Реферат на тему Органолептическая оценка качества пищевых продуктов

Содержание:

Введение 2
1. Органолептические методы оценки показателей качества 3
1.1. Физиологические и физико-химические основы органолептики 3
1.2. Виды органолептического исследования. Внешний вид и 5
1.3. Балльная система оценки. 8
2. Формирование экспертной группы (дегустационной комиссии) 10
Заключение 13
Список литературы 15

Введение:

Органолептические методы оценки качества основаны на анализе восприятий чувств. Для них характерны сложные физиологические и психологические основы, что определяет субъективность этих методов.
Органолептические показатели, общие для характеристик практически всех пищевых продуктов, включают внешний вид, вкус, запах, текстуру. Они имеют решающее значение для оценки качества продуктов питания.
Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продукции и не может быть заменена методами измерения, которые только дополняют ее.
К недостаткам органолептических методов относятся: субъективность оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных количествах (цвет — зелёный, красный и т. д.; вкус — ярко выраженный, мягкий, безвкусный и т. д.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.
Следующие методы могут смягчить эти недостатки: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвет, вкус, запах, консистенция), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование точечной шкалы для конкретных продуктов, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.
 

Заключение:

В условиях жёсткой конкуренции первостепенной задачей для каждого предприятия является повышение качества его продукции. Контроль качества продукции обычно основан на сочетании органолептических и инструментальных методов. Например, для оценки свежести и безопасности продуктов изучаются микробиологические и органолептические показатели качества.
Наиболее важными показателями при оценке качества продукции являются вкус, запах, цвет, консистенция, которые устанавливаются органолептически с использованием чувств человека: вкус, запах, зрение, осязание. Органолептическая оценка не требует специальных приспособлений, но она субъективна и зависит от личных возможностей дегустатора. Например, некоторые люди испытывают недостаток чувствительности к определенным пахучим веществам (гипосмия) или чувствительность вкуса к определенным веществам (агезия). Чтобы избежать или значительно уменьшить влияние субъективных факторов, органолептическую оценку проводят с помощью сенсорного анализа.
Разновидностью органолептического метода являются сенсорные, дегустационные и другие методы. Сенсорный анализ используется для оценки качества пищи. В результате сенсорного анализа определяются цвет, вкус, запах и консистенция пищевых продуктов.
Сенсорный анализ — это научный метод, используемый для выявления, измерения, анализа и интерпретации этих реакций на продукты, которые воспринимаются через ощущения. В сенсорном анализе органолептическая оценка качества проводится с использованием специальных методов, которые гарантируют точность и воспроизводимость результатов. Это обеспечивается квалификацией дегустаторов, порядком и условиями дегустации, систематической оценкой и методами обработки результатов.
Следует иметь в виду, что сенсорный анализ является не только средством определения органолептических свойств продукта, но и направлен на повышение качества продукта. Поэтому, прежде чем проводить сенсорную оценку, разрабатывается программа, которая определяет: ключевые свойства продукта, наиболее важные для потребителя; цель оценки; методология исследования; изучается специфика производства продукции; умение контролировать качество сырья, полуфабрикатов и технологического процесса. Все виды факторов, влияющих на сенсорную оценку, принимаются во внимание. Методы органолептической оценки выбираются в соответствии со следующими критериями: путём оценки количества показателей качества — оценки одного, наиболее важного показателя или оценки ряда показателей; путём оценки интенсивности или желательности показателя качества продукта, например, изменения аромата; на точность измерения качественного показателя.
Метод дегустации включает в себя тестирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации специалиста, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе духи.
Несмотря на значительные преимущества органолептического метода, он имеет недостаток, выраженный в его субъективности. Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определенных этим методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств продукта.

Фрагмент текста работы:

1. Органолептические методы оценки показателей качества

1.1. Физиологические и физико-химические основы органолептики

Органолептический анализ — это исследование качества продукта, в котором принимают непосредственное участие органы чувств человека — зрение, обоняние, вкус, осязание (сенсорный анализ). Таким образом, органолептические показатели определяются в следующем порядке: сначала определяется внешний вид, а затем цвет, запах, текстура и вкус.
На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также в лабораторных исследованиях качества продукции.
Органолептический метод контроля позволяет быстро и легко оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, выявить нарушения рецептуры, технологию приготовления и декорирования блюд, что, в свою очередь, даёт возможность принимать меры быстро устранять обнаруженные недостатки [3].
Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:
• порядка и условий проведения анализа;
• квалификации и навыков специалистов (оценщиков);
• системы оценки результатов анализа.
Выбор качественных показателей для органолептического анализа зависит от типа продукта и его особенностей. Основными показателями кулинарных изделий являются: внешний вид, цвет, запах, текстура, вкус [7].
Внешний вид — сложный показатель, характеризующий общее визуальное впечатление от блюда (продукта), включает в себя ряд таких отдельных показателей, как: форма, состояние поверхности, однородность по размерам, качество отделки и т. д.
Цвет (окраска) — показатель внешнего вида, который характеризует впечатление, вызванное отражёнными световыми лучами видимого цвета.
Запах является показателем качества, определяемым с помощью органов обоняния. Обоняние — это ощущение, которое возникает при возбуждении обонятельных рецепторов, расположенных в верхней части полости носа. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической составляющей.
Консистенция является показателем качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимого визуально, осязательно, анализаторами пальцев рук и чувствительных мышц рта.
При оценке «консистенции» определяется агрегатное состояние продукта (жидкое, твёрдое и т. д.), Степень его однородности (однородная, шелушащаяся, сгущённая), механические свойства (хрупкость, вязкость, эластичность, пластичность).
Консистенция различных групп блюд и продуктов обычно характеризуется несколькими определениями. Например, консистенция пюре — однородная, пышная, рыхлая; песочное печенье — рассыпчатое, крошащееся и т. д.
Вкус является важнейшим показателем качества кулинарной продукции, что оказывает решающее влияние на оценку ее качества. Он обусловлен ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных в вкусовых рецепторах слизистой оболочки языка.
Вкус обусловлен веществами, растворимыми в воде или слюне. На ощущения вкуса влияют консистенция и запах блюд и продуктов.
Общее впечатление от самого вкуса, а также от запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его хороший вкус.
При оценке вкуса характеризуются его качественные характеристики (горький, кислый, сладкий, солёный вкус) и их интенсивность.
Помимо перечисленных основных показателей качества изделий, введены дополнительные показатели для некоторых групп продуктов: прозрачность (бульон, желе, чай), вид в разрезе (блюда из рыбной котлеты, блюда из рубленого мяса, фаршированные продукты, пирожные, маффины) и т. д.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия) и т. д.