Часть дипломной работы на тему Организация технологического процесса приготовления и оформления холодных блюд и закусок из птицы с использованием современных направлений возможности расширения ассортимента.

Содержание:

Раздел 1. Теоретическая часть 3
1.1. Современные холодные блюда и закуски из мяса птицы 3
1.2. Организация технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из мяса птицы 7
1.2.1. Ассортимент холодных блюд и закусок из птицы 7
1.2.2. Товароведная характеристика сырья 8
1.2.3. Характеристика цехов 13
1.2.4. Технология приготовления холодных блюд и закусок из птицы 15
1.3. Требования к качеству холодных блюд и закусок из птицы 20
1.4. Современные тенденции в оформлении (подача и гарниры 21
Список использованных источников 26

Фрагмент текста работы:

Раздел 1. Теоретическая часть
1.1. Современные холодные блюда и закуски из мяса птицы

Одним из самых знаменитых салатов (холодное блюдо) с куриным мясом является салат «Цезарь».
Классический салат «Цезарь» состоит из зелени (классический романский салат) с чесночной заправкой из винегрета. В 1930-х годах Цезарь Салат был признан шеф-поварами Международного общества эпических персонажей в Париже как «величайший рецепт, родом из Америки за последние пятьдесят лет».
Салат Цезарь был изобретен в 1903 году Джакомо Джуниа, итальянским поваром в Чикаго, штат Иллинойс. Джакомо Джуния был поваром в небольшом ресторане под названием The New York Cafe. Он угождал американским вкусам, так как спагетти и пиццу в те дни мало кто ел, включая итальянцев. Иногда ложно утверждается, что этот салат был изобретен в Тихуане, Мексика, в период запрета, а также в Сан-Франциско. Это все далеко от правды.
Джакомо Джуниа назвал салат Цезарь Салат. Он положил в салат несколько кусочков салата Cos (ромэн), чтобы добавить к нему немного горького оттенка. Джакомо назвал салат Цезарь Салат по имени Юлия Цезаря, величайшего итальянца всех времен. Джуния никогда не думал, что салат будет популярен, и был удивлен больше, чем кто-либо, когда люди начали просить его. Многие странствующие повара научились готовить салат, и вскоре его стали готовить по всей Северной Америке и даже в Европе.
Второй знаменитый салат: Кобб салат.
Обычно салат Кобб состоит из рубленой курицы или индейки, бекона, яиц, сваренных вкрутую, томатов, авокадо, сыра чеддер и салата. Подается с крошенным голубым сыром и соусом винегрет. Оригинальный рецепт салата «Кобб» включал авокадо, сельдерей, помидоры, зеленый лук, кресс-салат, яйца вкрутую, курицу, бекон и сыр Рокфор. Некоторые историки говорят, что он был изобретен в 1929 году, а другие говорят, что 1937 год. Официальная дата, зарегистрированная рестораном Brown Derby, — 1937 год.
Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.
Приготовление закусок и холодных блюд чрезвычайно важно для питания человека. Для их приготовления используют различные продукты — сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца.
Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группа В, каротин) и минеральных веществ (кальций, фосфор, железо, натрий). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные питательные вещества — жиры, белки, углеводы (паштет из печени, вареная птица с майонезом, вареное мясо с гарнирами и т. д.).
Многие рецепты закусок включают сливочное масло, соусы и приправы, поэтому эти блюда являются источником ненасыщенных жирных кислот, очень важно, чтобы масло не подвергалось термической обработке и не теряло своей биологической активности.
Большинство холодных блюд (сельдь, килька, квашеная капуста, соленые и маринованные грибы и т. д.) имеют пряный вкус, а некоторые имеют деликатный вкус (соленая рыба, вареное мясо, холодная птица и блюда из дичи и т. д.). В некоторых случаях приготовление закусок сопровождается добавлением острых специй и соусов с горчицей, хреном, майонезом и другими[1].
Нет особой разницы между закусками и холодными блюдами, потому что, если они подаются до обеда, они играют роль закусок, и в меню завтрака или ужина может быть основное блюдо. Некоторые из них подаются в горячем виде.
Характерной особенностью приготовления закусок является то, что продукты (мясо, птица, дичь, рыба) для них нарезают на мелкие кусочки, чтобы избежать использования ножа при дегустации.
Горячие закуски подаются на стол в том же блюде, в котором они готовятся[2].