Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Разработка мероприятий по совершенствованию системы банкетного обслуживания в ресторане гостиницы

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ БАНКЕТНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ РЕСТОРАНА 6
1.1. Сущность ресторанного обслуживания 6
1.2. Этапы формирования ассортиментной политики ресторана 9
1.3. Особенности организации банкетного обслуживания в ресторанах 10
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ БАНКЕТНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ РЕСТОРАНА ГОСТИНИЦЫ «АГИДЕЛЬ» 15
2.1. Краткая характеристика ресторана гостиницы «Агидель» 15
2.2. Анализ внутренней и внешней среды ресторана гостиницы «Агидель» 18
2.3. Оценка банкетного обслуживания ресторана гостиницы «Агидель» 27
ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ БАНКЕТНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ РЕСТОРАНА ГОСТИНИЦЫ «АГИДЕЛЬ» 44
3.1. Разработка мероприятий по совершенствованию банкетного обслуживания в ресторане гостиницы «Агидель» 44
3.2. Экономическая эффективность предложенных мероприятий 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 52

Введение:

Гостиница как производное от латинского «hospitals» означает гостеприимство, то есть предприятия, предоставляющее людям, находящимся вне дома, комплекс услуг, важнейшим среди которых в равной степени являются услуги размещения и питания.
С давних лет гостиничный и ресторанный бизнес был один из востребованных и доходным. Люди обладали денежными средствами для путешествий, а значит и для проживания в гостиницах. Большим минусом тех лет была нехватка гостиниц, и вместе с тем низкое качество и культура обслуживания. Во время перехода на рыночную экономику экономическое состояние людей и страны ухудшилось, многие гостиницы пришли в упадок и остались лишь те, которые смогли адоптироваться к условиям рынка.
Сегодня очевидно, что в стране произошли переориентации с промышленных производств на сферы услуг, и общепитом приносятся в бюджет немалые деньги, которые становятся важной частью экономики. В связи с этим сферы общественного питания являются одними из наиболее привлекательных объектов при маркетинговых исследованиях, а процедуры изучения рынков ресторанного бизнеса как основ принятия решений предприятием питания представляют собой актуальность исследования.
Актуальность обоснована нехваткой высококвалифицированного персонала предоставляющего качественное обслуживание, отвечающего современным тенденциям развития рынка гостиничных услуг.
В сфере бизнеса банкеты проводятся по поводу открытия новой организации или по случаю приезда важных персон — инвесторов или будущих партнеров. В обычной жизни приглашение на ужин по случаю защиты диплома или диссертации, в честь юбилея или бракосочетания является нормой. Из этого следует, что банкеты можно подразделить на две категории — семейные или корпоративные.

В последнее время значительное место в сфере ресторанных услуг заняли конгрессные услуги, так как ни один корпоративный праздник, официальный прием, день рождения компании, тренинг или презентация не обходится без банкетных услуг. Начало работы ресторана в данном направлении позволяет обеспечить определенный гарантированный объем доходов.
Целью дипломной работы является анализ и совершенствование системы банкетного обслуживания ресторана гостиницы «Агидель».
Для достижения цели в работе были поставлены следующие задачи:
 изучить сущность ресторанного обслуживания;
 рассмотреть этапы формирования ассортиментной политики ресторана;
 исследовать особенности организации банкетного обслуживания в ресторанах;
 дать краткую характеристику ресторана гостиницы «Агидель»;
 провести анализ внутренней и внешней среды ресторана гостиницы «Агидель»;
 осуществить оценку банкетного обслуживания ресторана гостиницы «Агидель»;
 провести разработку мероприятий по совершенствованию банкетного обслуживания в ресторане гостиницы «Агидель»;
 оценить экономическую эффективность предложенных мероприятий.
Объектом дипломной работы выбрано ресторан гостиницы «Агидель».
Предметом исследования является банкетное обслуживание ресторана гостиницы «Агидель».
Теоретической основой исследования стали работы таких отечественных и зарубежных авторов, занимающихся проблемами стратегических изменений и формирования команд для их осуществления, в частности, как: Боронина Л.Н., Джуха В.М., Дудин М.Н., Емельянов О.В., Тебекин А.В., а также материалы специализированных журналов.
Методическую основу дипломной работы составили труды ведущих отечественных и зарубежных ученых по вопросам складской логистики, а также материалы периодических изданий по исследуемой теме и отчетные и статистические данные ресторана гостиницы «Агидель». В процессе исследования применялись методы сравнительного анализа и оценки эффективности ассортиментной политики.

Заключение:

Гостиничный бизнес уникален в том случае, что служащие – это часть гостиничного продукта. Персонал гостиниц должен уметь создавать на предприятии атмосферу гостеприимства, должен быть готовым доброжелательно выполнить просьбу проживающих и в отношении проживающих должен проявить терпение и сдержанность.
Для обеспечения высокого уровня обслуживания необходима профессиональная подготовка персонала. Поэтому для успешного функционирования предприятия нужно постоянно проводить целенаправленные образовательные программы, итогом которых будет повышение доходов.
По результатам SWOT-анализа можно заключить, что ресторан гостиницы «Агидель» обладает уникальной концепцией с хорошей авторской кухней, насыщенной клубной жизнью. Предлагает посетителям приемлемые цены и высокий уровень обслуживания. Вместе с тем, у заведения слабо развит маркетинг и система продвижения, и в отличие от конкурентов, нет скидочных программ и клубных карт.
Разработка новых проектов, их модификация и совершенствование лучшее направление действий для ресторана гостиницы «Агидель». Такими усовершенствованиями будут являться:
5. Расширение ассортимента путем введения сезонного тематического меню.
6. Замена блокнотов официантов электронными планшетами.
7. Обучение официантов иностранным языкам.
8. Постройка летней веранды.
Логистический процесс на складе ресторана гостиницы «Агидель» весьма сложен, поскольку требует согласованности функций снабжения запасами, переработки продуктов и распределения заказов по ресторанам.
Общая сумма реализации ресторана гостиницы «Агидель» за декабрь 2019 года составила 27 926 713 р., объем реализации товара 1 063 штук.
Общее количество номенклатурных позиций ресторана гостиницы «Агидель» составляет 6,80% товарооборота (10 271 400 р.) обеспечивает 2 товарные группы: алкогольные напитки. Они и составили группу А.
Лидером продаж в ресторане гостиницы «Агидель» являются продукты питания.
На основании результатов анализа ассортиментной политики ресторана гостиницы «Агидель» выявлены основные проблемы.
Таковых проблем две:
– низкая квалификация персонала, но данная проблема выходит за рамки выпускной квалификационной работы;
– отсутствие системы управления ассортиментной политикой (не обновляемое меню, отсутствие детского меню и т.д.), что можно отметить как базовую проблему.
В организации очень часто происходит перезатаривание продукции из-за того, что товарооборот очень нестабильный. Когда ожидается большое количество посетителей, а приходит в несколько раз меньше, продукция остаётся на складах и по истечению сроков хранения списывается, из-за чего повышаются затраты организации. В основном списывается продукция, хранящаяся в холодильнике, так как у неё меньший срок хранения, чем у продукции хранящаяся в морозильной камере.
Таким образом, можно рассчитать индекс доходности проекта по управлению ассортиментной политикой ресторана.
ИД = 3 252 + 3 175 + 2 624 / 1 976 + 1 779 = 3,41 рублей
На каждый вложенный рубль в разработку и реализацию проекта предприятие получит доход, равный 3,41 рубля.
В организации средства сэкономленные путём уменьшения затрат на продукцию можно будет направить на модернизацию ресторана или покупку нового оборудования.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ БАНКЕТНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ РЕСТОРАНА

1.1. Сущность ресторанного обслуживания

Ресторанный бизнес – это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли [32, c. 105].
Деятельность ресторана представляет собой комплексную систему организации производства и сбыта продукции, ориентированную на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшению качества продукции, расширению ассортимента услуг, в том числе и развлекательного характера, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и симулированию сбыта, рекламе, оптимизации каналов товародвижения и организации сбыта, расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг. Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса [27, c. 89].
Ресторан – это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциального спроса. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес имеет свои функции: − экономические − социальные. Экономические функции ресторанного бизнеса представляют сферу предпринимательской деятельности как единство производства и обращения. Это означает, что этот бизнес является выгодной сферой для инвестирования, что, по сравнению с другими сферами бизнеса, обеспечивает наиболее быструю оборачиваемость вложенных средств.
Рестораны можно разделить на две основные категории: фешенебельные — полносервисные с высокой кухней («haute cuisine» — франц.) и специализированные, которые, в свою очередь могут классифицироваться как рестораны быстрого питания, этнические, тематические, повседневные и т.д. Фешенебельные, полносервисные рестораны, как правило, это модные и элитарные заведения с изысканной кухней, дорогими блюдами и высоким уровнем обслуживания. К данной категории относятся рестораны с большим выбором порционных блюд разряда высокой кухни или кухни высшей категории. В большинстве случаев, в них придерживаются, традиций французской и итальянской кухни, которая, по мнению многих гурманов, считается эталонной [22, c. 95].
Специализированные рестораны могут классифицироваться как рестораны быстрого обслуживания (фаст-фуд), семейные, тематические, повседневные или для особых случаев, специализирующиеся на национальной кухне или отдельных видах продуктов, на обедах, рестораны при гостиницах, вокзалах и т.д. Очень часто специализация и классификация ресторанов пересекается в одном заведении фьюжен (fusion), что в большинстве случаях удачно дополняет концепцию заведения. Рестораны быстрого обслуживания. Заведения данной категории предлагают своим посетителям стандартизированное и ограниченное меню, позволяющее в ускоренном режиме качественно обслуживать большой поток посетителей. Технологически это, как правило, «доготовочные» предприятия общественного питания, работающие на полуфабрикатах и заготовках со своих сетевых фабрик кухонь.
Обслуживание посетителей происходит по принципу самообслуживания – гости заказывают и получают блюда у прилавка с ярко освещенным меню с картинками блюд и ценой. В основной своей массе предприятия данной категории имеют дополнительное позиционирование на специализацию по приготовлению главных блюд, например: — гамбургеры – «McDonald’s» — пицца – «Pizza Hut» — цыплята – «KFC» — сэндвичи – «Subway» — картофель — «Крошка картошка» — блины — «Country Kitchen» и т.д. [20, c. 85].
Это в большинстве случаев сетевые предприятия общественного питания, которые в последние время являются лидерами по объемам продаж своей продукции. Некоторые из них, повышая объемы продаж, открывают точки питания в таких нетрадиционных местах как торговые центры, вокзалы и городские площади. Рестораны национальной кухни. Рестораны данной категории четко специализируются на блюдах определенной этнической группы. Они ориентированы как на представителей национальных диаспор, так и на местных любителей кулинарных изысков той или иной из кухонь.
Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Слово «banco», что в переводе с итальянского «скамья» было родоначальником названий первых банкетов – banchetto, то есть превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. В России слово «банкет» не употреблялось вплоть до конца XIX века. Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия.
Сегодня почти ни одно деловое мероприятие не обходится без банкетно-ресторанного обслуживания. На первый взгляд, кажется, что нет ничего сложного накрыть обычный банкет, фуршет, кофе-брейк. Но если питание на мероприятии не удалось, деловые и профессиональные впечатления от события тоже будут смазаны. И только профессиональный ресторатор, банкетный или кейтеринг-менеджер может дать верные рекомендации, и эти советы помогут сделать событие более ярким, четко организованным и запоминающимся вне зависимости от того, деловое оно или развлекательное.
Необходимо чувствовать стилистку и атмосферу события, подсказать клиенту выбор блюд и напитков с учетом характера мероприятия и состава гостей, подобрать оптимальные рецепты в соответствии с временем года и условиями работы на банкете.