Реферат на тему Применение оксикислот в технологии переработки продовольственных продуктов

Введение 3
1. Оксикислоты – бифункциональные соединения 4
2. Продукты, содержащие оксикислоты, их полезность 6
3. Оксикислоты в переработке продуктов питания 8
Заключение 10
Список литературы 11

Практически во многих продовольственных продуктах содержатся соли кислот и сами кислоты. Кислоты из сырья переходят в продукты переработки, могут образовываться в процессе брожения, являются добавками при производстве продуктов. Кислоты способствуют лучшему усвоению продуктов, придавая им специфический вкус и аромат.
В продуктах растительного происхождения встречаются кислоты: яблочная, лимонная, винная и молочная. В продуктах животного происхождения – молочная и многие другие кислоты. При наличии свободных кислот и солей продукты и вытяжки из них имеют кислую реакцию.
Кислотность может изменяться при переработке, а также при хранении продуктов. Например, кислотность огурцов, яблок и капусты повышается при квашении, при этом образовываются новые кислоты. Так, кислотность теста повышается при брожении, а молока – при сквашивании. В процессе хранения продуктов кислотность может увеличиваться, что снижает качество продукта, происходит прогоркание, прокисание (прогоркание масел, прокисание винограда, вина).
Предмет исследования – оксикислоты, применение оксикислот в технологии переработки продовольственных продуктов.
Целью исследования является выявление роли в питание органических кислот, а именно оксикислоты, которые также как и углеводы, и белки, и жиры, и витамины играют немало важную роль для поддержания работоспособности организма.
Задачи: рассмотреть оксикислоты как бифункциональные соединения; выявить продукты, которые содержат в составе оксикислоты, рассмотреть их полезность для организма; определить изменения оксикислот при переработке продуктов питания.

Почти все продукты содержат кислоты или их соли. Кислоты превращаются в переработанные продукты из сырья, они также образуются в процессе ферментации, их часто добавляют в процессе производства. Кислоты придают продуктам особый вкус и тем самым способствуют их усвоению.
В растительных продуктах чаще всего встречаются органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, молочная. В продуктах животного происхождения молочные и другие кислоты распространены. Из-за присутствия свободных кислот и кислых солей многие продукты и их водные экстракты имеют кислотную реакцию. Во время обработки и хранения продукта кислотность может варьироваться.
При хранении готовой продукции кислотность может увеличиваться, снижая ее качество (подкисление столовых виноградных вин, пива, прогорклость жиров и т. д.).
Кислоты широко используются в пищевой промышленности. Так, лимонную, винно-каменную, яблочную, молочную в небольших количествах применяют в кондитерской, безалкогольной, ликеро-водочной и консервной промышленности для улучшения вкуса продуктов.
Качество пищевого продукта является неотъемлемой величиной, включая, помимо органолептических свойств (вкус, цвет, аромат), показатели, характеризующие его коллоидную, химическую и микробиологическую стабильность.
Формирование качества продукта осуществляется на всех этапах технологического процесса его получения.
Присутствие пищевых продуктов в продукте может быть результатом преднамеренного введения кислоты в пищевую систему во время процесса для контроля ее pH. В этом случае пищевые кислоты используются в качестве технологических пищевых добавок.

1. Оксикислоты – бифункциональные соединения

Оксикислоты — это соединения, которые содержат карбоксильную и карбонильную группы. К оксикислотам относятся альдегидокислоты (содержат альдегидную и карбоксильную группы) и кетонокислоты (содержат кетонную и карбоксильную группы)
Например, гидроксиуксусная или гликолевая кислота НОСН2-СООН.
Гидроксикислоты можно рассмотреть как производные соответствующих органических кислот.
Гидроксикислоты классифицируются по основности (по числу карбоксильных групп) и атомности (по числу гидроксильных групп, включая и гидроксилы карбоксильных групп).
НОСН2–СООН одноосновная двухатомная кислота (гликолевая)
НООС-СНОН-СООН двухосновная трехатомная кислота (тартроновая)
НООС-СНОН-СНОН-СООН двухосновная четырехатомная кислота (винная)
Оксикислоты характеризуются наличием в молекуле карбоксильной и гидроксильной групп ОН, общая формула R(OH)n(COOH). Простейшей оксикислотой является неорганическая угольная кислота — оксометановая кислота. Функции двух ОН-групп, связанных с одним атомом углерода, одинаковы, таким образом любая из них может входить в карбоксильную группировку и диссоциироваться по механизму двухосновной кислоты. Первым представителем органических оксикислот является оксиэтановая кислота — оксиуксусная, оксиметанкарбоновая, гликолевая кислота [6].
Наиболее важными из оксикислот, участвующих в процессах жизнедеятельности, являются: молочная или 2-окси-этанкарбоновая, 2-оксипропановая кислота, оксипропионовая кислота:
CH3-CH(OH)-COOH

яблочная или 2-окси-1,2-этандикарбоновая кислота, оксиянтарная кислота

винная или 1,2-диокси-1,2-этандикарбоновая кислота, диоксиянтарная кислота

лимонная или 2-окси-1,2,3-пропантрикарбоновая кислота

Низкомолекулярные одноосновные оксикислоты являются сиропообразными или твердыми. Двухосновные оксикислоты представляют собой твердые кристаллические соединения, растворимость которых в воде выше, чем у соответствующих карбоновых кислот. Они отличаются от карбоновых кислот с одинаковым количеством атомов углерода более высокими температурами плавления и кипения.
Оксикислоты обладают более сильными кислотными свойствами. Вступая в химические реакции, как спирты, оксикислоты образуют алкоголяты, простые эфиры и производные галогенов.
Оксикарбоновые кислоты – это карбоновые кислоты, одновременно содержащие карбоксильная и гидроксильная группы, примером может быть молочная кислота: СН3–СН(ОН)–СООН. Оксикислоты имеют и проявляют все свойства, которые характерны для кислот, а именно диссоциация, образование солей, сложных эфиров и т. д., а также свойства, которые характерны для спиртов (окисление, образование простых эфиров и т. д.) [3]. В биохимических процессах оксикислоты играют важную роль, являясь полезным компонентом пищи.