Курсовая с практикой на тему Организация работы кондитерского цеха для семейного кафе на 95 посадочных мест

Содержание:

Введение. 6

1 Теоретическая часть. 8

1.1 Общая характеристика предприятия. 8

1.2 Управление предприятием
общественного питания. 11

1.3 Характеристика структурного
подразделения. 14

1.4 Санитарно-гигиенические
требования к структурному подразделению.. 17

2 Оперативное планирование работы структурного подразделения. 19

2.1
Составление производственной программы предприятия. 19

2.2 Расчет сырья. 25

2.3 Заявка на продукты.. 25

2.4 Подбор оборудования, инструментов
и инвентаря структурного подразделения  26

2.5
Подбор инвентаря, посуды и инструментов. 32

2.6 Расчет численности
производственных работников. 34

2.7 Планирование работы бригады
(команды) 35

2.8 Оценка результатов выполненных
работ. 36

2.9 Охрана труда и требования к
безопасным условиям работы в структурном подразделении. 40

3 Экономическая часть. 42

3.1 
Составление калькуляции. 42

3.2 Составление план-меню.. 43

3.4 Расчет валового товарооборота. 47

3.5 Расчет  фонда заработной платы производственных
рабочих структурного подразделения. 47

3.6 Расчет  рентабельности продукции структурного
подразделения. 49

Заключение. 51

Список используемых источников
информации. 54

Приложения

Введение:

Питание вне дома не является
ежедневной необходимостью для молодёжи и, чаще всего, от посещения ресторана
они ждут гораздо большего, чем просто поесть. Для большинства клиентов
посещение любого уровня кафе – это событие. И кушать в кафе, например, блюда из
куриных полуфабрикатов – не представляется целесообразным, так как это является
самой простой и доступной пищей на столе Россиян на ежедневной основе.

Одним из перспективных
направлений развития ресторанного бизнеса могут стать точки на фуд-кортах по
всей стране, т.е. фаст-фуд и рестораны в торговых и бизнес-центрах. Если в
Москве всегда побеждают качество, стандарты, безопасность и скорость
приготовления, вкупе с визуальным соответствием ожиданий, то региональные гости
ресторанных заведений более ориентированы на новинки, кулинарные решения, шоу,
душевность и цену. Ассортиментные предложения по меню очень многих заведений в
стране схожи и одно заведение копирует другое, даже порой не подозревая, что
имеют точного клона в другом регионе.

Кафе же со средними ценами (чек
на человека — в среднем 400-500 рублей) — перспективное направление. И в
основном, по всей стране, именно такие заведения оказываются наиболее
востребованными в сегменте молодёжных кафе. Визуальное предложение блюд
системами фри-фло и линий раздач – один из самых интересных для этой аудитории
сегментов [10, с. 92].

Цель работы – создание проекта семейного
кафе. Подобные предприятия пользуются большой популярностью среди населения,
так как являются отличным местом для проведения свободного времени (люди
приходят в кафе для того, чтобы пообщаться, или просто скоротать время).

Для достижения цели в работе
поставлены задачи:

1. Описать предприятие
общественного питания – семейное кафе-кондитерская Buna Buna, г. Тверь.

2. Рассмотреть организацию
производства в кафе, провести технологические расчеты: загрузки зала,
численности гостей, разработать план-меню.

3. Рассмотреть организацию
снабжения, организацию работы вспомогательных служб.

4. Рассмотреть организацию контроля
производства и качества блюд, напитков и изделий.

5. Принципы организации
обслуживания в общественном питании.

Заключение:

Питание вне дома не является
ежедневной необходимостью для молодёжи и, чаще всего, от посещения ресторана
они ждут гораздо большего, чем просто поесть. Для большинства клиентов
посещение любого уровня кафе – это событие.

Кафе же со средними ценами (чек
на человека — в среднем 400-500 рублей) — перспективное направление. И в
основном, по всей стране, именно такие заведения оказываются наиболее
востребованными в сегменте молодёжных кафе. Визуальное предложение блюд
системами фри-фло и линий раздач – один из самых интересных для этой аудитории
сегментов.

В данной работе проектируется
молодежное кафе Buna-Buna, расположенный в
центральной части г. Твери.

Это недорогое кафе в центре
Твери, предлагающее высокое кулинарное искусство. Buna-Buna предлагает высокую кухню для истинных ценителей деликатесов.
Создавая свои кулинарные шедевры, талантливый шеф-повар умело компонует
изысканные букеты из природных вкусовых композиций, выгодно используя
лейтмотивы паназиатской и европейской кухонь. Бар с авторской кухней предлагает
коктейли «Стимуляторы танцев», вызывают невероятный прилив и подъем сил.

Организационно-правовой формой
собственника данного заведения является общество с ограниченной
ответственностью «Мультифуд».

С точки зрения критериев,
установленных ГОСТ
30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования» кафе Buna-Buna по характеру деятельности является предприятием, организующим производство,
реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с
потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки.

По типу данное заведение можно отнести к ресторанам,
по мобильности – к стационарным заведениям, по организации производства – к
предприятиям, работающим на сырье с полным технологическим циклом, по уровню
обслуживания – к первому классу, по месту расположения – к общедоступным
заведениям, по времени функционирования – к постоянно действующим заведениям.

В кафе Buna-Buna разработана
нормативно-техническая документация на вырабатываемые блюда. Основой
документации является Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.,
1996 г., однако для всех вырабатываемых блюд разработаны технологические и
технико-технологические карты.

В целях наиболее
полного удовлетворения потребностей потребителей предприятия разрабатывают
рецептуры новых блюд и кулинарных изделий, фирменные блюда отличаются новизной
технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью
оформления, удачным сочетанием компонентов блюда. Рецептуры фирменных блюд
разрабатывают с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и
тепловой обработке продуктов.

Структура управления составлена на основании штатного
расписания, утвержденного генеральным директором кафе, включает в себя
административный, производственный и обслуживающий персонал.

В ООО «Мультифуд» практикуется
система мотивации персонала. В отношении обслуживающего персонала практикуется
сбор чаевых, которые по окончании смены распределяются между сотрудниками. Для
административного и производственного персонала действует премиальная система,
основанная на достижении определенных финансовых показателей в работе
заведения.

Для производства продукции или выполнения той или иной
стадии технологического процесса в кафе организуют заготовочные и доготовочные
цеха.

В рамках работы было проведено
оперативное планирование работы исследуемого предприятия общественного питания,
а именно:

— проведен
расчет загрузки торгового зала;

— определено
количество блюд и напитков для реализации;

— проведена
разбивка блюд по ассортименту;

— рассчитано
количество холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий,
хлеба;

— составлено
расчетное меню предприятия;

— составлен
план-меню предприятия;

— рассчитано
количество продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий;

— составлена
таблица реализации блюд горячим цехом.

Фрагмент текста работы:

1
Теоретическая часть 1.1
Общая характеристика предприятия В данной работе проектируется семейное
кафе Buna Buna,
расположенный в центральной части г. Твери (бульвар Радищева, д. 26).

Это недорогое кафе в центре
Твери, предлагающее высокое кулинарное искусство. Buna Buna предлагает высокую
кухню для истинных ценителей деликатесов. Создавая свои кулинарные шедевры,
талантливый шеф-повар умело компонует изысканные букеты из природных вкусовых
композиций, выгодно используя лейтмотивы паназиатской и европейской кухонь. Бар
с авторской кухней предлагает коктейли «Стимуляторы танцев», вызывают
невероятный прилив и подъем сил.

Организационно-правовой формой
собственника данного заведения является общество с ограниченной
ответственностью «Мультифуд».

С точки зрения критериев,
установленных ГОСТ
30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования» кафе Buna Buna по характеру
деятельности является предприятием, организующим производство, реализацию продукции общественного
питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с
возможностью доставки.

По типу данное заведение можно отнести к ресторанам,
по мобильности – к стационарным заведениям, по организации производства – к
предприятиям, работающим на сырье с полным технологическим циклом, по уровню
обслуживания – к первому классу, по месту расположения – к общедоступным заведениям,
по времени функционирования – к постоянно действующим заведениям.

Кафе Buna Buna расположено в г. Твери по адресу: бульвар Радищева, д. 26.
Помещение, в котором расположено данное заведение является собственностью ООО
«Мультифуд». Время работы – с 12.00 до 06.00 часов (в пятницу и субботу – с
20.00 до 05.00 часов).

Проект данного кафе — это
«comeback», экскурс в прошлое, который позволяет окунуться во времена конца
прошлого столетия, насладиться настоящей танцевальной музыкой. Кафе в центе
Москвы – это популярное среди жителей и гостей столицы место, в котором каждый
может насладиться искренними эмоциями, танцами, современной музыкой,
головокружительными коктейлями, а также провести свадьбу, день рождение.

На выходных в заведении
собираются любители музыки в стиле Mash-Up. Поддерживать атмосферу драйва и
свободы помогают лучшие московские ди-джеи, которые создают ремиксы самых
популярных композиций топ-чартов всего мира. Кафе на Китай городе становится
современным ночным клубом в центре Москвы и проводит незабываемые дискотеки. Также
в заведении имеются услуги караоке и проводятся квесты «Побег с Марса»,
«Западня Гарри Гудини» и «Темная сила».

Интерьер в заведении
разнообразный. Есть залы, выдержанные в стиле лофта со стенами, имитирующими
кирпичную кладку, пространство у барной стойки обшито деревянными панелями.
Пример интерьера приведен на рисунке 1.