Реферат на тему Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом

Содержание:

Введение 2
1. Значение в питании блюд из рыбы с костным скелетом 4
2. Технология первичной обработки рыбы с костным скелетом и требования к качеству сырья. 7
3. Ассортимент блюд и особенности приготовления блюд из рыбы с костным скелетом 12
Заключение 21
Список используемой литературы 23

Введение:

Рыба занимает значительное место в питании. Рыбные блюда могут быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания.
Актуальность темы очевидна, так как невозможно представить грамотно составленное еженедельное меню без рыбы сложно. Польза рыбы была отмечена еще много веков назад, так к нам пришла традиция — один раз в неделю обязательно должен быть «рыбный день». Рыба ценный источник легкоусвояемого белка, микроэлементов, витаминов, но самое ценное в рыбе — жир, который состоит из полиненасыщенных жирных кислот (омега 3 и омега 6) и полностью усваивается организмом.
Немаловажным с физиологической точки зрения является то, что рыба — источник йода. Двести грамм мяса трески способны удовлетворить потребности организма человека на 2 суток. Для предотвращения заболеваний щитовидной железы из-за дефицита йода в организме рекомендуется употреблять рыбу не менее двух раз в неделю [12, c.185].
В целом рыбный белок ничем не уступает мясному – он содержит те же незаменимые аминокислоты. Например, мясо лосося и сазана содержит белков больше, чем хорошая говядина, мясо форели по содержанию белков равноценно телятине, в мясе судака – белков больше, чем в курятине, осетрина соперничает с бараниной. Вкусовые качества рыбьего мяса тоже высокие. Рыбный стол так разнообразен, что не надоедает очень продолжительное время.
К числу наиболее важных результатов, к которым приводит употребление рыбы, относятся прочность костной системы и эффективность работы головного мозга. Также омега 6 снижает уровень вредного холестерина в крови, минимизирует риск развития атеросклероза, что благотворно сказывается на работе кровеносной и сердечно-сосудистой системы. Большое содержание фосфора в рыбе самым благоприятным образом сказывается на работе нервной системы, повышает работоспособность, устраняет вялость.
Хорошая рыба прекрасно подойдет в качестве продукта для разгрузочного дня. Этот продукт помогает без стресса для организма избавиться от лишнего жира. Для того, чтобы провести рыбный разгрузочный день необходимо, во-первых, приготовить без соли и на пару. В качестве гарнира рекомендуем использовать овощи и крупы.
Целью нашей работы является:
1. Провести анализ значения блюд из морской рыбы в питании человека.
2. Провести анализ ассортимента блюд из рыбы с костным скелетом, особенностей их приготовления и требований к качеству сырья.

Заключение:

В работе рассмотрены особенности приготовления сложных блюд из рыбы с костным скелетом.
В результате работы рассмотрены рецептуры сложных блюд из рыбы с костным скелетом, которые можно использовать для расширения ассортимента меню предприятия общественного питания.
1. Блюдо «Треска, тушенная в томате с овощами».
В треске содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, которые, кстати, присущи практически всем обитателям морских глубин. Народы Крайнего Севера, например, которые включили эту рыбу в свой круглогодичный рацион питания, отличаются отменным здоровьем. Они просто не могут представить свою жизнь без этой рыбы, и ни за что не променяют треску на другие деликатесы. Можно с уверенностью сказать, что рыба треска – уникальный продукт, регулярное употребление в пищу которого не только не надоедает, но и благотворно сказывается на общем состоянии человека.
2. Блюдо «Паштет рыбный (Налим морской)».
Мясо этой хищной рыбы является чрезвычайно питательным и вкусным, а печень — вообще признанный деликатес. Жирная и в то же время очень нежная печень достигает приблизительно девять процентов веса всей этой рыбы, она богата полезными веществами.
Следует иметь в виду, что пресноводный налим содержит в своем составе вещество, которое способно разрушать витамин В1 в организме человека. Однако в процессе варки это вещество полностью нейтрализуется.
В налиме содержится значительное количество необходимых жирорастворимых витаминов — витаминов группы В, а также А, С, D и Е. Кроме того, эта рыба богата полезными элементами — йодом, медью, марганцем и цинком.
Так же, как и куриное мясо, налим можно назвать одним из лучших натуральных источников белка, в котором содержится значительное количество необходимых для человеческого организма незаменимых аминокислот.
3. Блюдо «Котлеты из камбалы»
Исследователи обнаружили, что мясо камбалы обладает множеством полезных свойств. Как и любые другие рыбы, камбала является отличным источником диетического белка, важного для роста и развития детей, поддержания здоровья и восстановления кожи, органов и мышечной ткани.
Благодаря наличию множества необходимых для здоровья человека питательных веществ, содержащихся в мясе камбалы, ее употребление в пищу способно принести пользу. Калорийность приготовленной камбалы очень невелика, и составляет всего 117 ккал на 100 грамм. Благодаря содержанию всего 1,2 ккал на грамм, камбала представляет собой низкокалорийный, богатый питательными веществами продукт. В связи с этим при ее употреблении вы будете чувствовать сытость, получая меньшее количество калорий, что способно помочь вам контролировать свою массу тела.

Фрагмент текста работы:

1. Значение в питании блюд из рыбы с костным скелетом

Рыба — очень полезный продукт. Давайте последим пищевой путь этого полезного продукта. Начнем с того, что вся земная жизнь зародилась в воде. И одними из первых живых существ, не считая микроорганизмов и инфузорий, были рыбы.
Конечно, они были совсем другого вида, чем мы привыкли их видеть. Рыбы адаптировались ко всем изменениям, происходившим на земле в период ее развития. Исчезли динозавры, исчезли мамонты и многие другие разновидности, а рыбы остались. Оказывается, этому продукту питания уже много миллиардов лет. Ее ели первобытные люди. Можно сказать, что мы продолжаем пищевые традиции своих первых предков.
Рыбное мясо очень популярно в меню тех народов, которые расположены вблизи морских территорий. Кстати, очень интересный факт: продолжительность жизни народов, употребляющих в пищу большое количество морепродуктов, больше, на 5-10 лет, чем у тех, которые в силу многих причин не употребляют рыбу. Долгожителей больше в морских регионах. Например, Япония славится количеством долгожителей [8, c.86].
Однако вопрос о биологической ценности рыбных продуктов отнюдь не исчерпывается представлением о биологической ценности входящих в их состав белков и жиров. Чем больше пищевой продукт удовлетворяет потребности организма в нем, и чем больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая и биологическая ценность продукта.
По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность, органолептические характеристики изделия и способность веществ перевариваться и усваиваться организмом. Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме. Необходимая калорийность рациона питания различна для людей разного пола, возраста, массы, рода занятий и колеблется от 2850 до 20875 кДж в сутки. В зависимости от вида рыбы и ее состава рыбопродукты имеют различную энергоемкость – от 147,5 до 1662,5 кДж на 100 г продукта. Зная уровень усвоения пищевых веществ в организме (белок – 84,5 %, жир – 94 %, углеводы – 95,65 %) и величину теплоты сгорания компонентов пищи, можно рассчитать энергетическую ценность продукта [12, c.56].
Рыба является превосходным источником полноценного белка, жира, и экстрактивных веществ, который может выступать важнейшим фактором питания, определяющего здоровье населения. Для нормальной жизнедеятельности человека необходимы витамины и минеральные вещества. Повышенное содержание витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот приводит к накапливанию их в организме, и к повышению иммунитета. Известно, что минеральные вещества входят в состав всех клеток органов и тканей рыбы, внутри и внеклеточной жидкостей организма, активно участвуют в регуляции обмена веществ, присутствуют в организме в виде электролитов, находящихся в водном растворе, нерастворимых солей и в составе молекул многих биологически активных органических веществ (витаминов, гормонов, ферментов и т.д.)
Минеральный состав мяса рыб во многом определяется содержанием минеральных элементов в среде обитания, их видовыми особенностями, физиологическим состоянием и другими факторами, хотя содержание некоторых элементов (особенно микроэлементов) в тканях рыб может в сотни и тысячи раз превышать их концентрацию в воде.
Рыба является одним из лучших продуктов питания для людей старше 50 лет, так как в этом возрасте биохимические процессы начинают замедляться. Усвоение рыбы значительно облегчается отсутствием в мясе рыбы грубой клетчатки, пленок соединительной ткани, которых достаточно в мясе теплокровных животных. Следует отметить, что минеральные вещества способны специфически демонтироваться в отдельных органах и тканях. Некоторые из них обладают токсическим действием на организм и относятся к разряду химических токсикантов. В связи с чем, пищевой сырье контролируется органами Роспотребнадзора на соответствие установленному уровню предельно-допустимых концентраций (ПДК) (СанПиН 2.3.2.560-96).
В питании человека наряду с белками, жирами, углеводами и минеральными веществами огромную роль играют биологически активные вещества, к которым относятся витамины [10, c.164].
Водорастворимые витамины В1, В2, В6, РР, С содержатся в мясе и многих органах рыб, жирорастворимые витамины А, D – во внутренних органах и тех частях тела, где находятся жиры, особенно в печени. Рыба богата также экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон. Мясо рыб отличается большим содержанием азотистых экстрактивных веществ по сравнению с мясом убойных животных. В мясе морских рыб, как правило, содержится больше экстрактивных веществ, чем пресноводных.
Рыбу часто рекомендуют в рацион различных диет, интересно, что даже в период поста, православная церковь разрешает употребление рыбы [10, c.97].
Содержание фосфора и кальция в рыбе на 40% больше, чем в кураге или изюме. В печени некоторых рыбных пород, например трески, содержится очень полезная аминокислота, которая предотвращает развитие атеросклероза. Рыба содержит незаменимые микроэлементы, такие как йод, марганец.
Очень рационально было построено питание в столовых Советского Союза. Два раза в неделю был рыбный день. Таким образом, восполнялся недостаток необходимых питательных веществ в организме.
Рыбу можно готовить любыми способами: жарить, варить, на пару, в духовке.
Главное помнить, что время приготовления рыбы 20-30 минут. Это еще один плюс рыбных блюд – быстрота. Не забывайте, что усилить вкус рыбы можно лимонным соком, белым вином, а для тех, кто не любит вкус рыбы, можно добавить яблоко – оно перебивает специфический рыбный привкус.
Но не стоит забывать и о минусах. В рыбе, особенно сырой речной, находится очень много паразитов. Не ешьте вяленую рыбу, купленную на рынке или у частных рыбаков. Речную рыбу лучше всего отварить. И вообще. Приучите себя, чаще есть рыбу или любые другие морепродукты. Тогда Вам не надо будет пить витамины, и пищевые добавки. И возможно, вы станете долгожителем.