Статья на тему Влияние содержания ликопина в томатах и его влияние на вкусовые качества консервов

Введение:

Постановка проблемы. Современное состояние экологии и повышенный уровень стрес-совых ситуаций требует особого внимания к питанию населения страны.
В основе концепций здорового питания разных стран мира лежит применение натуральных органических продуктов и производство пищевых продуктов повышенной биологической цен-ности. В частности, в Великобритании была предложена модель рационального питания [1], включающая: фрукты и овощи (33%); хлеб, злаковые и картофель (33%); мясо, рыбу и альтерна-тивные продукты типа бобовых (12%); молоко и молочные продукты (15%); жиры и сахар (8%).
В этом направлении особое значение приобретают каротиноиды, полученные из овощей или фруктов. Известно, что наличие каротиноидов в овощах (плодах томатов и перца, моркови красной и так далее) и плодах фруктов (розовых грейпфрутах, абрикосах и тому подобное) придает им красный или ярко-желтый цвет [2].
Каротиноиды (β-каротин) необходимы для нормальной работы органов зрения, роста клеток, кожи, волос, зубов, слизистых оболочек дыхательных путей.
Витамин А и его производные могут предупреждать канцерогенез эпителиальных тканей, а β-каротин способен предупреждать рак кожи, вызванный канцерогенами или ультрафиолетовым излучением (290-320 нм) и установлено, что витамин А оказывает защитное действие при злокачественных процессах [3]. Вопросу подтверждения антиракового эффекта витамина А и определенных каротиноидов (кварцетин и ликопин) посвящены научные работы таких авторов, как: Giovannucci E., Rimm E.B., Liu Y., Stampfer M.J. [3]; Heber D, Qing-Yi Lu [4, 5], Campbell J.K., Canene-Adams K., Lindshield B.L. [6] Gloria N.F., Soares N., Brand C., Leite F.O., Borojevic R., Teodoro A.J. [7] и так далее.
В современных условиях, производство и создание новых видов каротиносодержащей про-дукции является актуальным и необходимым для обеспечения здоровья нации. В этом направле-нии приобретает значение получение ликопиносодержащей продукции.
Ликопин – это пигментный каротиноид, который необходим организму человека для обеспечения антиоксидантных реакций, и не синтезируется им самостоятельно. Структурно ликопин представляет собой тетратерпен, собранный из восьми изопреновых единиц. Наличие 11 сопряженных двойных связей обуславливает светопоглощающее свойство ликопина и его способность к легкому окислению. При окислении ликопин дает эпоксиды различного состава. Ликопин поглощает все длины волн видимого света, кроме самых длинных, поэтому он имеет красную окраску. В томатах ликопин синтезируется полностью в виде транс-изомера (это правильно!). На свету или при нагревании ликопин может подвергнуться изомеризации с образованием цис-изомеров. В человеческом кровотоке, различные цис-изомеры составляют больше, чем 60% от общей концентрации ликопина, но биологические эффекты отдельных изомеров не исследованы. Ликопин не растворим в воде, растворим только в органических растворителях и маслах [2].
Ликопин (C40H56) – это вещество группы каротиноидов, которое определяет диетическую ценность и степень зрелости плода, однако не синтезируется в человеческом организме – но при условии употребления свежих томатов или томатопродуктов обеспечивается потребность в этом веществе организма на 50-80% от общего потребления пищевых продуктов [8].
Попадая в организм человека, ликопин может усиливать его защитные функции, тормозить дегенеративные процессы в тканях, снижать риск инициирования и развития онкологических, сердечно-сосудистых и других патологий. Следовательно, важной является разработка или усо-вершенствование технологий ликопиносодержащей продукции с последующим ее применением в производстве пищевых продуктов функционального действия.
Теоретическая значимость исследований заключается в обобщении мирового опыта относительно выявления закономерностей изменчивости концентраций ликопина в различных томатопродуктах, в зависимости от вида и интенсивности термической обработки, а также его влияния на полезность и вкусовые качества томатоконсерв, что отражается в наглядном отражении наличия зависимости концентрации ликопина в томатах различных сортов.

Заключение:

1. Аналитическое обозрение показало, что наибольшие концентрации ликопина, имеющего одно из ключевых мест в питании человека, содержатся в томатопродуктах и консервах, таких как: соусы и кетчупы. Ввиду этого, именно эти две разновидности консервирования томатов наиболее рационально применять в пищевой промышленности Дагестана, в целях обеспечения населения физиологическими и натуральными продуктами питания, содержа-щими незаменимый каротиноид – ликопин.

2. Анализ химического состава плодов томатов и действующие требования к плодам, которые принимают перерабатывающие предприятия, показал, что законодательством РФ не регла-ментируется требование относительно концентрации ликопина в томатах, поступающих на производство, что отрицательно сказывается на качестве консервной продукции в дальнейшем.
3. Отмечено, что в РФ развивающимся и перспективным является направление производства каротиносодержащих продуктов, в частности ликопиносодержащих, для производства продуктов функционального действия. Установлено, что перспективным направлением переработки плодов томатов является получение сушеных продуктов относительного и предельного влагосодержания с последующим их применением в производстве пищевых продуктов.

Фрагмент текста работы:

Основной блок обозрения
Общая площадь под томатами в Дагестане составляла в 2019 во всех категориях хозяйств 74.3 тыс. га. В среднем доля потребления томатов в сегменте овощных культур составляет 15-25%. Более 65% посевных площадей занимают сорта и гибриды отечественной селекции.
На рынке России присутствуют в большинстве, крупноплодные формы томата весом более 250 г. розового, красного и розового-красного цвета, имеющие различную форму плода (округлая, плоско-округлая, сердцевидная, перцевидная и сливовидная). Итак, почвенно-кли-матические условия Дагестана благоприятны для производства томатов в необходимых объемах для потребления и переработки.
Плоды томатов свежих – это ценные овощные продукты, содержащие аскорбиновую кислоту, каротин, ликопин, минеральные соли и органические кислоты.
Медведевым К.С. и Андрущенко А.И. [17] исследовано влияние степени зрелости на продолжительность хранения, транспортировки и способности к промышленной переработке плодов томатов. Для их переработки важным показателем является содержание массовой доли влаги, которая определяет возможность сушки плодов до определенного влагосодер-жания и дальнейшего применения в производстве пищевых продуктов.
В исследованиях ученых [10-13] показано, что содержание сухих веществ зависит от биологических особенностей плодов томатов и условий выращивания. В частности, сорт Сливовидный имеет 5.5-7.4% сухого вещества (СВ), сорт Вишневидний – 6.7-9.3% СВ.
Качество плодов томатов, используемых для переработки, также определяется содер-жанием в них свободных органических кислот, активной кислотностью и сахарокислотным индексом. Зрелые томаты без повреждений содержат от 0.3 до 0.5% яблочной и лимонной кислот, а также винную, янтарную и щавелевую кислоты [10, 11].
По производственным данным, на консервные заводы поступают томаты с активной кислотностью 3.8 [14]. Углеводы, содержащиеся в томатах, используемых в консервной про-мышленности представлены в подавляющем большинстве сахарами (глюкоза и фруктоза) в количестве до 4% [2, 10].
Известно, что плоды томатов содержат полифенолы и гликозиды. Большинство из этих соединений имеют горький вкус благодаря содержанию флавонола нарингина и гликоалка-лоидов томатина или их производных, а также оксикорических кислот (кофейной, феруловой и коричной).