Реферат на тему Ветеринарная санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.

Содержание:

Введение. 2
Основная часть. 4
Заключение. 11
Список литературы.. 12

Введение:

Ветеринарно-санитарная
экспертиза представляет собой комплекс диагностических и специальных
исследований с целью оценки качества и безопасности сырья животного и
растительного происхождения, пищевых продуктов, предназначенных для питания
людей, переработки и кормления животных.

Основной задачей
ветеринарно-санитарной экспертизы является предупреждение инфекционных и
инвазионных болезней людей, характерных для животных, возбудители которых
передаются через пищевые продукты, кормовые и технические продукты животного и
растительного происхождения.

Ветеринарно-санитарную
экспертизу проводят с целью:

• предупреждения
появления новых болезней, опасных для людей и животных;

 • защиты населения от употребления продуктов,
которые могут быть вредными вследствие:

 — прививка животных вакцинами от ящура, а
также лечившихся от сибирской язвы;

 — лечение животных антибиотиками с лечебной и
профилактической целью;

• защиты населения от
занесения инфекционных, инвазионных болезней из иностранных государств.

К компетенции
ветеринарно-санитарной экспертизы относятся такие вопросы, как гигиена забоя
животных и переработка полученных от них продуктов, после убойная экспертиза
туш и органов, лабораторное исследование продуктов животного и растительного
происхождения, ветеринарно-санитарная оценка мяса, молока, рыбы и продуктов
их  переработки, методы обеззараживания
условно пригодных и непригодных к питанию продуктов, экспертиза дичи,
проведение исследований с целью сертификации.

Объектами
ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственная, кожаная, меховая и другое
сырье, а также пищевые продукты животного и некоторые растительного
происхождения.

Ветеринарно-санитарная
экспертиза — одна из составляющих ветеринарной медицины, которая изучает методы
санитарно-гигиенических исследований пищевых продуктов и сырья животного
происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.

Заключение:

В
данном реферате были рассмотрены принципы ветеринарно-санитарной экспертизы
кисломолочных продуктов.

Проанализированы
биохимические процессы при производстве кисломолочных продуктов. Изучены
микроорганизмы, которые могут привести к порче продуктов.

Перечислены
основные виды кисломолочного сегмента и показатели качества продукции и
анализы, подтверждающие ее пригодность к реализации.

Приведены схемы
химико-технологического и микробиологического контроля при производстве
кисло-молочных продуктов.

Фрагмент текста работы:

Молоко — единственный
натуральный продукт, содержащий почти полный набор необходимых питательных
веществ.  На качество молока значительно
влияют факторы внешней среды, поэтому при доении, транспортировке, первичной
его обработке и переработке необходимо соблюдать ветеринарно-санитарных
требований.  С некачественного сырья
нельзя получить высококачественные продукты, и обусловливает необходимость
контроля его качества.

Кисломолочные продукты
получают путем сквашивания молока или сливок с молочнокислыми бактериями. Также
в закваску могут добавляться молочные дрожжи, бифидобактерии и уксуснокислые
бактерии.[1]

Для приготовления
кисломолочных продуктов необходимо цельное или обезжиренное молоко.
Молочнокислые микроорганизмы под действием чистых культур вызывают брожение
(молочнокислое или спиртовое).

При сквашивании
происходят следующие биохимические процессы:

1. Лактоза под действием
молочнокислых микроорганизмов распадается на молочную кислоту и галактозу. Рисунок 1.1 –
Молочнокислое брожение 2. Белок молока – казеин  приобретает мелкодисперсную структуру. За счет
этого процесса усвояемость молочнокислых продуктов повышается до 90-95%. Дефекты молочнокислых
продуктов могут вызвать:

1. Гнилостные бактерии

Являются основной
причиной порчи продуктов. Приводят к протеолизу (распад белков), что приводит к
порче молочнокислого продукта.

2. Маслянокислые бактерии
рода Clostridium

3. Энтерококки –
молочнокислые стрептококки кишечного происхождения. Разлагают глюкозу и манит
до кислот и газа.

4. Термоустойчивые
молочнокислые палочки.

В результате
жизнедеятельности микроорганизмов усиливается кислый вкус, тягучесть и
неприятный аромат.

4. Бактериофаги [1] Богданова
Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов. 2-е издание,
переработанное и дополненное. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. —
200 с.