Курсовая с практикой на тему Актуальный ассортимент приготовление и способы реализации горячих супов сложного приготовления в ресторанах русской кухни.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5

1.1 Исторические факты появления супов 5

1.2 Характеристика горячего цеха 7

1.3 Организация процесса приготовления горячих супов сложного приготовления 8

1.4 Техника безопасности и безопасности труда при приготовлении горячих супов сложного приготовления 13

1.5 Характеристика сырья и подготовка сырья к приготовлению горячих супов сложного приготовления 14

1.6 Технология приготовления и ассортимент горячих супов сложного приготовления 16

Выводы к главе 1 19

II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20

2.1 Разработка технологических и технико-технологических карт 20

2.3 Составление сырьевой ведомости 20

2.4 Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд 21

2.5 Составление калькуляционных карт 21

Вывод к главе 2 23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 25

ПРИЛОЖЕНИЯ 27

Введение:

Правильное питание — одна из наиболее важных составляющих частей здорового образа жизни. К сожалению, у многих людей режим питания серьёзно нарушен, а рацион не сбалансирован. Супы неотъемлемая часть питания человека. Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира.

В мире существует огромное количество традиционных национальных кухонь (японская, европейская, французская, русская, чувашская, татарская и многие другие), рецепты которых накапливались на протяжении долгих веков и передавались из поколения в поколение. Многие блюда состоят из одних и тех же элементов, но у каждой национальности есть свой секрет в приготовлении. Традиционные русские блюда знакомы нам с самого детства, а хитрости их приготовления переходят нам от наших предков. Многие из них по праву можно назвать визитной карточкой страны.

Суп ‒ это первое блюдо, которое почитают и любят в большинстве стран. Суп отличается от других блюд по составу, часто он содержит не менее 50% жидкости, в основном бульон на мясе или овощах. В питании человека супы играют очень важную роль – они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности организма в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа. Суп — это не только первое, но и самое главное блюдо обеда.

Актуальность этой темы заключается в том, что технология приготовления горячих супов сложного ассортимента имеет ряд особенностей, начиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Так же она имеет практическую ценность для предприятий общественного питания, а её результаты могут быть использованы для разработки рецептур горячих, сложных, супов в ресторане русской кухни.

Объект исследования – технологический процесс приготовления горячих супов сложного приготовления в ресторанах русской кухни.

Предмет исследования – организация процесса приготовления и приготовление горячих супов сложного приготовления в ресторанах русской кухни.

Цель исследования – изучить организацию процесса приготовления горячих супов сложного приготовления в ресторанах русской кухни.

Задачи:

 Рассмотреть организацию процесса приготовления горячих первых блюд;

 Изучить характеристику сырья и физиологическое значение его для организма человека;

 Изучить характеристику и особенности приготовления горячих супов сложного приготовления;

 Оформить технико-технологическую и технологическую карты;

 Составить сырьевую ведомость и калькуляционные карты;

 Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.

Теоретическая ценность работы состоит в том, что она вносит определенный вклад в осмысление темы исследования. Практическая значимость определяется наличием в исследовании технико-технологических карт и технологических схем.

В исследовании использовались методы анализа документов и литературы, сравнительный анализ. Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.

Заключение:

Суп для нас сегодня столь же привычен, как ломоть хлеба. Каждый народ изобретал свой суп. Поэтому и знакомство с этим кушаньем у разных народов происходило в разное время. Суп — необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта. А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.

Ежедневное употребление супов благотворно сказывается на состоянии человеческого организма, поскольку одна порция супа содержит соединение кальция с фосфором, а также калий, натрий витамины А, С, фолиевую кислоту и др. Большую роль в приготовлении супов играет использование в качестве заправки обжаренных на жире овощей. Супы стимулируют пищеварение, легко перевариваются и содержат микроэлементы и витамины, а также хорошо насыщают организм. Кроме того, калории в супах содержатся в минимальном количестве, поэтому они отлично подходят как для диетического питания, так и для выхаживания больных людей. Некоторые из супов, например, куриный бульон или уха помогают при вирусных заболеваниях. Они смягчают кашель, укрепляют организм и даже действуют как жаропонижающее.

В данной курсовой работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления супов; формирование практических умений по разработке технологической документации.

Фрагмент текста работы:

I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Исторические факты появления супов

В современной кухне существует более 150 рецептов супов, которые делятся более чем на тысячу подвидов, каждая хозяйка по-своему готовит каждое из этих блюд, и у каждого из них свой индивидуальный вкус. Интернациональное название блюда «суп» произошло от французского слова. Такая пища представляет собой жидкость, в основе приготовления которой лежит отвар из какого-либо продукта с приправой из овощей или круп. Во всем мире супы выступают в роли первого блюда. Его название зависит от компонентов, из которых оно готовится, супы бывают горячими или холодными.

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов.

Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне.

Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.

В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название «хлёбова». Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как