Реферат на тему Технология производства ливерных колбас. Ветеринарно-санитарный контроль сырья и готовой продукции.

Содержание:

Введение. 2

Технология производства ливерных
колбас. 3

Ветеринарно-санитарная экспертиза
колбасных изделий. 7

Заключение. 12

Список используемой литературы.. 13

Введение:

Колбасные изделия занимают важное место в
питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем
исходное сырье. Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной
жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц,
муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность
приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной
ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт
в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его
доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.

К продуктам убоя, направляемым на пищевые
цели в колбасное производство, относят: мясо (скелетная мускулатура убойных
животных; в состав мяса, кроме того, входит соединительная и жировая ткань) и
субпродукты (второстепенные продукты, получаемые от убойного животного –
съедобные внутренние органы, голова, хвост, нижние части конечностей, вымя).
Изучение видов мяса и субпродуктов и их использование при производстве ливерных
колбас, в настоящее время актуально.

Санитарные показатели выпускаемой
продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных
помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание
определенного температурно-влажностного режима на различных участках производства
способствует уменьшению развития микрофлоры в сырье и готовых продуктах,
правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к
тепловой обработке. Нарушение этих условий приводит к порче сырья и появлению
брака в вырабатываемой продукции.

Целью данного реферата является изучение
технологии производства ливерных колбас и ветеринарно-санитарного контроля
сырья и готовой продукции.

Заключение:

Итак, для приготовления ливерных колбасных
изделий применяются мясопродукты, субпродукты, бобовые и крупа согласно
существующим рецептурам. Мясное сырье и субпродукты можно использовать в
парном, охлажденном мороженом или соленом виде. Все субпродукты должны быть
предварительно тщательно обработаны и промыты

Ливерную колбасу готовят горячим или
холодным способом. При горячем способе сваренное горячее сырье после слива
бульона разбирают, измельчают на волчке и направляют на изготовление фарша. В
куттер прибавляют горячий бульон. Производственный процесс при горячем способе
должен длиться не более 1 ч с момента выгрузки субпродуктов из котла после
варки. При этом необходимо следить, чтобы вареное сырье и фарш не охлаждались
ниже 50°С. При холодном способе сваренные в котлах субпродукты, отделенные от
бульона разбирают, охлаждают, после чего измельчают на волчке.

При ветеринарно-санитарном контроле
колбасного производства особое внимание следует обращать на максимальное
снижение микробной обсеменённости оборудования, инвентаря и всего, что связано
и соприкасается с исходным сырьём и готовой продукцией.

Санитарно-микробиологический контроль
колбасного производства выполняют систематически согласно действующей
инструкции.

В процессе работы ежедневно работники
ветеринарно-санитарной службы оценивают состояние колбасного производства.

Санитарные показатели выпускаемой
продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных
помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Нарушение
температурно-влажностных режимов приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой
продукции.

Фрагмент текста работы:

Технология производства
ливерных колбас

Ливерные колбасы делают преимущественно из
вареных мясных продуктов (свиной щековины, печени, рубца, кроличьего мяса и
др.), жира, соли, специй, жареного лука. В некоторые виды ливерных колбас
добавляют яйца, молоко, сливочное масло. Для связи компонентов в ливерных
колбасах применяют коллаген-содержащее сырье, предварительно разваренное.
Большое содержание жира и тонкое измельчение фарша придают этим изделиям
пастообразную консистенцию.

Подготовка
сырья. Для производства ливерных колбас используют
охлажденной или дефростированное сырье. Замороженное мясо и субпродукты
предварительно размораживают.

Субпродукты II категории, жилки, шкурку и
хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы, добавляют
100—150% воды и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид
отдельно или группируют по наименованиям в зависимости от структуры сырья и
содержания грубой соединительной ткани. Допускается совместная варка:
диафрагмы, мяса с голов, мясной обрези, сердца; ушей и губ говяжьих и свиных;
говяжьей и свиной печени; голов говяжьих и свиных; вымени и легкого. Каждый вид
остального сырья варят отдельно. В открытых котлах субпродукты варят в кипящей
воде в течение 3—5 ч, в закрытых котлах— 1,5—2,5 ч в зависимости, от вида сырья[1].

Печень тщательно жилуют, освобождают от
крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов,
желчных протоков. После жиловки печень промывают в холодной проточной воде,
затем измельчают на куски массой 300—500 г и бланшируют в открытых двустенных
котлах в кипящей воде при соотношении печени и воды 1: 3 в течение 15—20 мин до
обесцвечивания, затем охлаждают.

Телятину, говядину, свинину освобождают от
жил и хрящей, разрезают на куски массой не более 1 кг, затем бланшируют и
охлаждают. Из щековины свиной удаляют железы, лимфатические узлы, кровоподтеки
и загрязнения. Щековину и мясо свиное жирное жилованные бланшируют в кипящей
воде при периодическом перемешивании в течение 5—10 мин, после чего охлаждают.
Печень, мясо свиное жирное и щековину разрешается использовать в вареном или
сыром виде.

Мозги промывают, бланшируют в течение
15—20 мин до обесцвечивания. Вымя промывают, защищают от загрязнений, варят до
готовности при температуре 90 — 95°С в течение 4—5 часов.

Лук репчатый свежий после очистки и мойки
измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. После варки
субпродукты аскладывают на столы или стеллажи тонким слоем. Субпродукты и хрящи
охлаждают, затем разбирают для удаления из них кости.

Все сырье варят в течении 1,5-5 часов (в
зависимости от типа оборудования) в котлах открытого или закрытого типа до
размягчения.

Подготавливают репчатый лук, измельчают
его на волчке или куттере до размера частиц 2-5 мм. В зависимости от требований
технологической инструкции и рецептуры лук пассируют.

Приготовление
фарша. Вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке
через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, взвешивают в соответствии с
рецептурой и обрабатывают на куттере в течение 5—8 мин до получения
мазеобразного фарша серого цвета.

При приготовлении ливерной вареной первого
сорта используют до 10% вымени из них 5% вместо печени и 5% вместо свиной
щековины. Для ливерной обыкновенной I сорта применяют стерилизованные
субпродукты I категории (сердце, язык, мясная обрезь, печень, мозги, диафрагма)
вместо мяса стерилизованного или вареного в количестве, предусмотренном
рецептурой (при этом количество печени не должно превышать 50 %); разрешается
применение жирной свинины или свиной обрези вместо жира топленого, а также
печени в количестве не более 60% и мозгов в количестве не бодео 20% взамен мяса
стерилизованного, щековины или мяса свиного жирного. [1] Тимошенко Н. В. Технология
хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов / Н. В.
Тимошенко, А. М. Патиева. – Краснодар: КубГАУ, 2011. – 615 с