза качества пищевых концентратов

Содержание:

Оглавление

Введение 3

Глава 1. Характеристика пищевых концентратов 6

1.1. Общие сведения о пищевых концентратах 6

1.2 Классификация и ассортимент пищевых концентратов 7

1.3 Технологическая схема производства 14

Глава 2. Товароведная характеристика и экспертиза качества пищевых концентратов 17

2.1 Требования к качеству пищевых концентратов 17

2.2 Методы экспертизы пищевых концентратов 18

2.3 Оценка качества, упаковка и хранение 20

Заключение 24

Список использованных источников 28

Введение:

Введение

Производство пищевых концентратов появилось в Советском Союзе в начале 1930-х годов и в течение первого десятилетия стало самостоятельной отраслью. В годы Великой Отечественной войны развитие промышленности пищевых концентратов активизировалось. В послевоенный период предприятия по производству пищевых концентратов были технически перевооружены, значительно расширен ассортимент выпускаемой продукции, усовершенствована технология производства. В настоящее время благодаря работе научно-исследовательских институтов и промышленных лабораторий созданы рецептуры самых разнообразных пищевых концентратов. Одних только концентратов для завтраков насчитывается около 200.

Кормовые концентраты отличаются друг от друга не только рецептурными наборами, но и технологическими особенностями производства. Технологические схемы производства пищевых концентратов для обедов, детского питания и сухих завтраков существенно отличаются как по технологии, так и по используемому оборудованию.

Сушка мясных продуктов, зеленого горошка, молотого перца, лука, чеснока, томатов и др. разработка новых технологических процессов, например, его производства, создала возможность значительно обновить ассортимент пищевых концентратов промышленности и организовать производство продуктов питания высокой пищевой ценности. — Качественная продукция, удовлетворяющая потребности всех слоев населения. Пищевые концентраты уже давно превратились в продукты массового потребления.

Эти продукты используются дома, в походах, экспедициях. Необходимо существенно обновить ассортимент, чтобы приблизить его к современным потребностям населения. В ближайшие годы промышленность будет отходить от массового производства пищевых концентратов в виде брикетов для обедов. Начато производство новых видов суповых концентратов — использование продуктов гидролиза белкового сырья,

Заключение:

Заключение

Пищевыми концентратами называют продукты, прошедшие в производственных условиях первичную и кулинарную обработку и последующее обезвоживание (высушивание). Они, как правило, являются многокомпонентными механическими смесями. Большинство пищевых концентратов восстанавливается в готовые блюда при добавлении к ним горячей воды или молока с последующей кратковременной варкой или без нее. Блюда, приготовленные из концентратов, по вкусу, цвету, запаху и консистенции не отличаются от блюд, полученных из свежего сырья.

Особую группу пищевых концентратов представляют «сухие завтраки». При их изготовлении сырье (крупа, сахар, соль и другие добавки) под действием механической обработки теряет свою индивидуальность и превращается в самостоятельный продукт (мясо в лапше быстрого приготовления), готовый к употреблению без кулинарной обработки.

Характерными особенностями пищевых концентратов являются значительное содержание в них сухих веществ, низкая влажность (4—12%) и высокая энергетическая способность. Усвояемость белков концентратов составляет 88-89%, жиров — 92-93%, углеводов — 98,7 %.

Пища из концентратов хорошо усваивается организмом благодаря тому, что при их изготовлении под воздействием интенсивной физической и тепловой обработки происходят изменения физических и химических свойств сырья: разрушение стенок кле­ток, частичный гидролиз белков и углеводов, клейстеризация и декстринизация крахмала.

Ряд пищевых концентратов имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с аналогичными блюдами обычного способа приготовления потому, что в их состав введены белковые продукты, витамины и другие физиологически активные ве­щества. Концентраты для детского питания благодаря содержа­нию в них белков, жиров, сахаров, витаминов, минеральных со­единений в необходимых соотношениях обеспечивают сбаланси­рованное питание.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Характеристика пищевых концентратов

1.1. Общие сведения о пищевых концентратах

Концентраты пищевые — смеси преимущественно сухих, измельченных продуктов, подготовленные для быстрого приготовления пищи. Для получения Концентратов пищевых продукты освобождают от несъедобных частей, измельчают, подвергают кулинарной и тепловой обработке и высушивают. При приготовлении пищи Концентраты пищевые кипятят с водой в течение 10—20 мин. Концентраты пищевые отличаются высоким содержанием пищевых веществ в небольшом объеме, устойчивостью при хранении (могут храниться без признаков порчи в течение года и более). Эти свойства Концентратов пищевых послужили основанием для широкого их использования в полевых условиях и в тех случаях, когда доставка и хранение свежих продуктов питания затруднены. Как продукты массового потребления Концентраты пищевые получили широкое распространение и в домашних условиях, а также в общественном питании при приготовлении диетических блюд.

Предшественником современных К. п. является мясной порошок — пемикан, который впервые стали применять в 18 в. Дальнейшее расширение ассортимента К. п. шло по линии изготовления различных пищевых порошков — рыбной муки, порошков из сухих овощей и грибов. Широкое развитие производство К. п. получило в Германии и Австрии. В 90-х гг. 19 веке в Германии работало несколько предприятий по производству К. п. В первую мировую войну К. п. широко использовались в армиях австро-германского блока и во французской армии. По окончании первой мировой войны начинается интенсивный рост производства К. п. в Европе, Японии и особенно в США. В СССР производство К. п. началось в