Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Анализ потребительских свойств и ассортимента пива светлого реализуемого в предприятии розничной торговли

Содержание:

Введение 3
1. Теоретические аспекты исследования потребительских свойств и ассортимента пива 8
1.1. Анализ рынка светлого пива 8
1.2. Формирование потребительских свойств светлого пива 14
1.3. Методы оценки ассортимента светлого пива 23
1.4. Требования к качеству светлого пива 25
2. Исследование потребительских свойств и ассортимента пива светлого, реализуемого в торговой сети «Пятерочка» ООО «Агроторг» 29
2.1. Оценка потребительских свойств пива светлого 29
2.2. Анализ ассортимента пива светлого 37
2.3. Результаты социологического опроса потребителей пива светлого 37
3. Комплексный анализ современного состояния торговой сети «Пятерочка» ООО «Агроторг» 40
3.1. Организационно-экономическая характеристика исследуемого магазина торговой сети «Пятерочка» ООО «Агроторг» 47
3.2. Анализ факторов формирования ассортимента светлого пива, реализуемого в исследуемом магазине «Пятерочка» 57
3.3. Рекомендации по оптимизации ассортимента светлого пива, реализуемого в исследуемом магазине «Пятерочка» 61
Заключение 66
Список использованных источников 69

Введение:

Пиво – настолько привычный, домашний и уютный напиток, что порой кажется, что оно было всегда. Наука подтверждает, что это вполне вероятно: по данным археологов, история хмельного напитка насчитывает несколько тысячелетий. Вместе с тем, точно назвать родину пива невозможно – похожие напитки, но из разных ингредиентов, были известны самым разным народам – от египтян, вавилонян и шумеров до китайцев и индейцев[39, с. 101].
Напиток-прародитель современного пива пользовался популярностью у жителей Вавилона еще 6-8 тысяч лет назад. А первыми пивоварами, скорее всего, были женщины-домохозяйки. Они перетирали зерна ячменя и спельты (будущей пшеницы), добавляли к ним «ароматические» добавки в виде душистых трав и заливали водой. Смесь бродила, потом отстаивалась, и через несколько дней получался освежающий напиток, отдаленно похожий на современное пиво. Пили его через соломинку, чтобы отфильтровывать нежелательный осадок[39, с. 102].
Более чем за 1700 лет до нашей эры был составлен кодекс вавилонского царя Хаммурапи. Особое внимание в нем уделено производству и продаже пива. В частности, чтобы пресечь торговые махинации, установлены предельные цены на жидкий товар. Помимо карательных мер, кодекс Хаммурапи также информирует, что в те времена почти все лекарства либо растворяли в пиве, либо запивали пивом.
Египетские пивовары довели до совершенства технологию приготовления ячменного солода, но кроме этого, умели варить пиво и из других злаков. Для придания напитку изысканности в него добавляли пряности – шафран, анис и другие, и даже приправляли его ядовитой мандрагорой, которой приписывались чудодейственные свойства. На вкус древнеегипетский «хек» (так называлось пиво) был сладким и крепким.Благодаря египтянам, о пенном напитке узнали жители Эфиопии, Персии, Кавказа, Древней Греции. И хотя древние греки и особенно римляне не были поклонниками пива, предпочитая ему вино, именно через них пиво стало известно европейцам[22, с. 315].
Разумеется, Европа была знакома с «пивообразными» напитками с незапамятных времен. Древние индоевропейцы – фригийцы и фракийцы, а также скифы варили их из того, что было под рукой – ячменя, дробленого риса, овса, проса. Предки современных испанцев называли ячменный напиток cerea (cerveza). Кельты готовили напиток из пшеницы и меда, и для них он был больше едой, чем питьем.
Но главными пивоварами в Европе в те времена были германцы. Впоследствии технология приготовления пива распространилась в Англии и Скандинавии, а затем – и по всему миру, принеся именно Германии славу родины пива.
Современное название пива – немецкое Bier или английское beer – происходит от староверхненемецкогоPeor или Bior. Оно, в свою очередь, восходит к латинскому biber – напиток. Есть и другое старогерманское название пива: Alu, Alus, Õlu, Alo или Ealo. В нем легко угадывается английский «эль»[22, с. 317].
Расцвет пивоварения в Европе произошел в Средние века. Свою роль здесь сыграли сразу несколько факторов.
Во-первых, новой эрой для пивного дела стало «открытие» хмеля. Это растение в Европе было известно с VIII века, однако для того, чтобы оно стало важнейшим компонентом при производстве пива, понадобилось еще целых четыре столетия. Между тем, именно хмелю современное пиво обязано многими своими свойствами: не усиливая опьяняющих качеств напитка, он придает ему горечь, оригинальный вкус и аромат. Кроме того, хмель облегчает осветление пива и увеличивает срок его хранения. В Германии хмель ценился так высоко, что им даже уплачивали государственные пошлины. Постепенно он превратился в европейскую валюту, правда, до XV-го века – не вполне конвертируемую из-за запрета к употреблению в Англии.
Во-вторых, с появлением городов производство пива из домашнего, часто кустарного промысла становится ремеслом. В городах появляются муниципальные пивоварни и целые сословия пивоваров, которые начинают профессионально заниматься производством пенного напитка.
Не позже XIII века коммерческое пивоварение началось на территории нынешней Чехии, в Пльзене и Ческе-Будеёвице (Будвайсе). Примерно в то же время образовали свои гильдии пивовары Германии. В Англии эль стал главным национальным напитком к концу XIV века.
К XIII веку в северной Германии варили неплохое пиво, и что важное – безвредное для здоровья. В ганзейских городах, особенно в Бремене, наблюдался настоящий бум пивоварения. К концу XV века в Гамбурге действовало 600 пивоварен. Их продукция поставлялась во многие страны Европы и Средиземноморья. Немецкое пиво пили также в Новгороде и Пскове. В обратном направлении везли русский мед (тоже пивной напиток), а позже стали импортировать хмель.
Огромную роль в становлении немецкой пивной культуры сыграл принятый в 1516 году баварский закон о строгом соблюдении рецептуры пива. Этот закон, названный «Заповедью чистоты» (Reinheitsgebot), устанавливал, что пиво можно варить только из ячменя (позже – ячменного солода), хмеля и чистой воды. Тех, кто разбавлял и подделывал пиво, строго штрафовали, а самых отпетых – как в древности, топили в собственном пиве. С «поправкой на дрожжи» Reinheitsgebot действует в Германии до сих пор[22, с. 320].
Наконец, важным событием в истории и технологии пивоварения стало открытие в 19 веке Луи Пастером дрожжевых грибков – одноклеточных организмов, ответственных за брожение. А в 1881 году датчанин Эмиль КристианХансен впервые получил чистую культуру пивных дрожжей, что открыло перед пивоварами новые горизонты.
Восточные славяне вначале варили пиво не из ячменя, а из проса. Еще в Киевской Руси умели варить пивной напиток, который назывался олуй или словина. Первое упоминание о славянском пиве относится к 448 году, но особенно широко пивоварение распространилось в IX веке в Великом Новгороде.

Слово «пиво» имеет праславянские корни и означает «напиток». Оно образовано от глагола «пить, пивать (старорусская форма)» с добавлением окончания -во. В Толковом словаре живого великорусского языка Владимира Даля слово «пиво» отдельно не выделено и идет производным в разделе глагола «пить, пивать». По В. Далю пиво, пивцо, пивко – хмельной напиток, который варят из солода и хмеля. Легкий напиток называли полпивом, а затем появилось слово «брага». Различали простую, малиновую, сладкую, медовую, пшеничную и овсяную брагу, и все это считалось разными напитками[22, с. 320].
На коммерческие рельсы производство пива в России начало становиться в начале XVII века. Петр Первый строил флот, а моряки в то время использовали пиво в качестве средства против цинги. Пиво с этого времени вошло в обязательный ассортимент угощений на празднествах, устраиваемых по случаю памятных дат и военных триумфов.
В XIX веке пивоварни, варившие пиво по европейской технологии, стали появляться по всей стране. К 1880 году общее число пивоварен в России достигало 1,5 тысяч. Накануне Первой мировой войны по объему производства первое место занимало Московское Трехгорное товарищество, затем следовали петербургские заводы. Но уже во время Первой мировой войны большинство пивзаводов закрылось.
Возрождение пивоварения в промышленных масштабах началось в 1990-х годах – компании «Балтика», Interbrew, SABMiller и ряд других.
Актуальность темы обусловлена пусть невысоким, но стабильным ростом потребления пива.
В работе использовались следующие научные методы исследования: методы эмпирического исследования: наблюдение, сравнение, измерение, эксперимент; для исследования физико-химических показателей качества – лабораторные аттестованные согласно соответствующим нормативным документам.
Объектом исследования является пиво, реализуемое в магазине «Пятерочка» Общества с ограниченной ответственностью (далее – ООО) «Агроторг».
Предметом исследования – показатели качества пива, реализуемого в магазине «Пятерочка».
Цель работы – проведение исследования потребительских свойств светлого пива, оценка качества отобранных образцов светлого пива, рекомендации по оптимизации ассортимента и продаж пива в сети «Пятерочка».
Задачами исследования являются:
1. Анализ рынка светлого пива;
2. Описание принципов формирования потребительских свойств светлого пива;
3. Описание методов оценки ассортимента светлого пива;
4. Описание требований к качеству светлого пива;
5. Оценка потребительских свойств светлого пива;
6. Анализ ассортимента светлого пива;
7. Результаты социологического опроса потребителей светлого пива;
8. Описание организационно-экономической характеристики исследуемого магазина торговой сети «Пятерочка» ООО «Агроторг»;
9. Анализ факторов формирования ассортимента светлого пива, реализуемого в исследуемом магазине «Пятерочка»;
10. Рекомендации по оптимизации ассортимента светлого пива, реализуемого в исследуемом магазине «Пятерочка».

Заключение:

Пиво является самым популярным алкогольным напитком в мире, и занимает третье место среди напитков, употребляемых больше всего (после воды и чая). Пивом принято называть слабоалкогольный напиток, характеризующийся ярким ароматом, обязательной горчинкой во вкусе и наличием плотной пены.
Светлое пиво имеет мягкий вкус, натуральный аромат и прекрасно утоляет жажду, чем и пользуются его любители во всех уголках света.
Оценка потребительских свойств отобранных образцов пива проводилась на соответствие требованиям ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия».
Объектами исследования является 5 образцов светлого пастеризованного пива торговых марок «Жигулевское Экспорт», «Бочкарев Светлое», «КрушовицеРоял», «Амстел Премиум Пильснер», «Жатецкий гусь».
Таким образом, по результатам исследования потребительских свойств путем исследования органолептических показателей качества с использованием балльной оценки, выявлено, что наибольшее количество баллов набрал образец № 5 — 24 баллов из 25; наименьшее количество баллов у образца № 1 – 15 баллов из 25.
Проведенным исследованием установлено, что по физико-химическим показателям представленные образцы светлого пива соответствуют требованиям ГОСТ 31711-2012.
По органолептическим показателям предпочтение было отдано образцам № 4, № 5.
В ассортименте продукции ООО «Агроторг» представлены ТМ светлого пива, отвечающие требованиям следующего стандарта:
ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия».
Фактическое количество видов – 1.
Рассчитанный коэффициент новизны не удовлетворяет потребности покупателя. Кн=0 говорит о недостатках работы службы маркетинга и снабжения, которая должна расширять диапазон поставляемой продукции, базируясь на пожеланиях покупателей.
Расчет коэффициента рациональности ассортимента показал, что в магазине «Пятерочка» необходимо расширение ассортимента светлого пива, так как спрос удовлетворен всего на 20%.
В ходе исследования был проведен опрос 100 покупателей пива в исследуемом магазине (свободная выборка, период 10 дней). Респондентам были заданы следующие вопросы:
1. Как часто Вы покупаете пиво?
2. Какое пиво Вы предпочитаете?
3. В какой упаковке Вы предпочитаете пиво?
4. Какие марки пива Вы предпочитаете?
5. По каким критериям Вы выбираете пиво?
6. Какой вкус светлого пива Вы предпочитаете?
7. Какой запах светлого пива Вы предпочитаете?
8. Какую крепость светлого пива Вы предпочитаете?
В опросе, при анализе предпочтений по потребительским свойствам выделены такие, как вкус, запах, крепость. Прозрачность не выделялась, так как многие люди предпочитают нефильтрованное, а оно прозрачным не бывает.
Таким образом, можно сделать вывод, что потребители в большинстве покупают пиво 1 раз в неделю, предпочитают светлые сорта пива ТМ «Жигулевское», «Стелла Артуа», «Сибирская корона», «Балтика» (12%), «Бочкарев (10%). При выборе пива ориентируются на такие потребительские свойства, как крепость до 5,5%, натуральность состава: без консервантов, отсутствие горького послевкусия. Потребительские свойства светлого пива ценятся следующие: оно не должно горчить, не должно быть кислым, соленым, желательно без ароматических добавок (привкуса). Запах светлого пива, по мнению респондентов, должен быть ярко выраженный, с пшенично-хмелевой нотой. Светлое пиво должно быть слабоалкогольным, крепостью до 5,5%.
,В ходе проведения анализа формирования ассортимента, определены торговые марки светлого пива, которые имеют высокую потребительскую стоимость, высокую степень надёжности прогноза вследствие стабильного потребления – Жатецкий Гусь, Клинское, Стелла Артуа, Сибирская корона, Жигулевское. Такие группы товаров, как Старый мельник, Сибирская корона, Стелла Артуа имеют среднюю потребительскую стоимость и высокую степень надежности. И к третьей группе, с низкой потребительской стоимостью, но с высокой степенью надежности можно отнести – Балтика, Золотая Бочка, Патра, Крушовица.
В работе был исследован ассортимент реализуемого в магазине «Пятерочка» пива – его полнота, устойчивость и новизна.
Также были даны рекомендации по оптимизации ассортимента и улучшению продаж пива в данном магазине. Рекомендовано расширить ассортимент светлого пива следующими торговыми марками: Staropramen, Халзан, Carlsberg.
Данные рекомендации по расширению ассортимента светлого пива привлекут большее число покупателей и повысят товарооборот светлого пива.

Фрагмент текста работы:

1. Теоретические аспекты исследования потребительских свойств и ассортимента пива

1.1. Анализ рынка светлого пива

Союз Российских Пивоваров и компания NielsenRussia опубликовали пресс-релиз по итогам высокого сезона 2019 года
Объемы продаж
Продажи пива в мае-сентябре 2019 возросли на 2,6% в денежном выражении и на 0,2% в натуральном выражении (к уровню высокого сезона 2018 г.). В июне и сентябре динамика роста оказалась выше, чем в аналогичный период 2018 года, в то время как в июле и августе ниже[15, с. 99].
Для сравнения, в мае-сентябре 2018 г. рост продаж в денежном выражении составил 9,5%, а в натуральном выражении – 7,8% (к аналогичному периоду 2017 г.). Таким образом, в 2019 г. рост продаж замедлился как в натуральном, так и в денежном выражении. Это объясняется неблагоприятным влиянием холодного лета и ростом цен на пиво[15, с. 99].
Напротив, в 2018 г. погодные условия благоприятствовали продажам пива, а дополнительным стимулирующим фактором стало проведение чемпионата мира по футболу в России.
Рост продаж пива в денежном выражении в январе-сентябре 2019 г. составил 4,1% (к аналогичному периоду предыдущего года). Для сравнения, рост продаж товаров широкого потребления (FMCG) за тот же период составил 4,7%[15, с. 100].
Пиво является категорией №2 в обороте товаров повседневного спроса. В январе-сентябре 2019 г. доля продаж пива в денежном выражении составила 8,8% (среди категорий, замеряемых Nielsen в городах России). Это на 0,1%% меньше, чем в январе-сентябре 2018 г.
В мае-сентябре 2019 г. из всех категорий продуктов, потребление которых возрастает в течение теплого сезона, только пиво продемонстрировало стабильность продаж (+0,2% к маю-сентябрю 2018 г. в натуральном выражении). Для сравнения, продажи мороженого сократились на 1,6%, воды – на 2,2%, сладких газированных напитков – на 5,2%, кваса – на 10,8%, холодного чая – на 12,2%[15, с. 100].
В 2018 и 2019 гг. основным фактором стабильности продаж пива стало расширение ассортимента. Количество брендов в 2018 г. (май-сентябрь) увеличилось на 17,6% (к 2017 г.): с 1749 в 2017 г. до 2046 в 2018 г. В течение «высокого сезона» 2019 г. это число достигло 2397, рост к 2018 г. составил 17,2%.
Среднее количество товарных позиций в торговых точках также возрастало стабильными темпами: с 90 в 2017 г., до 96 в 2018 г. и 102 в 2019 г. (сравнение по периодам май-сентябрь).
В то же время рост доли промо продаж замедлился по сравнению с 2018 г. Доля промо продаж в денежном выражении в 2017 г. составила 50%, в 2018 г. – 53%, а в 2019 г. – 54%. В натуральном выражении, соответственно, 52%, 53% и 54%.