Курсовая с практикой на тему Организация работы горячего цеха кафе-кондитерское на 80 мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 5

1 ТВОРЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7

1.1 Характеристика проектируемого предприятия 7

1.2 Характеристика проектируемого цеха 13

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 17

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей 17

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 18

2.3 Разработка плана-меню 19

2.4 Составление таблицы реализации блюд 21

2.5 Расчет рабочей силы цеха 22

2.6 Разработка графика выхода на работу 23

2.7 Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования 24

2.8 Расчет полезной и общей площади цеха 28

2.9 Сертификация продукции и сырья 30

2.10 Контроль качества продукции и сырья 32

2.11 Охрана труда в цехе 36

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 40

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 41

ПРИЛОЖЕНИЕ А – ИНТЕРЬЕР КАФЕ-КОНДИТЕРСКОЙ «ТОРТ’ЭЛЬ» 45

ПРИЛОЖЕНИЕ Б – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 46

ПРИЛОЖЕНИЕ В – ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ 56

Введение:

Перед общественным питанием в России в настоящее время стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности. Разработка и внедрение ресурсно — и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Секреты кулинарии впитали в себя огромный опыт многих поколений, что способствовало развитию различных направлений в технологии приготовления пищи для различных групп населения. Однако в современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей организации работы кондитерского цеха кафе-кондитерское на 80 мест.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— сформировать характеристику исследуемого предприятия и цеха;

— выполнить технологические расчеты;

— изучить сертификацию продукции и сырья;

— проанализировать контроль качества продукции и сырья;

— рассмотреть требования охраны труда в цехе.

Объектом исследования является предприятие общественного питания — кафе-кондитерская.

Предметом исследования является специфика организации работы кондитерского цеха кафе-кондитерское на 80 мест.

Методологическая база исследования — системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации, а также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (теория, практика и аналитика), заключение, список литературы и приложения.

Заключение:

Открытие кафе-кондитерской потребует достаточно инвестиций на начальном этапе. В покупку оборудования придется вложить в среднем 700-900 тысяч рублей. Первоначальная закупка сырья может обойтись в 50 тысяч рублей, но эта сумма тоже может быть разной, в зависимости от количества и ассортимента изготовляемой продукции. Тем не менее уже через несколько месяцев активной и успешной работы можно рассчитывать на прибыль примерно в 30% от суммы первоначальных вложений. Чтобы заведение пользовалось популярностью, и гости ходили с удовольствием, то обязательно необходим опытный кондитер, который может работать с самыми разными видами теста (песочным, бисквитным и т.д.) – основой любой выпечки. При этом к выбору поставщиков сырья стоит отнестись особо внимательно.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— сформирована характеристика исследуемого предприятия (кафе-кондитерская «Торт’Эль») и его структурного подразделения — кондитерского цеха;

— выполнены технологические расчеты (определена загрузка зала и рассчитано количество потребителей, а также количество блюд и напитков в зале, разработан план-меню, составлена таблица реализации блюд, рассчитана рабочая сила цеха и составлен график выхода на работу, рассчитано и подобрано технологическое оборудование, определена полезная и общая площади цеха);

— изучены требования процедуры сертификации продукции и сырья;

— проанализирован порядок контроля качества продукции и сырья;

— рассмотрены требования охраны труда в горячем цехе кафе-кондитерской «Торт’Эль».

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ТВОРЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

Согласно ГОСТ 30389 , кафе-кондитерская — Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

В данной курсовой работе проектируется кафе-кондитерская на 80 посадочных мест.

Кафе-кондитерская «Торт’Эль» (ООО «Торт’Эль») – заведение, в котором главное – это десятиметровая стеклянная витрина, за которой расположились все 250 позиций оригинальных домашних блюд. Каждый день готовятся основательные завтраки как для любителей правильно собранных сэндвичей, так и почитателей домашних каш. На обед предлагают несколько видов супов, салаты, даже и сицилийскую капонату, а также традиционный цезарь, котлету по-киевски, семгу на пару, диетические кнели из индейки, овощную тортофу с креветками и нежное картофельное пюре. Из сладкого есть несколько вариаций чизкейка, пироги, в том числе и с брусникой, нежнейший мильфей, сметанник с медовыми коржами, тарталетки со свежими ягодами, крепвиль, банановый пай и много других десертов. Часы работы заведения — ежедневно с 09.00 до 22.00.

Деятельность заведения – производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте, а также на вынос с возможностью доставки.

Миссия заведения – «Сделать питание в городе демократичным и красивым!».

В интерьере кафе отражена геометрическая тема треугольника. Строгая геометрия нашла свое воплощение в натуральных материалах и металлических, специально заржавленных, конструкциях. Объемные треугольники из реек украшают стены в залах, а геометрические рисунки покрывают потолок. На стенах кафе — графичные панно с декоративной ржавчиной и древесиной с эффектом старины.

Освещение тоже не осталось без внимания: уже ставшие «визитной карточкой» винные люстры претерпели изменения – теперь они не такие массивные.

В кафе есть дополнительная зона — детская. Она напоминает сказочный европейский городок с причудливыми фасадами домов. В один из домиков дети смогут зайти и поиграть. Детская зона оборудована мебелью и отлично подойдет как для проведения праздников, так и для мастер-классов. В кафе регулярно приходят аниматоры, которые развлекают малышей играми, историями и творческими занятиями. Чистота и гигиена для заведения очень важны, поэтому в уборной оборудована специальная раковина под детский рост. Уверены, что и маленькие, и взрослые гости, это оценят.

Ценовая политика заведения – цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости продовольственного сырья и пищевых продуктов в розничных ценах и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками для возмещения издержек обращения объектов общественного питания по производству, переработке, реализации, организации потребления продукции собственного производства, покупных товаров, организации досуга и получения прибыли.

Услуги, предоставляемые в кафе, соответствуют требованиям социальной адресности, функциональной пригодности, безопасности, эргономичности, эстетичности, информативности и гибкости.

Характеристика услуг (согласно общероссийскому классификатору услуг населению), предоставляемых кафе-кондитерской «Торт’Эль» приведена в таблице 1.