Курсовая с практикой на тему Экспертиза продуктов растительного происхождения на пищевых рынках

Содержание:

Введение 2
1. Краткое описание лаборатории ВСЭ рынка «Колхозный» 4
1.1 Месторасположение, устройство и схема ветеринарно-санитарной лаборатории 4
1.2 Основное оборудование для ветеринарно-санитарной экспертизы 9
2. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы корнеклубнеплодов 13
2.1 ВСЭ картофеля 13
2.2 ВСЭ свеклы 16
3. Санитарная оценка растительной продукции, которая доставляется на рынок 18
3.1 Картофель 18
3.1.1 Органолептические показатели 18
3.1.2 Болезни клубней картофеля 18
3.2 Морковь 21
3.2.1 Органолептические показатели 22
3.2.2 Болезни моркови 22
3.3 Свекла 23
3.3.1 Органолептические показатели 23
3.3.2 Болезни корней свеклы 24
3.4 Репа столовая, редис 28
3.4.1 Органолептические показатели 28
3.4.2 Болезни репы и редиса 28
3.5 Сельдерей и другие пищевые корнеплоды 30
Заключение 31
Список использованных источников……………………………………………32

Введение:

Особую значимость в рационе любого человека играют фрукты и овощи, которые, безусловно, являются источником особенно важных витаминов и микроэлементов. При этом очень важно чтобы эти продукты отвечали санитарно-гигиеническим нормам, в противном случае они нанесут значительный урон человеческому организму.
Прежде чем овощи и фрукты попадают на наш стол, они проходят строжайший и тщательный отбор и экспертизу в ветеринарно-санитарной лаборатории.
Тема данной работы крайне актуальна, поскольку овощи фрукты и ягоды в рационе взрослого человека должны обязательно присутствовать, причем в день не менее 400 грамм в день.
Основной задачей лаборатории является реализация ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, мясных продуктов, молока, молочных продуктов, рыбы, грибов и других пищевых продуктов сельского хозяйства, которые будут продаваться на рынке, и организации мер по предотвращению распространения инфекционных болезней животных через продукты, подлежащие экспертизе.
Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с применимыми стандартами, методами, правилами и инструкциями.
Лаборатория отвечает за правильность проверки, санитарного благополучия и хорошего качества пищевых продуктов, допущенных к продаже на рынке, а также за эффективность контроля по соблюдению санитарных условий при их продаже.
Целью данной работы является изучение методики экспертизы продуктов растительного происхождения на пищевом рынке.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
1. Дать краткое описание лаборатории ВСЭ рынка «Колхозный».
2. Изучить порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы корнеклубнеплодов
3. Дать санитарную оценку растительной продукции, которая доставляется на рынок.
Объект исследования: ВСЭ продуктов растительного происхождения
Предмет исследования: ВСЭ корнеклубнеплодов.

Заключение:

С употреблением в пищу овощей организм человека обогащается необходимыми полезными элементами, клетчаткой, витаминами, пектиновыми волокнами, углеводами и органическими кислотами. Все эти компоненты поддерживают и укрепляют иммунитет, нормализуют процесс пищеварения и предупреждают развитие инфекционных заболеваний. Овощи, могут защищать человека от болезней и их последствий, потому что они содержат антиоксиданты, которые восстанавливают поврежденные клетки.
Неоспоримое значение овощей в питании человека подтверждается также наличием большого количества лечебных диет, составленных из даров природы. В отличие от синтетических лекарственных препаратов лечебные компоненты овощей не наносят вред организму. Специалисты утверждают, что при ежедневном употреблении овощей в рекомендуемом количестве жизнь человека продлевается в среднем на 10 лет. Овощное меню может составляться с учетом индивидуальных особенностей организма для достижения большего эффекта.
Для здоровой жизнедеятельности человеку необходимо ежедневное пополнение организма всеми необходимыми элементами, в том числе и животного происхождения (белкового), поэтому у исключительно овощного меню есть недостатки. Малое количество белка и полное отсутствие жиров в овощах не удовлетворяют эту потребность, что приводит к развитию различных заболеваний. При питании исключительно овощами может развиваться белковая недостаточность. Белковое голодание в течение длительного времени чревато тяжелейшими последствиями. Оно приводит к потере массы тела, истощению и, в особо тяжелых случаях, может стать причиной смерти.

Фрагмент текста работы:

1. Краткое описание лаборатории ВСЭ рынка «Колхозный»

1.1 Месторасположение, устройство и схема ветеринарно-санитарной лаборатории

Посредством лаборатории ВСЭ происходит реализация государственного ветеринарного надзора и проводится экспертиза поступившего для реализации на рынке продуктов. Лаборатория состоит из: кабинета руководителя, смотровой площадки, где осматривают мясо и мясные продукты, рабочих помещений, где проводятся лабораторные исследования. Лаборатория имеет в своем составе отдельную комнату, в котором имеется холодильное оборудование с хранящимся продуктами. Лабораторные помещения должны соответствовать ряду требований, таким как производственные и гигиенические. Столы мраморные и бетонные. Побочные продукты хранятся на отдельных металлических поддонах.
Все здания электрифицированы и имеют канализационную систему, включающую выгребную яму имеющую объем 50 м3, которая располагается на территории управления.
Центральная водная линия, отопление — от котельной жилищно-коммунального хозяйства села Красное, расположенного от производственного здания в 15 метрах. Территорию отделяет двухметровый металлический забор с плантациями, включающими лиственные и хвойные деревья, в теплое время года территорию засаживают зелеными растениями. Лаборатория включающая рабочую область состоит из 400 м2 площади и 200 м2 — вспомогательные помещения. В составе уполномоченного персонала лаборатории находится десять человек, по факту на два человека меньше. Три доктора имеют высшее образование, три лаборанта среднеспециальное, а таже работают ветеринарные санитары.
Рыночная лаборатория оперирует различными учетными журналами, с пронумерованными страницами и с подписью руководителя городских или районных государственных служб, кроме того они заверяются печатью:
1) при проверке мяса и мясных продуктов;
2) экспертиза молочных продуктов (молока, сметаны, масла, творога, сыра, кисломолочных продуктов);
3) изучение сырых пищевых продуктов (домашней птицы, курицы, полуфабрикатов, яиц);
4) при экспертизе меда;
5) при экспертизе растительных продуктов;
6) при списании продуктов в мясном отделе;
7) для регистрации случаев болезней сельскохозяйственных животных;
8) проведение дезинфекций;
9) санитарный журнал;
На оптовых рынках государственный ветеринарный контроль ограничивается проверкой соответствия ветеринарных и других сопроводительных документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность полученных ветеринарных продуктов, контроль по упаковыванию, упаковкой, условиями и сроками реализации.
Лаборатория проводит экспертизу, лабораторный контроль и оценку поступающих продуктов животного происхождения в соответствии с законом о ветеринарии Российской Федерации. Правилами и положениями государственной и ведомственной ветеринарно-санитарной экспертизы, производства и ветеринарного контроля в государственных ветеринарных, и санитарных лабораторий рынков, контролируемых ветеринарной службой РФ.
Продукты животного происхождения поступают в лабораторию с надлежащим образом заполненными сопроводительными документами. В этом случае вам необходимо внимательно изучить ветеринарный сертификат номер 2 или номер сертификата 4. Если поставщики мяса являются юридическим лицом, то выдается мясо и побочные продукты: сертификат качества, накладная, гигиенический сертификат и сертификат соответствия. Также необходимо сравнить марки на тушах с данными, указанными в сопроводительных документах. Документы должны содержать информацию о том, что животное было подвергнуто обследованию до убоя, все продукты убоя подвергались ветеринарно-санитарной экспертизе и были доставлены из населенного пункта, без инфекционных заболеваний.
Лаборатория ВСЭ находящаяся на территории продовольственного рынка состоит из двух отделений: мясного и пищевого. У каждого отделения имеется свой индивидуальный вход, а также окна, куда принимаются пробы.
Мясное отделение состоит из трех помещений: зала, в котором предварительно осматривают мясо, смотрового зла, состоящего из столов, на которых осматривают мясо и мясной лаборатории. Рядом с мясным отделением находится холодильник-изолятор и рыночные холодильники. В составе пищевого отделения можно выделить 2 помещения, состоящие из смотрового зала и лаборатории. При этом очень важно, чтобы при проведении ВСЭ молочных продуктов, меда и растительных продуктов то оборудование, реактивы и посуду которые используют в процессе необходимо располагать на разных поверхностях [10].
Лаборатория дифференцирована на два отделения неспроста, поскольку в этом есть острая необходимость, в частности недопустимо контактирование мяса и рыбы с прочими продуктами, которые употребляют в сыром виде (это употребление таких продуктов как меда, молочных продуктов, растительных продуктов). Кроме вышеописанных отделений лаборатория включает в свой состав ряд бытовых помещений для сотрудников, санузлы, помещения в которых моют посуду и стерилизуют инструменты и др.
Состав штата лаборатории варьирует в зависимости от того насколько большой рынок и как много экспертиз проводится в ней. В штате лаборатории обязательно присутствуют заведующая лабораторией (ветеринарный врач) и ветеринарного санитара. Весь штат лаборатории включены в штат районной ветеринарной станции, при этом профессиональные вопросы решаются независимо от рыночной администрации. Прежде чем продукты поступят в продажу на рынке, их проверяет лаборатория ВСЭ рынка.