Реферат на тему Термическая обработка мясопродуктов.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 1

1 Мясо. Мясопродукты.
Категории. 3

2 Изменение
мяса после термической обработки. 9

3 Термическая обработка на производстве. 14

4.Термическая обработка в кулинарии. 18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 21

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 22

Введение:

Мясная промышленность –
одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса Российской Федерации, а мясные
продукты являются одним из важнейших элементов рациона питания человека. Они
содержат белки и животные жиры, биологически активные вещества, микроэлементы и
витамины, необходимые для полноценного питания человека. Мясная отрасль в
России имеет огромный потенциал и как наиболее перспективная и привлекательная
занимает доминирующее место в структуре отечественной пищевой промышленности. Мясная отрасль призвана снабжать население
высококачественными продуктами питания: мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными
блюдами, консервами, колбасными изделиями.

Существует масса
вариантов изготовления мясопродуктов, в их основе могут лежать различное сырье и
разнообразные условия технологической обработки.

Тепловая
обработка мяса и мясных изделий улучшает перевариваемость мяса и мясных
изделий, увеличивает их потребительскую ценность, обеспечивает уничтожение
микроорганизмов и нейтрализует собственные ферменты мяса. Термическая обработка
мяса и мясных изделий производится при различной температуре с учетом характера
среды и качества продукта, а также микробиологического состояния сырья. Для
снижения потерь питательных веществ варка изделий без оболочки начинается при
температуре около 100°С. Под воздействием такой температуры на поверхности
изделия образуется слой коагулированных белков, который уменьшает выделение
сока из внутренних частей.

Актуальность
данного реферата обоснована тем, что мясо и мясные продукты один из основных компонентов рациона 
питания человека. Без термической обработки мясопродукты не пригодны в
пищу.

Заключение:

В процессе
тепловой обработки мясо обеззараживается и повышается его усвояемость. Улучшение
усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими
причинами:

— продукты
размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

— белки при
нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

— крахмал
превращается в клейстер и легче усваивается;

— образуются
новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно,
повышающие усвояемость;

— теряют
активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие
процесс пищеварения.

Недостатками
тепловой обработки являются:

— потери
части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

— изменение
естественной окраски овощей;

— разрушение
ряда биологически активных веществ;

—
нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической
активности).

При варке в продукте происходят: тепловая денатурация белковых веществ, сваривание
и гидротермический распад коллагена, плавление твердых триглицеридов жировой
ткани, изменения экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм
микроорганизмов. В результате происходящих при тепловой обработке
физико-химических изменений составных частей мясопродуктов — белков, жиров,
витаминов, экстрактивных веществ они приобретают соответствующий вкус, запах,
цвет и консистенцию

Фрагмент текста работы:

1 Мясо. Мясопродукты. Категории Мясо — это туша или часть туши,
полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой
совокупность различных тканей: мышечной, соединительной, жировой, костной,
нервной, а также крови, лимфатических и кровеносных сосудов.[2]

В доле мясного сырья,
используемого для выработки полу копчёных колбасных изделий, основное значение
занимают говядина и свинина.

Говядина — мясо крупного рогатого
скота, темно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит
от пола и возраста животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных
самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани
на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную
консистенцию, соединительная ткань грубая, трудно разрезаемая. Жировая ткань
светло-желтого цвета, различных оттенков, в консистенции встречаются крошки.
Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное мясо с приятным, ярко
выраженным вкусом и запахом, вареная жировая ткань — своеобразным приятным
запахом.

Жилованная говядина может быть
трех сортов. Высший сорт — куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых
остатков других тканей; первый сорт — мясо, содержащее не более 6 % тонких
соединительно-тканных образований; второй сорт — мясо, содержащее до 20 %
соединительной ткани. Мясо с большим содержанием соединительной ткани
используют для выработки низкосортных колбас, студней, зельцев.[1]

Свинина — мясо свиней. Имеет
более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. Мясо
розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете
мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная
ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция,
поверхность поперечного разреза тонко- и густо зернистая. Жировая ткань
молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха, вареное
мясо — с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.

По степени упитанности свинину
подразделяют на три категории: жирную, беконную и мясную. Упитанность
определяют по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отростков
над 6-м и 7-м позвонками. У жирной свинины толщина шпика более 4 см, беконной —
2-4 см, мясной — 1,5-4 см. Свинину, не отвечающую этим требованиям, называют
тощей. Свинина, с поверхности которой удален жир, называют обрезной.

Жилованная свинина может быть
трех сортов: нежирной (до 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирной (30-50
%) и жирной (более 50 %).

Мясо — один из важнейших
продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью. Наличие в мясе белков
и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность. Основными компонентами мяса
являются вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, экстрактивные
вещества, витамины. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав.

Немаловажное значение для питания
человека имеет также калорийность пищевых продуктов. Общая калорийность мяса с
повышением упитанности скота растет за счет жира. Говядина имеет невысокую
калорийность, но содержит большое количество азотистых веществ.

Энергетическая ценность
определяется количеством энергии, которое высвобождается в процессе
биологического окисления пищевых веществ в организме человека и используется
для физиологических функций человека.

Химический состав, пищевая
ценность и свойства мяса зависят от многих факторов, в том числе от возраста и упитанности
животного, вида мяса и соотношения в нем различных составных частей (мышечной,
соединительной, жировой, костной, нервной тканей, лимфы и крови).

Вода. Содержание ее в мясе
зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем
в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с
белками состоянии, остальная часть в свободном состоянии. Мясо с большим
количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70 % влаги,
свинины — 48-73 %.

Белки. Мясо является источником
биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в
мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы миоген,
миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко экстрагируется водой и на
поверхности бульона после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин
имеет красную окраску, так как содержит железо (окрашивает мясо в красный
цвет). Массовая доля миоглобина в говядине в 2,5 раза больше, чем в свинине; в
мясе старых животных — в 2-8 раз больше, чем молодняка. Мышцы конечностей и шеи
окрашены интенсивнее, чем мало работающие, так как в них миоглобина больше.

Жиры. Содержание жира,  в мышечной ткани порядка 3 %, в жировой —
60-94%, в соединительной — 1,3-3%, в костной — 3,8-24%.  Жиры разных видов животных отличаются по своим
свойствам, что объясняется составом жирных кислот, преобладающих в них.
Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов, в их состав входят также
в небольших количествах ди- и моноглицериды, свободные жирные кислоты. Жирные
кислоты глицеридов определяют физико-химические свойства жиров. Так, в говяжьем
жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином
жире мало насыщенных кислот, поэтому свиной и куриный жир более мягкий. В
курином жире содержится 18-23 % ненасыщенной линолевой кислоты, в говяжьем —
2-5 %.

Углеводы мяса
представлены гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится
0,6-0,8 %, а в печени — 5 %. В мышечной ткани гликоген присутствует как в
свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мышцах откормленных и
упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и
больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном
молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно
оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда,
обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует