Реферат на тему Технология приготовления блюд из круп

Содержание:

Введение 3
1. Подготовка круп к приготовлению блюд 4
2. Ассортимент и технология приготовления блюд из круп 5
Заключение 11
Литература 12

Введение:

Актуальность темы обусловлена тем, что крупы играют важную роль в нашем питании. Они заряжают энергией, содержат витамины, углеводы, клетчатку, которая необходима организму для нормальной работы и очищения от токсинов и шлаков. Чаще всего из крупы готовят различные виды каш, используя в качестве гарнира для основных блюд из мяса и рыбы.
В нашей стране самые известные крупы это рис, гречка, пшено, перловая, манная и овсяная крупа. Но не менее доступны и легки в приготовлении булугур, кус-кус, кукурузная крупа, из которых можно готовить множество интересных и экзотических блюд [1, c. 28].
Крупы желательно включать в рацион ежедневно, поэтому нужно знать, что можно приготовить из них и как правильно это сделать, чтобы сохранить всю пользу. Обычно каши готовят на воде или молоке и сдобрить ее сливочным маслом, добавив жареный лук, грибы и другие овощи. Блюда из овсянки или манной крупы это незаменимый по своей пользе завтрак. Плов, гречка по-купечески с мясом, ризотто с морепродуктами, грибами, овощами и мясом, паэлья, кус-кус — это далеко не полный список вполне самостоятельных блюд из круп. В качестве дополнения они используются в супах, салатах, голубцах, тефтелях, запеканках и биточках, котлетах и даже десертах.
Цель работы – рассмотреть ассортимент и технологию приготовления блюд из круп.

Заключение:

В работе рассмотрены блюда из круп. Крупы предназначаются для котлет, битков, запеканок и каш. Каши готовят на воде, молоке или бульоне. Они могут быть рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения крупы и жидкости.
При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость рекомендуется добавить сливочное масло для улучшения вкуса и внешнего вида каши.
Рассыпчатые каши, как правило, варят на воде. Такие каши используют как самостоятельные блюда или гарниры. Для приготовления рассыпчатой каши берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зёрнами без их растрескивания. Исключение составляет пшённая каша и отварной рис, где излишек воды сливается после набухания зёрен. Гречневую рассыпчатую кашу варят из сырой или поджаренной крупы. При этом время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.
Вязкие и полувязкие каши варят на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой. Для этого перебранную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4-7 минут, после чего воду сливают, наливают в кастрюлю горячее цельное молоко и варят до готовности. Важно также учитывать, что рис и перловая крупа плохо развариваются в молоке.
Также крупы используют для приготовления первых блюд, вторых горячих блюд и гарниров.

Фрагмент текста работы:

1. Подготовка круп к приготовлению блюд

Одним из способов подготовки круп к использованию является просеивание и перебирание. Просеивают, как правило, через сито с разными отверстиями, в зависимости от размера частиц крупы. Таким образом удаляются ненужные примеси. Те же частицы, которые не удается удались с помощью просеивания, например, почерневшие или испорченные, перебирают руками. В этом случае крупа высыпается в один слой на светлую поверхность и отделяют ненужные ядра [3, c. 44].
Чтобы удалить пыль и пустотелые зерна крупу подвергают промывке. Не промывают только очень мелкие крупы, такие как манная, к примеру. В этом случае крупу заливают количеством воды, которое в два-три раза больше чем самой крупы. Весь мусор всплывает на поверхность, так как является очень легким, и легко удаляется сливанием верхних слоев жидкости. Такую процедуру повторяют несколько раз, пока крупа полностью не очистится. Каждая промывка нуждается в новом количестве чистой воды. После этого оставшаяся крупа готова к применению.
Для того, чтобы каша получилась более рассыпчатой крупы иногда слегка поджаривают. Для этого ее насыпают на противень и поддают обжариванию при температуре 100—150°. Слой крупы не должен превышать 30 мм, а для того, чтобы она не подгорала, ее следует периодически перемешивать. После прожарки крупа не должна кардинально поменять свой цвет, также не должна подгореть. Таким же образом производят и подсушивание более мелких сортов круп, которые не подходят для поджаривания. Иногда, для достижения большей рассыпчатости в горячую крупу добавляют немного растопленного жира и тщательно перемешивают до полного его впитывания [4, c. 31-32].
В продажу поступают крупы различной степени обработки. Цельные зёрна пшеницы, ржи, овса и ячменя считаются наиболее полезными, но их приготовление требует много времени. Рис и ячмень традиционно шлифуют, а овсяную крупу как правило сплющивают в хлопья. Многие крупы – кукурузную, гречневую, пшеничную, ячменную – дробят. Блюда из такой крупы готовятся гораздо быстрее.