Реферат на тему Технология приготовления региональных соусов. Характерные особенности в приготовлении, подачи

Содержание:

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 2

РЕГИОНАЛЬНЫЕ СОУСЫ. 4

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 13

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ 14

Введение:

ВВЕДЕНИЕ

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на красные и белые . В зависимости от жидкой основы соусы делят па следующие группы: соусы па бульонах — мясных, рыбных; на отварах — грибных; на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д. белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассеровка. Соусы с мукой используют в горячем виде.

В качестве основы соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы)

Заключение:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, соусы улучшают вкус и ароматность блюд, придают им сочности. Правильный подбор соусов повышает питательную ценность, а игра цветовых соединений усиливает привлекательность предлагаемого блюда, способствует лучшему ее усвоению.

Темно-красные соусы, к примеру, отлично гармонируют по вкусовой и цветовой гамме с жареным мясом, нежно-розовый томатный и белые — с рыбой, белые — с птицей.

Одна из самых важных соусных наук с учетом интереса публики к оформлению блюда. Соус может образовывать на блюде причудливые фигуры и формировать необычный цветовой рисунок.

На кухне любого ресторана, который заботиться о дизайне блюда, имеется своеобразные заготовки, составляющие цветовую палитру повара. Темно- красный цвет можно получить при помощи выпаривания 2/3 винного уксуса — до состояния густой патоки. Соевый соус — носитель черного цвета. Оливковое масло с куркумой ярко — желтый. Десертные соусы требуют иных заготовок: сок манго, выпаренный апельсиновый сок, малиновый сироп и т.д.

В последнее время часто стали использовать комбинации соусов, когда блюдо подается под двумя соусами, а то тремя разных цветов. Вкус соусов при этом может быть идентичным.

Положение соуса на тарелке и относительно блюда также немало важно для гармонии.

Сейчас наблюдается некоторое усложнение соусного дизайна, появляется тяга к многослойным композициям, основанным на контрасте.

Соус подливается под блюдо, устраиваются произвольные разводы или даже эффектные узоры из соуса – все это делает блюдо запоминающимся.

 

Фрагмент текста работы:

РЕГИОНАЛЬНЫЕ СОУСЫ.

Соусы, изготовленные по своеобразным оригинальным рецептурам, дают некое представление о той или иной стране. Так, традиционно кухня Востока предпочитает готовить соевый соус, а американцы предпочитают соус томатный, европейцы же обходятся майонезом.

На сегодняшний день в мире существует более трех тысяч различных соусов. Рассмотрим наиболее известные из них.

1. Муждей

Муждей (рум. mujdei) — чесночный соус, распространенный в Румынии и Молдавии. Приготавливается из чеснока, соли и мясного или овощного бульона . (молдавский муждей)

Чеснок толкут с солью в ступке до образования однородной массы и разводят мясным или овощным бульоном. Иногда добавляют уксус. Муждеем заправляют овощные блюда, также его часто подают к блюдам из рыбы, мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.

Ещё один вариант рецепта: чеснок толкут в ступке с солью, затем добавляют воду и подсолнечное масло. Еще один вариант рецепта: (румынский муждей) чищенные помидоры режем кубиком, печёный сладкий перец чищенный режем кубиком, чеснока много пропустить через пресс, базилик мелко порезать, чёрный перец, все перемешать, посолить, добавить сахар, уксус, бульон несколько ложек и все перемешать.

2. Дзадзики

Дзадзики– также цацики, тцатцики (греч. тСотСікі [dza’dziki]) – холодный соус- закуска из йогурта, свежего огурца и чеснока, традиционное блюдо греческой кухни. Для приготовления дзадзики используют