Курсовая с практикой на тему Организация структурного подразделения столовой при больнице на 45 мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 2

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ СТОЛОВОЙ ПРИ БОЛЬНИЦЕ НА 45 МЕСТ 3

1.1. Описание столовой при больнице на 45 мест 3

1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 6

2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ 11

2.1. Организация и расчет численности работников производства 11

2.2. Планирование работы бригады и подбор оборудования 12

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 19

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 20

ПРИЛОЖЕНИЯ 21

Приложение 1 21

Введение:

Актуальность исследования. В настоящее время в государственном секторе общественного питания, как и в других отраслях народного хозяйства страны, происходят значительные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Удовлетворение личных потребностей населения в продуктах питания предполагает их производство и организацию их потребления, которые возникают в тесной связи с материальными условиями жизни общества и проявляются в индивидуальных или социально организованных формах. Продукты питания производятся и потребляются в больших масштабах на конкретных предприятиях: столовые, кафетерии, рестораны, которые станут предметом исследования.

Цель курсовой работы рассмотреть план реализации структурного подразделения столовой при больнице на 45 мест.

Задачи курсовой работы:

 дать описание столовой при больнице на 45 мест;

 определить количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации;

 описать организацию и расчет численности работников производства;

 провести планирование работы бригады и подбор оборудования.

Объектом данной работы является план реализации структурного подразделения столовой.

Предметом курсовой работы выступает план реализации структурного подразделения столовой при больнице на 45 мест.

Методы исследования: структурный анализ, синтез, сравнение, редактирование данных, наблюдение. Проведен анализ имеющихся данных и сделаны выводы в соответствии с их исследованиями.

 

Заключение:

Высокое качество обслуживания, отзывчивость и профессионализм со стороны персонала предприятия будет гарантировать высокую степень посещаемости столовой. В данной курсовой работе был произведен расчет столовой на 45 мест при больнице, его оборудования и инвентаря.

В ходе работы были достигнуты следующие цели:

 изучены особенности функционирования предприятия общественного питания;

 проработаны характеристики и описание предприятий общественного питания на 45 посадочных мест;

 рассмотрены аспекты организации структуры управления предприятием общественного питания на 45 посадочных мест;

 произведен анализ программы организации производства столовой на 45 посадочных мест;

 разработаны технологические характеристики эксплуатирования производственного оборудования и инвентаря для приготовления блюд.

Выполненная работа позволяет понять все тонкости проектирования столовых, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности. Работа важна тем, что позволяет будущим руководителям ощутить ответственность за свою работу, за личный состав, за вверенные материальные ценности. Исследование, проведенное в данной работе, помогает лучше понять организационно-правовую структуру предприятия общественного питания на 45 посадочных мест.

Фрагмент текста работы:

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ СТОЛОВОЙ ПРИ БОЛЬНИЦЕ НА 45 МЕСТ

1.1. Описание столовой при больнице на 45 мест

Питание является приоритетом для руководства медицинских центров и детских садов. Концепция развития питания основана на централизованном производстве готовой и высококалорийной пищи с использованием инновационных технологий. Для улучшения питания в больницах прилагаются усилия в следующих областях:

1. Обеспечение существующих столовых более современным оборудованием и внедрение новейших систем обработки, хранения и подготовки сырья.

2. Изменение проектной документации будущих объектов здравоохранения в пользу повышения качества предоставляемых услуг и оснащения столовых более современным оборудованием.

3. Внедрение более квалифицированных и качественных услуг.

В столовых посетителям подают завтрак, обед и ужин. Основной формой обслуживания в столовой является полное или частичное самообслуживание. Расходы на предоставление услуг в столовых покрываются за счет средств обязательного медицинского страхования, т.е. пациентам не приходится платить за питание. Столовая будет расположена в больнице. Столовая разработана как полноценный корпоративный проект. Для столовой будет разработано меню. Он будет располагаться в больнице, а по методам и формам обслуживания — в столовой. По составу и назначению помещений это стационарная столовая. Цель столовой — удовлетворить вкусы и диетические потребности людей разных возрастных групп. Столовая расположена в здании больницы на первом этаже.

В начале рабочего дня повара получают от оператора необходимое количество пищи в соответствии со своим заказом и технологическими таблицами дня, затем повара приводят в порядок свое рабочее место, определяют соответствующую посуду, инструменты и инвентарь. Благодаря четкой работе персонала на приготовление блюд в столовой уходит не более 15 минут. Остальная работа поваров зависит от выбора первых блюд, которые будут поданы в этот день.

Столовая рассчитана на 45 посадочных мест и находится на территории больницы. Работа столовой предусматривается на полуфабрикатах и свежих продуктах также. Столовая начинает работу в 08:00, а закрывается в 18:00.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 столовая предоставляет следующие услуги [3]:

 услуги питания;

 услуги по изготовлению продукции общественного питания;

 услуги по организации потребления и обслуживания;

 услуги по реализации продукции общественного питания;

 услуги по организации досуга;

 информационно-консультативные услуги;

 прочие услуги.

Услуги, предоставляемые в организации, соответствуют требованиям социальной адресности, функциональной пригодности, безопасности, эргономичности, эстетичности, информативности и гибкости [7].

На данном предприятии будут предоставлены следующие помещения в соответствии с действующими строительными нормами и правилами [1]:

 коммерческие помещения, предназначенные для продажи продукции и организации ее потребления;

 Производственные помещения для переработки полуфабрикатов и готовой продукции, включая помещение для переработки полуфабрикатов и овощей, тепловое помещение, холодильное помещение, производственное помещение, мойку посуды, мытье кухонной утвари, мытье и хранение тары для полуфабрикатов.

 административно-бытовое помещение, предназначенное для обеспечения нормальных условий труда и отдыха сотрудников, включающее туалет для персонала, душевую, комнату отдыха для персонала, гардероб для персонала и официантов, кабинет руководителя и менеджера;

 складское помещение, это помещение используется для кратковременного хранения полуфабрикатов в холодильных камерах и неохлаждаемых камерах с соответствующим режимом хранения, к этой категории относятся холодильная камера для мясных и рыбных полуфабрикатов, камера для овощных полуфабрикатов, камера для молочных продуктов, гастрономии, жира, холодильная камера для фруктов, овощей, напитков, склад сухих продуктов, кладовая для вино-водочных изделий и комната товароведа;

 техническое помещение, включающее котельную, помещение ПВВК (высококачественной водоподготовки), электрощитовую и помещение приточно-вытяжной вентиляции.

Производственные помещения выходят на северо-запад, а бизнес-залы — на юго-восток.