Реферат на тему Углеводы и липиды молока и молочной продукции

Содержание:

Введение. 2

1. Углеводы молока. 3

2. Липиды молока и молочной продукции. 4

Заключение. 6

Список использованной литературы.. 7

Введение:

«Молоко,- писал академик И. П.
Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено,
что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все
необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы,
минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы,
благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Молоко, как и хлеб, человечество
начало использовать в пишу более пяти тысячелетий назад. Молоко — единственный
продукт питания в первые месяцы жизни человека. Важное значение оно имеет и в
питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является
незаменимой пищей.

С давних времен молоко
используется и как лечебное средство от многих болезней при лечении сердца,
почек и других органов.

Включение молочных продуктов в
пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех
компонентов.

Молоко оказывает благоприятное
действие на секрецию пищеварительных желез. Для его усваивания организмом
требуется энергии в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

От коров одной и той же породы в
зависимости от климатических условий, кормления, содержания получают различное
количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в
зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и
многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского
молочного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего
на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик.
Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около
25-30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования проводились
ежемесячно.

Заключение:

Пищевая ценность продуктов
питания определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов,
минеральных веществ, а также других биологически активных соединений.
Следовательно, пищевая ценность любого продукта питания тем выше, чем больше он
удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах. Поэтому пищевую
ценность продуктов определяют путем расчета степени соответствия каждого из
наиболее важных компонентов концепции (формуле) сбалансированного питания.

Формула сбалансированного питания
отражает не только потребность организма в энергии и отдельных пищевых
веществах, а также предусматривает определенное сбалансированное соотношение
между ними. Например, оптимальным считается соотношение между белками, жирами и
углеводами 1: 1: 4 (или 1: 0,8: 3,5-4), между растительными и животными жирами
1: 3, между кальцием и фосфором 1: 1,5, между кальцием и магнием 1: 0,6.
Поэтому продукты питания оцениваются не только по содержанию в них питательных
веществ, но и по соотношению между ними.

Пищевая ценность молока отражает
полноту его полезных качеств. Молоко считается самым полноценным,
сбалансированным по незаменимым веществам, продуктом питания человека. Причем
необходимые организму человека вещества находятся в молоке в легкодоступной для
усвоения форме. Пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и
витамины содержатся в молоке в благоприятном, почти идеальном соотношении, при
котором эти вещества максимально усваиваются организмом.

Из шести (основных) компонентов
пищи важнейшим является белок. Он не только покрывает энергетические затраты
организма, но обеспечивает его рост и обновление. Белки ничем другим заменить нельзя,
и нужны они человеку, примерно, до 100 г в сутки. Белки пищи в
желудочно-кишечном тракте расщепляются до аминокислот, из которых восемь
являются незаменимыми.

Фрагмент текста работы:

1.
Углеводы молока Углеводы молока в основном
представлены молочным сахаром (лактозой).

Так в молоке содержатся:

• Моносахариды: глюкоза,
арабиноза, галактоза

• Аминосахара: глюкозамин,
галактозамин

• Фосфорнокислые эфиры:
глюкозо-1-фосфат, глюкозо-6-фосфат

Лактоза. Лактозой (или молочным
сахаром) представлены углеводы молока и молочных продуктов. Лактоза – это
дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы. Именно поэтому все
молочные продукты являются углеводосодержащими продуктами.

Лактоза подвергается
окончательному расщеплению в тонком кишечнике, в результате чего образуется
молочная кислота, которая участвует в формировании благоприятной микрофлоры.

Длительная термическая обработка
свыше 100 градусов Цельсия вызывает реакцию меланоидинообразования – изменение
цвета молока и молочных продуктов, подверженных нагреванию в процессе
производства. Этой реакцией можно объяснить светло-бежевый цвет топленого
молока и сгущенного молока.

Углеводы молока бывают простые и
сложные. К простым относятся моносахариды (глюкоза — 0,15 %, галактоза — 0,15 %
и другие — 0,30 %) и их производные, а к сложным — в основном лактоза, которая
составляет 90 % углеводов молока. Они являются источником энергии для
биохимических процессов, способствуют усвоению минеральных веществ. Из-за
замедленного гидролиза они достигают толстого кишечника, используются
молочнокислой микрофлорой и создают благоприятную кислую среду.