Реферат на тему Размораживание мяса.

Содержание:

Оглавление

Введение 2

1. Процесс заморозки мяса 3

2. Процесс разморозки мяса 6

3. Хранение мяса 9

4. Системы оттаивания мяса 11

4.1 Оттаивающий модуль МТК-15 13

4.2 Оттаивающая комната МТС-24 15

4.3 Оттаивающая комната МТС-18 17

4.4 Оттаивающая комната МТС-12 и МТС-15 18

4.5 Размораживающий шкаф МТМ-1 и МТМ-2 19

4.6 Быстрое размораживание свинины, говядины и птицы с помощью радиочастоты 21

Заключение 23

Список использованной литературы 24

Введение:

Потребление мясных продуктов (включая говядину, свинину, баранину, козу и птицу) постепенно увеличивается, особенно в развивающихся странах. Исследования показывают, что мировое потребление мясных продуктов достигнет 40 кг на душу населения в 2020 году [1]. Процессы, участвующие в превращении мышц в мясо, сложны. Химические и физические свойства мышечной ткани и связанной с ней соединительной ткани являются определяющими для качества мяса [2].

Растущий потребительский спрос на более здоровые продукты стимулировал развитие обогащенных питательными веществами мясных продуктов. Для достижения этих улучшенных в питательном отношении мясных продуктов необходимы такие изменения, как использование улучшенного сырья, переформулировка продуктов и технологические процессы [3]. Однако эти улучшения могут привести к нежелательным последствиям для продукта, таким как изменение текстуры в мясных продуктах с низким содержанием соли и фосфатов [4, 5]. Кроме того, высокие затраты стимулировали исследователей использовать все части животных, включая мышцы более низкого технологического качества, чтобы максимизировать выход товарной продукции.

Мясо — скоропортящийся продукт. Для длительного хранения его подвергают глубокой заморозке. И каждая хозяйка должна знать, как правильно разморозить мясо, чтобы максимально сохранить его питательные и вкусовые качества.

При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Однако, в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. Способы и режимы размораживания мяса должны обеспечить, возможно, большую обратимость процесса.

Цель работы: Изучить процесс разморозки мяса на производстве.

Заключение:

Правильно размороженное мясо сохраняет мясной сок, не правильно размороженное – теряет свои вкусовые качества, портится. На качество размороженного мяса так же влияет его первичное качество, условия заморозки, условия и продолжительность хранения.

Естественный процесс оттаивания чреват потерей влаги в результате испарения – до 5-10% от массы мяса и значительным его обсеменением микроорганизмами вследствие продолжительного нахождения продукта на открытом воздухе. Также требуются большие площади и много времени.

Методы дефростации

По способу воздействия на мясо:

Методы поверхностного нагрева, использующие теплофизические свойства теплоносителя – просто говоря – мясо размораживается посредством нагрева среды, в которую оно помещено. Такие методы позволяют регулировать условия процесса

Методы внутреннего нагрева, использующие энергии электрического поля различной частоты, ультразвуковых колебаний – в этом случае нагревается непосредственно мясной продукт.

Комбинирующие методы – используют оба способа нагрева.

Все они преследуют своей целью одно: разморозить мясо при условии максимально возможного сохранения его структуры.

Тепло распространяется вглубь замороженного продукта постепенно – слой за слоем, разница температур между поверхностью и сердцевиной значительна. При перегреве поверхности белок мяса может обвариться, подвергнуться необратимым изменениям, а при прекращении воздействия тепла на поверхностные слои, они, отдав тепло, остывают. Поэтому тепловое воздействие должно быть циклическим. При нагреве также происходит процесс активизации ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому, чем дольше процесс размораживания, тем больше мясо будет отличаться от своего первоначального состояния, теряя сок и становясь рыхлым.

Фрагмент текста работы:

1. Процесс заморозки мяса

Чтобы понять концепцию заморозки, необходимо помнить о том, что мясо состоит на 75% из воды. Когда вода помещается в морозильную камеру, она замерзает, но также увеличивается в объеме.

То же самое относится и к мясу – оно содержит воду везде, внутри мышечных клеток, в саркоплазме, в соединительных тканях мембран и в меньших количествах в жирах.

Вода внутри мяса, как вода внутри бутылки, станет льдом и из-за своего увеличенного объема расширится и нанесет вред белку мяса, что приведет к потере эластичности и способности удерживать воду. То, сколько повреждений создается, напрямую зависит от температуры и скорости замораживания [2].

Когда замораживание происходит медленно, молекулы воды, которые замерзают первыми, находятся между отдельными мышечными волокнами. Вода внутри клеток содержит больше соли, она находится под более высоким давлением и более низкой температурой. В результате молекулы воды покидают мышечные клетки и диффундируют к соединительным тканям. Кристаллы вырастают крупными, в основном вне клеток и повреждают структуру мяса, включая мембраны.

При замерзании при очень низких температурах вода не успевает покинуть ячейки и переместиться в зоны с более низким давлением. Замораживание происходит практически мгновенно, образующиеся кристаллы льда очень малы и не повреждают внутреннюю структуру мяса. Кристаллы образуются внутри и снаружи клеток, вода в миофибриллах замерзает последней