Реферат на тему Резка сочного растительного сырья при производстве овощных консервов

Содержание:

Введение 2
1. Классификация растительного сырья 4
2. Общая характеристика, классификация и пищевая ценность сочного растительного сырья 9
3. Промышленный процесс нарезки овощей 11
Заключение 21
Список использованных источников 22

Введение:

Не секрет, что овощи одни из самых нужных для человека компонентов для правильного, здорового питания, развития, роста организма. Свежие овощи, так сказать, овощи с грядки, несут в себе множество витаминов, они весьма полезны. Однако хранить их долго без потери первоначальных качеств, естественно, не получится. Какой бы вы метод не задействовали, включая заморозку. Но большой популярностью пользуется способ сохранения с изменением внутренней структуры овощей, когда получается уже несколько иной продукт, но с сохранением пищевой ценности, основных микроэлементов. Речь идет о консервации. Консервированные овощи – это уже готовые к употреблению продукты, в зависимости от рецептуры и процессов производства, различают консервы однокомпонентные и многокомпонентные. Также овощи добавляют в другие виды готовых консервированных продуктов, например, консервированные каши с небольшими кусочками различных овощей. Если же мы говорим об овощных консервах в чистом виде, однокомпонентные продукты содержат лишь один вид овощей. Многокомпонентные консервы предполагают в составе точно не один вид овощей. Любимые многими продукты: овощная икра, консервированные салаты, лечо, винегрет, — все это консервы исключительно многокомпонентные.
В процессе производства овощных консервов задействуется целый список специального оборудования, обеспечивающего процессы стерилизации, упаковки, расфасовки и т.д. Большую роль в изготовлении, как домашних консервов, так и в промышленных масштабах, играет рецептура.
В целом, производственный процесс овощных консервов строится из нескольких основных стадий [2]. Сырье очищают, тщательно моют, сортируют. Отбирают зрелые, самые сочные плоды, которые не повреждены вредителями. Далее удаляют несъедобные части, овощи измельчаются. В некоторых случаях сырье проходит дополнительную обработку: овощи проходят бланширование, их обрабатывают горячей водой или паром, чтобы наверняка удалить опасные микроорганизмы. Самая ответственная стадия, основная – стерилизация. Стерилизуются как тары, так и уже закатанные в них овощи. Закатка проводится с помощью специальных машин, быстро и качественно. После чего, продукты несколько раз проверяют на герметичность, различные дефекты. Если повреждения не обнаружены, овощные консервы готовят к хранению и транспортировке.

Заключение:

Целью консервирования является получение продукта, способного храниться длительное время без значительных изменений качества. Существует несколько способов консервирования, но при любом из них создаются такие условия, когда полностью прекращается или в значительной степени замедляется действие микроорганизмов.
Наиболее широко применяется способ консервирования тепловым воздействием — пастеризацией и стерилизацией. Кроме этого применяются охлаждение и замораживание, квашение и соление, сушка, использование антисептиков и антибиотиков, уваривание с добавлением сахара и др.
Тепловое воздействие — пастеризация, стерилизация; действие низких температур — замораживание, охлаждение; обезвоживание — сушка и т. п. основаны на принципе прекращения жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в сырье под действием физических факторов. Соление, сульфитирование, консервирование антибиотиками и т. п. основаны на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов под воздействием химических веществ, введенных извне. Квашение происходит за счет образования консервирующих химических веществ в результате деятельности микроорганизмов [15].
Возможность консервирования всех видов животного и растительного сырья была открыта французским ученым Никола Аппером (1750 – 1841).
В результате 40-летних опытов и исканий Аппер выявил и установил основы нового метода консервирования, которых! базируется на двух принципах: помещение надлежащим образом обработанного пищевого сырья в воздухонепроницаемую, герметически укупоренную оболочку и нагревание его в водяной бане более или менее длительное время в зависимости от природы консервируемого вещества. Сущность этого метода в том, что гибель микробных клеток в этих условиях наступает в результате коагуляции белков протоплазмы. Однако уничтожение микробов не происходит мгновенно

Фрагмент текста работы:

1. Классификация растительного сырья

Согласно морфологическим признакам, растительное сырье разделяют на 5 основных групп:
1. травы и листья
2. корни и корневища
3. цветы
4. древесная кора
5. плоды
К первой группе относят надземные части травянистых или полукустарниковых растений, а также побеги и листья древесных растений. Их делят на:
ароматические, содержащие эфирные масла (мелисса, мята, донник, душица, зверобой, зубровка, майоран, полынь, тимьян и др);
неароматические, содержащие вкусовые, преимущественно горькие вещества (кардобенедикт, трифоль, буковица).
Во вторую группу предписывают корни и корневища древесных кустарниковых и многолетних травянистых растений. Корневища отличаются от корней тем, что имеют стеблевое происхождение.
Корни делят на[4]:
ароматические (дягиль, имбирь, валериановый и др.);
неароматические (солодковый, горечавки желтой).
Третья группа объединяет цветы или целые соцветия, богатые эфирными маслами и другими душистыми веществами (цветы гвоздики, акации, липы, черемухи и др.);
В четвертую группу входит кора некоторых деревьев (дубовая, хинная, коричного дерева), содержащая ароматические жгучие, пряные и вяжущие вещества;
К последней пятой группе относят плоды с сухим околоплодником (семянка, орех, коробочки, бобы и др.) и плоды, имеющие сочный мясистый околоплодник.
Сочные плоды по своему строению разделяют на четыре подгруппы:
семечковые (груши, айва, рябина, яблоки и др.)
косточковые (абрикос, алыча, вишня, кизил, слива и др.)
ягоды (брусника, черника, клюква, смородина, клубника и др.)
цитрусовые (лимоны, мандарины, апельсины и др.)
Химический состав растительного сырья очень вариабелен и зависит от вида, сорта сырья, условий произрастания и других факторов.
Основные химические компоненты, составляющие растительное сырье [17]:
Вода
Свежее плодово-ягодное сырье содержит до 90% воды, сушеное до 25%.
В растительном сырье вода находится в свободном и связанном состоянии. Связанная, значение которой колеблется 10-25% от массы сырья, имеет большую плотность, не является растворителем, замерзает при более низких температурах и при сушке гораздо медленнее испаряется. При дроблении и прессовании из плодово-ягодного выходит только свободная влага.
Сухие вещества
К ним относят: сахара (углеводы), эфирные масла, многоатомные спирты, органические кислоты, дубильные вещества, гликозиды, алкалоиды, азотистые и пектиновые вещества.
Углеводы
Одной из ценных частей сока плодов наряду с органическими кислотами являются сахара[6].
Среди углеводов встречаются глюкоза, фруктоза и сахароза. В зависимости от способа определения (в твердом состоянии, растворе) их сладость различна. Сладость сахарозы принимают за 100%, глюкозы 15-78%, фруктозы 105-180%.
В косточковых плодах и цитрусовых больше содержится сахарозы, в семечковых — фруктоза. В ягодах сахарозы практически не содержится.
Содержание сахаров в плодах и ягодах
По содержанию сахара еще нельзя судить о сладости плодов, т.к. она зависит еще от присутствия других химических компонентов: органических кислот, дубильных веществ, алкалоидов и гликозидов.
Термическая обработка плодов и ягод приводит к изменению цвета и вкуса самого сырья. Фрукты и ягоды, содержащие в основном простые сахара, глюкозу и фруктозу, в связи с карамелизацией (при нагревании сахара окисляются) и их взаимодействии с аминокислотами (реакции Майяра) темнеют. В результате образуются меланоидины — вещества, придающие продукту тёмный окрас.
Шестиатомные спирты
Данные кристаллические соединения хорошо растворимы в воде и спирте. К ним относят сорбит и маннит. На вкус эти вещества достаточно сладкие. Например, сорбит по сладости всего в 2 раза меньше, чем сахароза. В большинстве своем содержатся в таких растениях