Курсовая с практикой на тему Организация снабжения предприятий питания продовольственными товарами и материально-техническими средствами.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1 Основные принципы организации снабжения и логистики предприятий питания 5
1.1 Организация снабжения предприятий общественного питания 5
1.2 Контроль и учет издержек снабжения и логистики 8
2 Анализ системы снабжения ресторана «Онегин» 11
2.1 Организационно-экономическая характеристика ресторана 11
2.2 Источники снабжения продовольственными товарами (материально-техническими средствами) и договорные отношения с поставщиками 18
2.3 Ассортимент и качество продовольственных товаров 21
2.4 Анализ эффективности форм доставки продуктов на предприятие питания 26
3 Совершенствование организации продовольственного (материально-технического) снабжения и транспортно-экспедиционных операций на предприятии в условиях рынка 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 41

Введение:

В условиях рыночной системы хозяйствования ни одно предприятие не может работать прибыльно без тщательно подготовленного плана. Опыт организации предпринимательства свидетельствует, что планирование деятельности организации приобретает все большее значение в условиях быстрых изменений в среде функционирования предприятия. Чем более динамичным и неопределенным становится среда деятельности, тем больше порядка должно быть на самом предприятии, тем больше внимания следует уделять разработке стратегий и оперативных действий для их реализации. Отсутствие четкого плана является неоспоримым свидетельством неудовлетворительного управления предприятием.
Успех предпринимательского проекта, независимо от его масштабов, сферы деятельности, формы организации бизнеса, невозможно без четкого представления о перспективах деятельности, без обработки надежных ориентиров и реального плана хозяйствования. Сегодня планирования в отличие от недавнего прошлого не является способом принуждения предприятия к строго определенному виду деятельности со стороны государства, а является основным инструментом формирования стратегии его развития как самостоятельного хозяйствующего субъекта. Главная задача каждого предприятия — разработать такую методику планирования деятельности, при которой можно отследить изменения условий производства и реализации отдельно взятого продукта на каждом этапе его жизненного цикла. Такой методикой признана методика планирования.
Целью работы является исследование организации снабжения предприятий питания, продовольственными товарами и материально-техническими средствами.
С учетом определенной цели в работе определены и решены следующие задачи:
 изучить организацию снабжения предприятий общественного питания;
 рассмотреть контроль и учет издержек снабжения и логистики;
 привести организационно-экономическую характеристику ресторана;
 привести источники снабжения продовольственными товарами (материально-техническими средствами) и договорные отношения с поставщиками;
 проанализировать ассортимент и качество продовольственных товаров;
 провести анализ эффективности форм доставки продуктов на предприятие питания;
 предложить пути совершенствования организации продовольственного снабжения.
Особенности исследуемых проблем, цель и задачи исследования определили структуру работы, представленной вступлением, тремя разделами, заключением, списком литературы, включающего 19 источников. Работа изложена на 42 страницах.

Заключение:

В данной работе проведено исследование на тему «Организация снабжения предприятий питания, продовольственными товарами и материально-техническими средствами» из которого можно сделать следующие выводы:
Анализ организации сектора питания проведен на примере ресторана гостиницы «Онегин» находящегося по адресу: ул. Розы Люксембург, 49, г. Екатеринбург.
Организационная структура ресторана «Онегин» является линейной. Линейную структуру управления отличает логическая стройность и формальная определенность, но вместе с тем ей не хватает гибкости. Каждый из руководителей, обладая всей полнотой власти, имеет в своем распоряжении относительно небольшие возможности для решения проблем, требующих узких, специальных знаний.
Ассортиментная политика в ресторане «Онегин» предполагает определенный курс действий или наличие заранее обдуманных принципов, благодаря которым обеспечивалась бы преемственность решений и мероприятий в области формирования товарного ассортимента. Анализ ассортимента продукции позволяет решить проблему выбора номенклатуры выпускаемой продукции.
Основные задачи организации снабжения предприятий ресторанного хозяйства: правильное определение их потребности в сырье, полуфабрикатах, продовольственных товарах, материалах, оборудовании, топливе, инвентаре; разработка оптимальных схем поставок заведений; своевременное заключение договоров с поставщиками и автотранспортными предприятиями; осуществление контроля за реализацией фондов и выполнением договорных обязательств; обеспечение бесперебойного, своевременного и комплектной поставки заведений продуктами и материалами, мебелью, инвентарем и оборудованием; экономное расходование сырья и материалов за счет лучшего их транспортировки, хранения, переработки и тому подобное; своевременный количественный и качественный прием и отпуск продуктов материально-ответственными лицами.
С целью совершенствования деятельности ресторана «Онегин» были предложены такие мероприятия, как: введение должности маркетолога для планирования ассортиментной политики, расширение ассортимента за счет введение в меню кафе бизнес-ланчей, обслуживание банкетов.
Ассортимент ресторана «Онегин» за счет введения услуги бизнес-ланч в ресторане увеличится на 10 видов салатов, 6 видов первых блюд, 6 видов гарниров.
Также перспективными бизнес-направлением является обслуживание банкетов. Выручка от реализации ресторана «Онегин» после внедрения мероприятий составит 1967356,1 тыс. руб., что на 3,55% выше, чем в 2014 году. Численность персонала в результате проекта мероприятий по совершенствованию ассортимента ресторана «Онегин» увеличится на 1 чел. Прибыль от реализации ресторана «Онегин» после внедрения мероприятий составит 700221,38 тыс. руб. В результате внедрения проекта предложенных мероприятий рентабельность продаж увеличится на 2%.

Фрагмент текста работы:

1 Основные принципы организации снабжения и логистики предприятий питания

1.1 Организация снабжения предприятий общественного питания

Рациональная организация снабжения предприятий ресторанного хозяйства сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально — техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства, что позволяет более полно удовлетворять потребительский спрос, способствует ускорению оборачиваемости средств, снижению затрат и повышению рентабельности.
К организации продовольственного снабжения предприятий ресторанного хозяйства предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение цепи продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров [1].
Различают следующие виды снабжения предприятий ресторанного хозяйства: продовольственное и материально-техническое.
Предприятия-производители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, которые изготавливают продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции. Предприятия ресторанного хозяйства могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частных лиц.
Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников — оптовые фирмы [2, 3]: оптовые фирмы и холодильники, которые обеспечивают мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; оптовые фирмы, которые обеспечивают бакалейной продукцией; оптовые плодоовощные склады.
Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда необходимо накопление продуктов и предприятие условия, необходимые для хранения. При этом посредник должен взять на себя функции, связанные с движением товара от производителя к потребителю.
При поставке через торговые организации предприятия ресторанного хозяйства своевременно заключают договора. Количество необходимых продовольственных товаров определяется на основе данных об их фактическом использовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных товарооборотом и производственной программой в запланированном периоде.
Во всех случаях при определении ассортимента товаров учитывают сезонность, особенности спроса и обслуживания потребителей.
На крупных фирмах и предприятиях ресторанного хозяйства, независимо от вида собственности, создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя определенные функции. При логическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом системы, которая обеспечивает прохождение материального потока в цепи поставок: производство – сбыт [4].
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи: что закупить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо заключить договор; проконтролировать его выполнение; организовать доставку; организовать складирование и хранение.
На предприятиях ресторанного хозяйства должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется на основании специальных критериев. Часто при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством продукции, а также надежностью поставок.
К другим критериям, которые принимают во внимание при выборе поставщика, относят следующие [5]: удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организацию управления качеством у поставщика; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).
Товародвижение — это транспортировка товаров от места их производства до места потребления.
Существует такое понятие как складской цепь, то есть через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например, товар со склада производителя транспортируется на склады выходных фирм, затем в торгово -закупивельни фирмы, а дальше товар транспортируется на склады торговых фирм и склады потребителя.
При такой схеме товар проходит не менее четырех складов, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При ней обеспечивается лучшая комплектность сырья и товаров.
Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи между поставщиком и предприятием, минуя промежуточные оптовые фирмы.
Для скоропортящихся, а также больших по объему товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т.д.) Используется транзитная форма, для нескоропортящихся — складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения [6].
Доставка продуктов осуществляется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя собственный транспорт.