Курсовая с практикой на тему Ветеринарно-санитарный контроль при хранении и транспортировки мяса

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 4
1.1 Краткая история развития мясной отрасли 4
1.2 Общие принципы классификации мяса убойных животных 7
1.3 Анатомические особенности строения мяса 11
1.4 Морфологически состав, отличительные особенности (на примере мяса КРС) 14
ГЛАВА 2. ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО КОНТРОЛЯ ПРИ ХРАНЕНИИ И ТРАНСПОРТИРОВКЕ МЯСА 20
2.1 Транспортировка и хранение мяса 20
2.2 Маркировка мяса 22
2.3 Требования к качеству мяса 32
2.4 Методы контроля 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 39

Введение:

На протяжении многих лет и специалисты, и неспециалисты спорят о пользе мяса для человека и его оптимальном количестве в рационе. Одни ссылаются на близость аминокислотного состава белков, содержащихся в мясе и в человеческом организме, и настаивают на том, что мяса нужно потреблять как можно больше. Например, академик Н. М. Амосов, мнение которого по многим вопросам пользуется безусловным авторитетом и который создал собственную модель здорового образа жизни, выступал против вегетарианства, но считал, что любой человек должен съедать не более 100 граммов мяса в день. Однако многолетняя врачебная практика дает основания утверждать, что есть множество здоровых людей различного возраста, которые ежедневно съедают большее количество мяса, и столько же здоровых людей, которые предпочитают не мясную, а рыбную пищу или отказываются и от того и от другого.
В природе не существует двух одинаковых людей, потому что они живут в разных условиях и неодинаково генетически запрограммированы. Мясо для организма человека — это поставщик незаменимых аминокислот, которые невозможно найти в других продуктах питания.
Поэтому для нас очень важно знать какие этапы обработки, проверки проходят мясные продукты, какое мясо недопустимо к употреблению, как его отличить он нормального, какое мясо свежее, какое нет, на все эти вопросы можно найти ответы в данной научной работе.
Цель работы: изучить процесс ветеринарно-санитарного контроля при хранении и транспортировке мяса. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Рассмотреть основную научную и научно-практическую литературу посвященную вопросам мясоперерабатывающей отрасли в целом.
2. Изучить процесс ветеринарно-санитарного контроля при хранении и транспортировке мяса.

Текст работы:

О пользе мяса для человека и его оптимального и правильного содержания в рационе питания, уже давно ведутся дискуссии среди специалистов и дилетантов. С одной стороны считается, что аминокислотный состав животного белка, сроднен с нашим аминокислотным составом.
Другие, сторонники вегетарианской кухни, считают, что белковая еда отрицательно влияет на жизнедеятельность человека, так как продукты распада белков токсичны.
И все — таки мясо – это основной поставщик важнейших аминокислот, которые отсутствуют в других продуктах.
Пищевую ценность того или иного вида мяса зависит не только от строения полипептидов, а от содержания липидов и экстрактивных веществ. Но так же следует учитывать, что процесс разложения жиров более долгосрочный, и оказывает большую нагрузку на желудочно – кишечный тракт. Посему лучше использовать менее жирные сорта мяса, к таковым относится говядина и телятина.
Поэтому качественная ветеринарно – санитарная экспертиза крайне необходима, чтобы на реализацию поступало только доброкачественное и полноценное мясо, не имеющее пороков и дефектов.
Данная тема крайне актуальна, поскольку возникновение PSE и DFD пороков напрямую зависит от доубойного содержания животных в агропромышленных комплексах.
Кроме того, зачастую условия и сроки хранения не соответствуют нормам, поэтому качество мяса резко ухудшается, вследствие чего возможны экономические потери, как со стороны производителя, так и со стороны продавца продукции. И в конечном

Заключение:

На протяжении многих лет и специалисты, и неспециалисты спорят о пользе мяса для человека и его оптимальном количестве в рационе. Одни ссылаются на близость аминокислотного состава белков, содержащихся в мясе и в человеческом организме, и настаивают на том, что мяса нужно потреблять как можно больше. Например, академик Н. М. Амосов, мнение которого по многим вопросам пользуется безусловным авторитетом и который создал собственную модель здорового образа жизни, выступал против вегетарианства, но считал, что любой человек должен съедать не более 100 граммов мяса в день. Однако многолетняя врачебная практика дает основания утверждать, что есть множество здоровых людей различного возраста, которые ежедневно съедают большее количество мяса, и столько же здоровых людей, которые предпочитают не мясную, а рыбную пищу или отказываются и от того и от другого.
В природе не существует двух одинаковых людей, потому что они живут в разных условиях и неодинаково генетически запрограммированы. Мясо для организма человека — это поставщик незаменимых аминокислот, которые невозможно найти в других продуктах питания.
Поэтому для нас очень важно знать какие этапы обработки, проверки проходят мясные продукты, какое мясо недопустимо к употреблению, как его отличить он нормального, какое мясо свежее, какое нет, на все эти вопросы можно найти ответы в данной научной работе.
Цель работы: изучить процесс ветеринарно-санитарного контроля при хранении и транспортировке мяса. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Рассмотреть основную научную и научно-практическую литературу посвященную вопросам мясоперерабатывающей отрасли в целом.
2. Изучить процесс ветеринарно-санитарного контроля при хранении и транспортировке мяса.

Список литературы:

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Краткая история развития мясной отрасли

В дореволюционной России о мясной отрасли даже не упоминалось. До начала восемнадцатого столетия скот на убой приводили в крестьянские дворы при хозяйствах, либо мясники разделывали туши в мясной лавке. Большую часть отходов мясной разделки (кровь, кости) не применяли ни в каком виде.
Первая скотобойня появилась в конце XVII века, на территории Москвы, согласно царскому приказу, которая обслуживала царский стол. Лишь Петр Великий разделил бойни и мясные лавки, и начал обширное строительство первых.
Первое упоминание о мясохладобоенском деле датируется началом воны первой мировой. В начале ХХ века мясохладобойни начали свою работу, основная цель которых сводилась к обеспечению войск мясными продуктами.
Первая хладобойня включала в себя: несколько соединенных боен, внутри которых был холодильник, здесь предварительно охлаждали и замораживали мясные туши, далее шли складские помещения, где хранили замороженное мясо. Кроме того в отдельном здании находился кишечный цех и цех, где производили сало. Появление подобных предприятий, которые выполняли несколько функций одновременно – убой, разделка, обработка, охлаждение мясных продуктов, явилось большим шагом к становлению мясоперерабатывающей отрасли в России.
Некоторые хладобойни, имели в своем составе, цеха, по производству колбасных изделий.
Практически полностью мясо обрабатывали ручным трудом, используя примитивные технические средства. А уже непосредственные процессы обработки продуктов убоя производили в близлежащих мастерских.[12, 125]
Такой продукт убоя, как шкуры, закупали специальные мастера, которые их засаливали, а затем сдавали за деньги на кожевенные заводы.
К концу девятнадцатого столетия начался мясной бум кишечного производства. Кишкам находили разнообразное применение, от колбасных оболочек, до струн для музыкальных инструментов. Поэтому очень много мастерских, по переработке кишок, появилось вблизи боен в городах. Но данные кустарные производства могли обработать лишь 20 % от государственного мясного сырья. Причем большую часть своих товаров они экспортировали.
В начале 20 века, количество мясоперерабатывающих цехов возрастает, появилось порядка 5, которые перерабатывали кровь убойных животных, и порядка 300 предприятий, которые утилизировали жир. Жир – сырец подвергали термической обработке – вытапливали, этим так же занимались кустари при бойнях. Но им по силам было обработать лишь 10 % от всего сырья.
Кроме того, на тот период времени утилизацией трупов животных, их дальнейшей переработкой на корма, практически не было. Единственное было несколько кустарей – одиночек, которые перерабатывали технические продукты после убоя (волосы, рога, копыта и др.). Отходы после убоя на бойнях практически не перерабатывали, а просто уничтожали.
Военные действия постоянно требовали все новых и новых пищевых ресурсов, в связи с этим появилось несколько мясоперерабатывающих предприятий, которые занимались консервированием и посолом мяса. На период 1912 года реализовано 5 консервных предприятий, которые в год вырабатывали 12 – 13 млн баночной продукции с мясными консервами.[1, 32c.]
Колбасные изделия и их изготовление пока имели лишь кустарные масштабы, и то лишь на территории столичных городов. Царская Россия могла «похвастаться» годовым производством в более чем 50000 тонн колбас, что производили 2 тысячи колбасных заводов.
Первые годы после событий 1917 года для мясоперерабатывающей промышленности были не самыми простыми, старые бойни и заводы переоборудовали, причем частично, то, что принадлежало кустарям м мастерам, становилось общественным достоянием. При этом периодически появлялись новые мясные предприятия.
Следующий этап становления мясоперерабатывающей промышленности связан с появлением и созданием научно – исследовательских и проектных институтов. Конечно, была сильная нехватка квалифицированных сотрудников, для этого открывали учебные институты, техникумы, школы, разнообразные инженерно – технические курсы, которые через некоторое время выпускали из своих стен, квалифицированных специалистов. За десять лет (1930 – 1940г.г.) подверглось реконструкции и построено порядка 135 мясных комбинатов.
Когда по стране прошли фашисты, во время Великой Отечественной войны, были уничтожены практически все мясные комбинаты, которые требовали восстановления, либо закладки нового.[15, 33c.]
В первую пятилетку после окончания войны, восстановили и реконструировали множество уничтоженных заводов. Кроме того спроектировали и построили новые мясокомбинаты, заводы и холодильники.
В период экономических реформ в стране, рыночные отношения становятся урегулированными, что значительно стимулирует работоспособность небольших предприятий и заводов, их производства стали быстро окупать затраты, что поспособствовало вливанию новых научных, исследовательских внедрений и модернизированных технологических процессов. На такие небольшие заводы государство делало большие ставки, поскольку они обеспечивали продукцией небольшие населенные пункты, сельского и районного назначения, что значительно расширило разнообразие сортамента продуктами переработки сырья, тем самым устранив крупных мясных монополистов.