Статья на тему Исследование изменений показателей качества томатного соуса при длительном хранении.

Фрагмент текста работы:

ИССЛЕДОВАНИЕ
ИЗМЕНЕНИЙ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ТОМАТНОГО СОУСА ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ

STUDY OF CHANGES IN QUALITY INDICATORS OF TOMATO SAUCE
DURING LONG STORAGE

Дагестанский государственный технический университет,

 г. Махачкала

Dagestan State Technical University, Makhachkala

подразделение
организации, должность, звание, ученая степень и/или другая информация об
авторах;

Аннотация. В
данной статье освещены результаты исследования относительно изменчивости показателей
качества томатного соуса при различных температурах хранения (0, 25 и 37°C) и в
двух видах упаковки, в течение 120 дней. Для обнаружения ликопина и
5-гидроксиметилфурфурола (HMF) использовалась высокоэффективная жидкостная
хроматография). Изменения ликопина и HMF во время хранения регрессировали с
помощью кинетического уравнения моделей как нулевого, так и первого порядка, и
последнее соответствовало в более лучшей степени. Константа кинетического
уравнения (значение k) ликопина или HMF при 37°C была выше, чем при 25°C.
Значение k для ликопина томатного соуса, упакованного в ПЭТ / ПЭ (P1), было в
1,60 раза выше, чем для ПЭТ / Al / EAA / PE (P2), при температуре хранения 37°C,
и в 2,12 раза при 25°C. Значение k HMF для томатного соуса, упакованного в P1,
было в 1,69 раза больше, чем для P2, упакованного при 37°C, в то время как оно
было в 1,01 раза меньше при 25°C. Значительные корреляции между показателями
цвета 𝐿∗, 𝑎∗, и 𝑎∗/𝑏∗ и ликопина или HMF
были обнаружены при разных температурах хранения. Коричневый цвет был связан
как с реакцией Милларда, так и с разложением ликопина. В заключение, было
показано, что более низкая температура хранения и более сильные кислородные
барьерные свойства упаковки могут сохранить стабильность цвета и продлить срок
хранения.

Ключевые слова:
томатный соус, сроки и температура хранения, показатели качества, концентрация,
ликопин, 5-гидроксиметилфурфурол (HMF).

Annotation. This article
highlights the results of a study on the variability of quality indicators of
tomato sauce at different storage temperatures (0, 25 and 37 ° C) and in two
types of packaging, for 120 days. High performance liquid chromatography was
used to detect lycopene and 5-hydroxymethylfurfural (HMF). Changes in lycopene
and HMF during storage were regressed using the kinetic equation of both zero
and first order models, and the latter fit better. The kinetic equation
constant (k-value) of lycopene or HMF at 37 ° C was higher than at 25 ° C. The
k-value for the lycopene of tomato sauce packaged in PET / PE (P1) was 1.60
times higher than that for PET / Al / EAA / PE (P2) at a storage temperature of
37 ° C, and 2.12 times at 25 ° C. The k HMF for tomato sauce packed in P1 was
1.69 times that for P2 packed at 37 ° C, while it was 1.01 times less at 25 °
C. Significant correlations between color indices 𝐿 *, 𝑎 *, and 𝑎 * / 𝑏 * and lycopene or
HMF were found at different storage temperatures. The brown color has been
associated with both the Maillard reaction and the degradation of lycopene. In
conclusion, it has been shown that lower storage temperatures and stronger
oxygen barrier properties of packaging can maintain color stability and extend
shelf life.

Key words: tomato sauce,
storage time and temperature, quality indicators, concentration, lycopene,
5-hydroxymethylfurfural (HMF).