Курсовая с практикой на тему Организация работы кондитерского цеха кафе-кондитерского на 110 мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 7

1 ТВОРЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10

1.1 Характеристика проектируемого предприятия 10

1.2 Характеристика проектируемого цеха 17

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 21

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей 21

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 22

2.3 Разработка плана-меню 24

2.4 Составление таблицы реализации блюд 25

2.5 Расчет рабочей силы цеха 26

2.6 Разработка графика выхода на работу 27

2.7 Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования 28

2.8 Расчет полезной и общей площади цеха 32

2.9 Сертификация продукции и сырья 33

2.10 Контроль качества продукции и сырья 36

2.11 Охрана труда в цехе 41

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 44

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 46

ПРИЛОЖЕНИЕ А – КОНЦЕПЦИЯ КАФЕ-КОНДИТЕРСКОЙ «КЕКСИК CANDY» 48

ПРИЛОЖЕНИЕ Б – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 49

ПРИЛОЖЕНИЕ В – ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ 57

Введение:

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.

Кафе как объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа — объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

Кафе-кондитерская — предприятие, общественного питания, специализированное на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте и покупных товаров (до 15 наименований и более). Потребление продукции общественного питания в кафе кондитерской осуществляется как правило, за столиками, метод обслуживания самообслуживание. Сама идея угостить посетителей чашкой кофе с своей выпечкой не нова. И поэтому эта тема не потеряет своей актуальности. В век высокого темпа жизни люди гораздо больше ценят отдохнуть за чашкой кофе или чая в кафе, где пахнет свежеиспеченными булками и круассанами. Дарить людям радость общения и наслаждения от вкушения восхитительной сдобы — прежде всего бизнес, и организоваться он должен на высшем уровне. И поэтому вопросы, касающиеся как правильно наладить работу в кафе-кондитерской являются очень актуальными.

Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей организации работы кондитерского цеха кафе-кондитерского на 110 мест.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— сформировать характеристику исследуемого предприятия и цеха;

— выполнить технологические расчеты;

— изучить сертификацию продукции и сырья;

— проанализировать контроль качества продукции и сырья;

— рассмотреть требования охраны труда в цехе.

Объектом исследования является предприятие общественного питания – кафе-кондитерская «Кексик Candy».

Предметом исследования является специфика организации работы кондитерского цеха кафе-кондитерского на 110 мест.

Методологическая база исследования:

— системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации;

— современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (теория, практика и аналитика), заключение, список литературы и приложения.

Заключение:

Кафе-кондитерская предполагает формат заведения, где можно купить выпечку и напиток и, сев за столик, насладиться ими, либо же купить продукцию на вынос. Соответственно, это должно быть небольшое и уютное помещение площадью не более 30-40 м2. А уже производственный цех займет большую площадь. Производственный цех, где и будет производиться продукция на оборудовании, обязательно должен соответствовать всем санитарно-эпидемиологическим и пожарным нормам. Следует разделить его на несколько зон (для работы с тестом, с полуфабрикатами, для выпекания и т.д.), включая зоны для мытья посуды и для хранения готовой продукции.

Чтобы заведение приносило прибыль, прежде всего необходимо продумать концепцию и ассортимент заведения. Если сделать основную ставку на продажу пирожных и тортов на заказ, в качестве места размещения кондитерской следует выбирать оживленные улицы. В спальных районах будут пользоваться спросом «повседневная» выпечка, печенье и хлебобулочные изделия.

Перспективы у бизнеса на изготовлении и продаже кондитерских изделий, несомненно, есть. Многие известные городские или даже региональные сети начинали с одной небольшой точки. Также со временем можно добавить услугу по доставке продукции на дом, но для ее рентабельности необходимо укрепиться и зарекомендовать себя на рынке. В этом поможет сайт с подробной информацией о продукции, новостями кондитерской, возможностью оставлять отзывы и комментарии.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— сформирована характеристика исследуемого предприятия (кафе-кондитерской «Кексик Candy») и его структурного подразделения — кондитерского цеха;

— выполнены технологические расчеты (определена загрузка зала и рассчитано количество потребителей, а также количество блюд и напитков в зале, разработан план-меню, составлена таблица реализации блюд, рассчитана рабочая сила цеха и составлен график выхода на работу, рассчитано и подобрано технологическое оборудование, определена полезная и общая площади цеха);

— изучены требования процедуры сертификации продукции и сырья;

— проанализирован порядок контроля качества продукции и сырья;

— рассмотрены требования охраны труда в кондитерском цехе.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ТВОРЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

Согласно ГОСТ 30389 , кафе-кондитерская — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

В данной курсовой работе проектируется кафе-кондитерская «Кексик Candy» на 110 посадочных мест.

Кафе-кондитерская «Кексик Candy» (ООО «Сладкий мир») — заведение в стиле эко-лофт. Уютное, светлое помещение в здании с большой историей. Любимые завтраки целый день, большой выбор кофейных напитков, а в центре — уже традиционная большая стеклянная витрина, где гости найдут самые разнообразные десерты.

Часы работы заведения — ежедневно с 09.00 до 22.00.

Деятельность заведения – производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте, а также на вынос с возможностью доставки.

Миссия заведения – «Шум кофейных чашек, ароматы десертов и внимательное общение с гостями делает наше заведение уютным и комфортным!».

В кафе-кондитерской «Кексик Candy» правила мерчандайзинга работают не только при выкладке товара, но и при зонировании пространства. Приходя в кулинарию, гость должен сразу видеть витрину, желательно даже упереться взглядом в нее. Его путь до кассы должен быть максимально комфортным, гость должен найти себе место, не спрашивая, где можно присесть.

В месте быстрого питания людям должно быть комфортно, но не настолько, чтобы они просидели там весь день, назначая встречу за встречей. Для этого прибегают к небольшим хитростям — например, ставят маленькие столы. По той же причине в кулинарии сложно найти тихие уголки, темные места и мягкие диваны.

Во всех точках заведения используются только лампы с теплым золотистым свечением. Любая булочка будет лучше смотреться именно в золотистом, а не в синеватом или зеленоватом свете. Считается, что теплый оранжевый и желтый свет улучшают аппетит.

Дизайн помещения отражает стилистику эко-лофт. Деревянный реечный потолок, старинная кладка кирпича и замковый камень, мысленно переносят гостей в атмосферу прошлого. Дизайнерские бра, висящие над каждым из столов, призваны сосредоточить внимание на вкусной еде, а также перекликаются с интерьерами театра. Заведение отличается ярким свежим дизайном, в котором сочетаются природная красота дерева и высокие технологии. По центру – роскошная витрина нежного молочного цвета, вдоль стен – яркая и современная мебель, лавки и кассовая зона – из натурального бука. Большие круглые столы, рассчитанные на компании из 6-ти человек. Окна, выходящие на бульвар обрамлены длинной барной стойкой, сидя за которой можно наблюдать за прохожими.

Визуальное представление концепции кафе-кондитерской «Кексик Candy» приведено в приложении А.

Маркетинговая стратегия заведения представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Маркетинговая стратегия кафе-кондитерской «Кексик Candy»

Ценовая политика заведения – цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости продовольственного сырья и пищевых продуктов в розничных ценах и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками для возмещения издержек обращения объектов общественного питания по производству, переработке, реализации, организации потребления продукции собственного производства, покупных товаров, организации досуга и получения прибыли.

Услуги, предоставляемые в заведении, соответствуют требованиям социальной адресности, функциональной пригодности, безопасности, эргономичности, эстетичности, информативности и гибкости.

Характеристика услуг (согласно общероссийскому классификатору услуг населению), предоставляемых в кафе-кондитерской «Кексик Candy» приведена в таблице 1.