Содержание:

Введение. 3

1.         Расчет столов для
обслуживания гостей. 5

2.         Оформление зала и
расположение столов. 7

Заключение. 11

Список использованной
литературы   12  

Введение:

Банкет — это организация обеда или ужина в честь
какого-либо торжественного события или даты. Это может быть свадьба, юбилей или
выпускной и пр.

Подготовка любого банкета – это большие хлопоты,
основную часть которых составляет забота о том, чтобы гости провели этот день
весело, радостно, и запомнили бы его как самый настоящий праздник. Гармония
праздничного торжества возможна только в том случае, если все его участники
будут чувствовать себя комфортно, что во многом зависит от того, какие люди
сидят вокруг.

Обзор источников
научной и научно-практической литературы. Барановский В.А. в книге «Организация
обслуживания на предприятиях общественного питания» пишет о том, что продуманная
рассадка гостей за столами, составленная с учетом особенностей приглашенных
гостей, будь то предпочтения в меню или личные качества, является залогом того,
что все мероприятие в целом пройдет в дружественной, позитивной обстановке и
доставит всем только положительные эмоции. Развивает подобные идеи в своей
книге «Менеджмент гостиниц и ресторанов» Кабушкин Н.Н. Он пишет о том, что такие
объективные обстоятельства как количество гостей, характер и особенности
помещения, его площадь, форма, разные уровни пола и потолка, следует учитывать,
чтобы создать наиболее эргономичное пространство, во всех отношениях удобное
для праздника.

Лемисова Л.В. в своей книге «Организация
обслуживания в предприятиях общественного питания» пишет о том, что сфера общественного
питания — это неотъемлемая часть экономики общественного производства. Процесс
удовлетворения личных потребностей граждан в пище подразумевает производство и
организацию ее потребления. Данные процессы возникают и получают развитие в условиях
тесной связи с материальными условиями жизни населения и социума в целом.

Пасько О.В. в работе «Организация обслуживания на
предприятиях общественного питания» подробно рассматривает нормы подачи блюд на
одного человека при планировании банкета.

Основным источником для описания расчетной части
работы стала книга «Техника и технология ресторанного дела» Островской А.Е. В
данной книге содержится большое количество формул для расчета не только
размеров столов, но и для планирования организации банкетов в целом.

Подробное описание различных вариантов схем
рассадки гостей и расстановки столов при организации банкета содержится в
работе Счесленок Л.Л. «Организация обслуживания».

Целью данной работы является изучение особенностей
расчёта столов для банкета за столом 50 человек. 

Заключение:

Исходя из рассмотренного в работе материала, можно
сделать вывод о том, что для выбранного для проведения банкета ресторана
оптимальным количеством столов, способным вместить 50 человек (в том числе 4
почетных гостей), является 16 столов (14 для обычных гостей + 2 стола для
почетных гостей).

В любом случае, необходимо учитывать то, что расстановка
столов должна быть организована таким образом, чтобы обеспечить официантам
удобный доступ к каждому из присутствующих. Да и выходя из-за стола, гость не
должен протискиваться сквозь десятки ног, создавая, таким образом, неудобство и
себе и другим. Также в банкетном зале необходимо предусмотреть место для
проведения конкурсов и танцев. В случае проведения свадьбы, каждому
приглашенному хочется видеть жениха и невесту, а не спину другого гостя.

П-образная схема идеальна в случае, если вам
нравится заведение с небольшим залом, а гостей приглашено много. Не стоит
переживать, даже если в ресторане не хватает столов или стульев, можно
воспользоваться такой услугой, как аренда мебели. П-образная расстановка столов
предполагает удобное расположение гостей, комфорт для официантов и проведение
конкурсов тамадой в центре банкетного зала.

При составлении банкетного меню необходимо
учитывать вид мероприятия, время года, количество приглашенных и особенности
подачи блюд. Важно, чтобы гости не только не ушли голодными, но и запомнили
ваше мероприятие надолго. 

Фрагмент текста работы:

Допустим, в нашем распоряжении имеется ресторанное
заведение, которое относится по уровню обслуживания к первому классу. Согласно Островской
А.Е., ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, выбор
услуг, разнообразный ассортимент блюд[1].
На случай банкета в штате ресторана числиться 5 официантов.

В приведённом заведении использованы оригинальные
декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том
числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью. С точки
зрения вместимости, ресторан располагает банкетным залом на 60 посадочных мест.

Мебель в ресторане используется стандартная,
соответствующая общей концепции интерьера помещения. Основным видом мебели данного
ресторанного предприятия являются четырех- и шестиместные столы круглой и
прямоугольной формы, выполненные из дерева с вкраплениями металла.

Ресторан имеет в своем наличии следующую посуду и
приборы:

·                  
металлическую посуду и приборы из нержавеющей
стали;

·                  
фарфоровую и фаянсовую посуду;

·                  
стеклянную посуду;

Среди столового белья:

·                  
скатерти белые и цветные (красные), салфетки
индивидуального пользования (полотняные);

·                  
полотенца и ручники для обслуживающего персонала
(полотняные).

Имеющиеся в ресторане столы шириной 1,2 — 1.5 м.
идеально подходят для организации банкета на 50 человек. Согласно Островской
А.Е., общая длина банкетного стола должна определяться из расчета 0,6 — 0,8 м.
на каждого из гостей. Длина столов при этом не должна быть больше 10 м., чтобы
не затруднять работу обслуживающего персонала[2].

Допустим, что из 50 присутствующих на банкете гостей,
4 будут иметь статус почетных. Поскольку для почетных гостей стол сервируется
только с одной стороны, значит длина центрального стола при односторонней
посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

Ширина стола для почетных гостей должна составлять
не меньше 0,7 м., то есть необходимо взять четырехместный стол с шириной 0,9 м.
и длиной 1,4 м. Исходя из этого, нам потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для
рассадки почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет
составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м. При этом, ширина банкетного стола при
двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, а значит, 27,6/2 = 13,8 м. –
общая длина стола.

Поскольку торцы центрального стола не будут
использоваться при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м –
1,8 м = 12 м – длина стола для остальных участников банкета. Делаем вывод о
том, что нам потребуется 12/0,9 м = 14 столов.

1.               
Оформление зала и расположение столов

При оформлении зала необходимо учитывать тематику
банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия. К примеру,
для Дня рождения лучше всего подойдут красочные цвета, но не слишком яркие,
которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение, а к Дню Победы или к
банкету, посвященному ветеранам, лучше всего подойдут декорации в нейтральном
красном цвете, с различными патриотическими элементами (георгиевскими
ленточками, фотографиями времен войны и пр.).

Банкетные столы должны быть покрыты белыми
скатертями, что явным образом подчеркнет торжественность момента. В процессе
расчета требуемого размера скатерти нужно придерживаться следующего правила:
края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см. по отношению к столешнице.

Размер банкетных скатертей, исходя из расчетов
длины и ширины столов, приведённых нами выше, принимаем 173 x 208 см. Поскольку
центральный стол, который предназначен для посадки четырех почетных гостей,
имеет общую длину 3,2 м, то для его оформления нужно будет: 3,2/2,08 м = 2
скатерти. На другие столы нам требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Таким образом,
общее число необходимых скатертей – 9 штук.

Официантов необходимо снабдить ручниками и
полотенцами. Ручники подбираются из расчета по два на каждого официанта, а
значит, при наличии 5 официантов, нам понадобиться 10 ручников. Полотенца
размером 100 x 40 см. выдаются по одному на каждого из официантов, а значит нам
понадобиться подготовить 5 полотенец.