Бизнес-план на тему Организовать производство вареных колбас (Вариант 12)

Содержание:

Введение 3

1 Организация колбасного производства 5

1.1 Основы технологии 5

1.2 Колбасные изделия и их ассортимент 6

1.2.1 Описание продукции 7

1.2.2 Планируемый объем производства 9

1.2.3 Рецептура 9

1.3 Подготовка сырья к производству 11

1.4 Предварительное измельчение и посол 13

1.5 Приготовление фарша 14

1.6 Формование колбасных изделий 15

1.7 Термическая обработка колбасных изделий 16

1.8 Финишные операции 19

1.8.1 Экспертиза и технический контроль готовой продукции 19

1.8.2 Упаковка, маркировка и транспортировка 20

1.8.3 Хранение 20

1.9 Параметры технологического процесса 22

1.10 Состав производственного корпуса 25

1.11 Основное оборудование 27

2 Организация предприятия 29

3. Планирование производственных затрат и экономическая эффективность работы колбасного цеха 31

3.1 Операционный план 31

3.1 Финансовый план 35

3.2 Маркетинговый план 36

3.2 Анализ проекта 37

3.2.1 Период окупаемости 37

3.2.2 Рентабельность 37

3.2.3 Показатели с учетом ставки дисконтирования 38

3.2.4 Чистый приведенный доход и индекс рентабельности 39

3.2.5 Выводы 40

4 Пути совершенствования организации и эффективности производства 41

5 Выводы и предложения 42

Список использованных источников 43

Приложение 1 Анализ рынка и стратегия предприятия 44

1 Спрос на вареные колбасы 44

1.2 Обзор конкурентов на Астраханском рынке 46

1.3 Анализ доступности сырья 48

Приложение 2 План-график на 2021 год 49

Приложение 3 – Расходы на зар.плату в месяц 50

Приложение 4 — Расчёт требуемого сырья на смену 51

Приложение 5 – Расходы на материалы 62

Приложение 6 – Сбыт продукции 63

Приложение 7 – График погашения задолженности 64

Введение:

Проект состоит в организации среднего предприятия по производству вареных колбас в Астраханской области, г. Астрахань.

Анализ рынка колбасных изделий в г. Астрахань и Астраханской области (Приложение 1) показал, что организация нового предприятия по производству вареных колбас экономически целесообразна, поскольку в Астраханской области имеется доступное высококачественное сырьё. Кроме того на территории Астраханской области с 2017 г. действует программа по субсидированию организаций, занимающихся животноводством, что в ближайшее время должно положительно сказаться на доступности сырья для полуфабрикатов и готовых продуктов из мяса.

Вместе с тем, на территории Астраханской области действует достаточно большое количество организаций, вид деятельности которых позволяет заниматься изготовлением колбас. В том числе, на территории Астрахани действует крупная компания ООО «Мясокомбинат Астраханский», производящая более 140 видов колбас.

Поэтому для успешной реализации изготавливаемой продукции предлагается производить уникальный ассортимент колбас, родиной которых являются различные страны.

На стадии основания малого предприятия предлагается выпускать две «серии» колбасной продукции: «Немецкая классика» и «Обратно в СССР».

Серия «Немецкая классика» включает 3 типа колбас: Вайсвурст, Нюрнбергские колбаски и Желтая колбаса.

Серия «Обратно в СССР» включает Докторскую, Молочную и Любительскую колбасы, изготовленные строго по рецепту ГОСТ.

Необходимо отметить, что колбаски Вайсвурст и Нюрнбергские колбаски реализуются в виде полуфабрикатов, окончательную термообработку осуществляет потребитель непосредственно перед употреблением. Во всех остальных случаях, вареные колбасы представляют собой продукт, готовый к употреблению.

Анализ проекта показал, что его реализация экономически целесообразна. Продемонстрированы хорошие показатели сроков окупаемости и рентабельности проекта. 

Заключение:

Проведенный анализ показывает, что реализация предлагаемого проекта экономически целесообразна. Показатели эффективности инвестиций предлагаемого бизнеса достаточно высоки.

Предприятие несет убытки в первые 3 месяцев (июнь-август 2021 года) реализации проекта в связи с отсутствием дохода от операционной деятельности и отсутствием производства. После запуска производства организация получает прибыль, которая составляет более 2 млн. рублей в месяц.

Другим важным достоинством является короткий срок окупаемости, который составляет всего 6 месяцев.

Фрагмент текста работы:

1 Организация колбасного производства

1.1 Основы технологии

Изготовление вареных колбас состоит из следующих стадий:

— подготовка сырья;

– предварительное измельчение мясного сырья;

– посол и созревание мяса;

– тонкое измельчение и приготовление фарша;

– шприцевание фарша в оболочку;

– термическая обработка (обжарка, варка и охлаждение);

– хранение и упаковка.

Машинно-аппаратурная схема линии производства вареных колбас

Рисунок 1 — Машинно-аппаратурная схема линии производства вареных колбас.

Устройство и принцип действия линии. Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке 1 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4.

На предприятиях средней и большой мощности измельчение и посол мяса осуществляют с помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования для посола мяса 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором – фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весовой бункер смесителя. Посолочные вещества подают автоматические дозаторы в количестве, пропорциональном массе измельченного мяса в деже смесителя. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4.

При использовании чашечного куттера 7 для тонкого измельчения и приготовления фарша к шприцующей машине 8 фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. В этом случае формование колбасных батонов производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе 9 и разгрузкой их в колбасные рамы 10.

Для приготовления вареных колбас с более высокой степенью механизации применяют комбинированные машины для приготовления фарша 12 и агрегат для формования колбасных изделий 13. Смеситель-измельчитель 11 предназначен для смешивания выдержанного в посоле измельченного мяса с рецептурными ингредиентами и последующим его тонким измельчением. Формование вареных колбас с изготовлением оболочки из рулонного материала осуществляют на колбасном агрегате 13.

После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы 10 и направляют в термокамеру 14 для термической обработки (осадки, обжарки, варки и охлаждения).

На всех этапах производства должен осуществляться контроль температурных режимов и влажности.

1.2 Колбасные изделия и их ассортимент

По современным стандартам понятие сортности уже практически исчезло из классификации колбас.

Для большинства колбас используется понятие категория, которая указывает на процентное содержание мышечной ткани в колбасе (без жира, соединительной ткани и костей). В соответствии с этой классификацией планируется производство колбас только категории А (более 60% мышечной ткани).

1.2.1 Описание продукции

1. Серия колбас «Немецкая классика»

1.1 Вайсвурст (Weißwurst )

Одни из самых вкусных немецких колбасок — белые колбаски. На сегодняшний день они производятся в основном из свинины, но в мюнхенских до сих пор используют большой процент телятины. Обязательным ингредиентом так же является свежая петрушка.

Традиционно белые колбаски едят до 12 часов и запивают «белым» или «пшеничным» пивом. Пару вайсвюрсте подают с брецелем, квашеной капустой и сладкой зернистой горчицей.

Белая колбаса поставляется в виде полуфабриката. Длина одной колбаски составляет 14 см, средний вес – 80 г. Её варят на медленном огне непосредственно перед употреблением.

1.2 Нюрнбергские колбаски (Nürnberger Bratwurst)

Именно эти легендарные колбаски с гарниром из квашеной капусты являются одним из самых известных символов Германии. Изобретенные в Нюрнберге несколько сотен лет назад, они и сегодня, несмотря на свой скромный размер (длиной всего 7-9 см и весом около 25 граммов), остаются весьма сытным и безумно вкусным деликатесом.

Традиционно колбаски состоят из свинины среднего помола. Больше всего в нюрнбергской колбаске ощущаются перец, соль и майоран. Подают их обычно с жареной картошечкой, квашеной капустой и горчичкой.

Поставляются в виде полуфабриката. Перед употреблением их можно зажарить или сварить в маринаде.