Реферат на тему Замораживание мяса.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 2

1 Мясо. Понятия. Пищевая ценность. 3

2 Подмораживание и замораживание мяса. 8

3 Микрофлора мороженного мяса. 15

4. Размораживание мяса. 18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 22

СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ   24

Введение:

Мясная промышленность – одна из ведущих
отраслей агропромышленного комплекса Российской Федерации, а мясные продукты
являются одним из важнейших элементов рациона питания человека. Они содержат
белки и животные жиры, биологически активные вещества, микроэлементы и
витамины, необходимые для полноценного питания человека.

Холодильная обработка
мяса и субпродуктов и их хранение при соответствующих низких температурах
являются одним из наиболее совершенных приемов предупреждения или замедления
порчи этих продуктов.

При холодильной обработке
достигается наиболее полное сохранение первоначальных натуральных свойств мяса
и субпродуктов. Хранение на холоде обеспечивает минимальные изменения пищевой
ценности и вкуса мяса. Обработка холодом обусловливает подавление жизнедеятельности
микроорганизмов, а также замедление химических и биохимических процессов,
происходящих в продукте под действием собственных ферментов, кислорода воздуха,
тепла и света.

Замораживание
сопровождается дополнительными потерями массы мяса (около 1%) и понижением
качества продукта. При последующем размораживании наблюдаются явные потери
массы. Впрочем, по сравнению с иными способами особое увеличение длительности
хранения мяса и субпродуктов при высоком уровне сохранения их качества, оптимальное
всего, обеспечивается замораживанием и хранением их в замороженном состоянии.

Актуальность данного реферата
обоснована тем, что мясо и мясные продукты один из основных компонентов рациона 
питания человека. Замораживание является одним из методов
длительного сохранения качества мяса и сохранения натуральных свойств продукта
— его пищевой ценности и вкусовых качеств.

Заключение:

Подводя итог
по данному реферату можно сказать следующее. При замораживании и дальнейшем
хранении потери мясного сырья складываются:

— за счет
изменения морфологических составляющих мясных тканей кристаллами льда и вытекания
мясного сока при процессе замораживании;

— понижение степени
гидратации белков и, как последствие, снижение способности связывать воду мяса
и возрастание объема утрат мясного сока при размораживании продукта;

— усушки мяса
в результате самоиспарения влажности и сублимации льда с поверхности мяса.

Факторы понижения
качества мяса при процессах замораживания и следующем хранении возникают:

— за счет утраты
питательных веществ (микроэлементов и витаминов) в результате потери мясного
сока при размораживании продукта;

— снижение
показателей качества, в результате окисления пигментов, липидов мяса;

— понижения усваиваиваемости
белков и питательных веществ пищеварительными ферментами человека, в результате
агрегирования белков, формирование липопротеидных комплексов;

— появление
ядовитых соединений при глубочайшем окислении липидов мяса.

Стоит сказать,
собственно, что в итоге качество мяса и величина потерь ориентируются по начальным
данным свойствам продукта, критериями замораживания и хранения его в морозильных
камерах, а также условиями размораживания. Все эти процессы неразрывно связаны
между собой.

Для понижения
неблагоприятных результатов замораживания и продолжительного хранения мяса разумно
следующее:

— использовать
«быстрое замораживание»;

—
замораживать мясо в блоках, толщиной не более 15 сантиметров;

— применять
для упаковки продукта полиэтиленовые материалы;

— выставлять
температуру хранения мяса до минус 35° С;

— ориентироваться
на замораживание парного мяса или охлажденного на начальной этапе созревания.

Замораживание не гарантирует
абсолютной стерилизации мяса, поскольку отдельные микроорганизмы адаптируются к
низкой температуре и переходят в состояние анабиоза.

Фрагмент текста работы:

1 Мясо. Понятия. Пищевая ценность Мясо — это туша или доля туши,
полученная впоследствии убоя и первичной обработки скота и представляющая собой
совокупность всевозможных тканей: мышечной, соединительной, жировой, костной,
нервной, а также крови, лимфатических и кровеносных сосудов.[1]

В массовой доле мясного сырья,
основное распространенность это гвядина и свинина.

Говядина — мясо крупного рогатого
скота, темно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски находится
в зависимости от пола и возраста животного. Для говядины (исключая мясо
некастрированных самцов) свойственны ярко выраженная мраморность,  присутствие прослоек жировой ткани на
поперечном срезе мышц отлично упитанных животных.  Мясо обладает плотной консистенцией,
соединительная ткань грубая, сложно разрезаемая. Жировой материал светло-желтого
цвета, различных оттенков, крошливой смеси. Сырое мясо обладает специфическим
ароматом, вареное — приятными, ярко выраженными вкусом и запахом, вареная
жировая ткань — специфическим приятным запахом.

Жилованная говядина может быть
трех сортов: высшего — куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых остатков
других тканей; первого — мясо, содержащее не более 6 % тонких
соединительно-тканных образований; второго — мясо, содержащее до 20 %
соединительной ткани. Мясо с большим содержанием соединительной ткани
используют для выработки низкосортных колбас, студней, зельцев.

Свинина — мясо свиней. Имеет
более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. Мясо
розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете
мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная
ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция,
поверхность поперечного разреза тонко- и густо зернистая. Жировая ткань
молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха, вареное —
с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.

По степени упитанности свинину
подразделяют на три категории: жирную, беконную и мясную. Упитанность
определяют по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отростков
над 6-м и 7-м позвонками. У жирной свинины толщина шпика более 4 см, беконной —
2-4 см, мясной — 1,5-4 см. Свинину, не отвечающую этим требованиям, называют
тощей. Свинина, с поверхности которой удален жир, называют обрезной.

Жилованная свинина может быть
трех сортов: нежирной (до 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирной (30-50
%) и жирной (более 50 %).

Мясо — один из важнейших
продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью. Наличие в мясе белков
и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность. Основными компонентами мяса
являются вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, экстрактивные
вещества, витамины. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав.

Немаловажное значение для питания
человека имеет также калорийность пищевых продуктов. Общая калорийность мяса с
повышением упитанности скота растет за счет жира. Говядина имеет невысокую
калорийность, но содержит большое количество азотистых веществ.

Энергетическая ценность
определяется количеством энергии, которое высвобождается в процессе
биологического окисления пищевых веществ в организме человека и используется
для физиологических функций человека.

Химический состав, пищевая
ценность и свойства мяса зависят от многих факторов, в том числе от возраста и
упитанности животного, вида мяса и соотношения в нем различных составных частей
(мышечной, соединительной, жировой, костной, нервной тканей, лимфы и крови).

Вода. Содержание ее в мясе
зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем
в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с
белками состоянии, остальная — в свободном. Мясо с большим количеством влаги
быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70 % влаги, свинины — 48-73 %.

Белки. Говядина и свинина —
источник биологически ценных белков. Большая доля легкоусвояемых веществ
находится в мышечной ткани животного. К ним относятся растворимые в воде белки
саркоплазмы миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко визуализируется
в кипящей воде и на поверхности бульона после свертывания отделяется в  пену. Хромопротеид миоглобин имеет алый цвет,
так как имеет элемент железо. Содержание миоглобина в говядине в несколько раз
больше, чем в свинине.  В конечностях и
мышцах шеи окрас интенсивнее,  поскольку
в них миоглобина присутствует больше.

Жиры. Количество жира, в
процентах, в мышечной ткани порядка 3, в жировой ткани порядка 78, в
соединительной ткани порядка 2, в костной ткани от 3,8 до 24. Жиры различных
животных отличаются по своим свойствам, что объясняется составом жирных кислот,
преобладающих в них. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов, в их
состав входят также в небольших количествах ди- и моноглицериды, свободные
жирные кислоты.

Углеводы мяса представлены
гликогеном, который называется животным крахмалом. Гликогена в мясе находится
0,6-0,8 %, а в печени содержится— 5 %. В мышечной ткани гликоген имеется как в
свободном состоянии. Гликоген имеется, также и в связанном с белками состоянии.
В мышцах хорошо выкормленных и упитанных животных количество углеводов
значительно выше, чем у истощенных и болезненных особей. Впоследствии забоя
животного гликоген улетучивается с образованием в основном молочной кислоты, от
наличия которой находятся в зависимости почти все процессы, косвенно
оказывающие воздействие на консистенцию и вкус мясного продукта. Более того,
кислая среда, определенная скоплением молочной и фосфорной кислот, не дает
возможность развиваться гнилостной микрофлоре.

Минеральные вещества
считаются неотъемлемой составной частью любого животного организма, который
пригоден в пищу для человека. Периодическое снабжение человеческого организма
минеральными