Реферат на тему Организация работы банкетный службы

Содержание:

Введение. 3

1.
Организация работы банкетной службы в гостинице. 5

2.
Организационная структура службы питания в гостинице. 10

3.
Взаимодействие банкетной службы в гостинице со смежными службами. 14

Заключение. 16

Список литературы.. 18

Введение:

Актуальность темы, обусловлена тем, что основное место среди
служб питания занимают рестораны, кафе и бары. Они играют значительную роль в
организации отдыха населения. Эти заведения общественного питания посещаются не
только для перекусов, но и для того, чтобы отметить важное событие в жизни
человека, провести свадьбу, деловую или официальную встречу, отдохнуть с
близкими людьми. За многие годы развития пищевой промышленности сложилась
комплексная система обслуживания в различных формах. Многие предприятия
сосредоточены на одной форме обслуживания, в то время как другие предлагают
более сложные, интегрированные формы. Этот принцип, с одной стороны, усложняет
работу предприятия, с другой стороны, привлекает большое количество посетителей
и, следовательно, способствует увеличению оборота и прибыли.

Помимо обслуживания
гостей, самообслуживания, кейтеринга, за столами в гостинице также есть
банкетный сервис.

Организация
банкетов в последнее время стала очень популярной. Они устраивают на высшем
уровне и только среди друзей и родственников. Такие события могут быть вызваны
различными событиями: официальные или дипломатические встречи, встречи
иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов,
театральные приемы, заключение трудовых договоров, знаменательные даты,
семейные праздники. Знания и навыки официантов, обслуживающих то или иное
банкетное мероприятие, очень важны. Самое главное во время банкета — это
услуга, которая имеет свои особенности в зависимости от типа банкета. Гости
должны знать эти особенности, чтобы банкет проходил на самом высоком уровне.

Объектом исследования являются банкетная
служба гостиничного предприятия.

Предметом исследования является процесс организации
банкетной службы.

Целью исследования изучение роли организации банкетной службы в гостинице.

Реализация
поставленной цели обусловила необходимость решения следующих задач:

—
охарактеризовать организацию банкетной службы в гостинице;

—
определить особенности организационной структуры банкетной службы в гостинице;

—
рассмотреть взаимодействие банкетной службы со смежными службами в гостинице.

Теоретической базой исследования послужили российские и иностранные издания, касающиеся
исследований в области организации банкетной
службы в гостиничном
предприятии.

Методы исследования.
Теоретической и методологической основой исследования стали фундаментальные
положения гостинично-ресторанного
бизнеса, монографии, научные статьи отечественных
и зарубежных ученых. В работе использованы как общенаучные, так и специальные
методы исследований.

Структура и объем реферативной работы. Реферативная работа состоит из
введения, основной части, заключения и списка использованных источников.
Основной текст работы изложен на 19
страницах.

Заключение:

Таким образом, в ходе данного реферативного исследования
были рассмотрены следующие аспекты:

Банкет
— один из самых популярных форматов ресторанных услуг, которые активно
используются на современном рынке российской индустрии общественного питания.

Большинство
заказов (90%) приходится на долю достаточно стандартных мероприятий с числом
приглашенных от 50 до 300 человек. В то же время крупные заказы с бюджетом
более 1 млн. рублей составляют основную часть прибыли предприятий общественного
питания. Сегодня по итогам 2013 года 65% прибыли большинства компаний
приходится на крупные банкетные мероприятия.

В
отличие от приемных, которые являются лидерами по количеству заказов, банкетная
форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по объему прибыли.
Это связано с общим экономическим ростом и совершенствованием современных
технологий общественного питания на российском рынке ресторанных услуг.

Эксперты
отмечают, что покупатели уже более требовательны к качеству и начинают
тщательно обдумывать деньги.

По
мнению экспертов, основными проблемами рынка являются низкий уровень персонала
и недостаточная прозрачность рынка в целом.

Работа
в отеле является частью гостиничного продукта сотрудников. Персонал отеля
должен уметь создавать гостеприимную атмосферу на предприятии, быть готовым
удовлетворить пожелания жителей, быть терпеливым и сдержанным с жителями.

Приведена
организация банкетной службы в гостинице. Банкетные мероприятия планируются
заранее и требуют тщательной подготовки. От того насколько хорошо продумываются
все детали и мелочи, зависит восприятие клиента и конечного результата.

Организация
любого банкета состоит из нескольких этапов. К ним относятся прием и размещение
заказов, подготовка банкетов и обслуживание. Организованная работа по
подготовке и хранению продуктов зависит от всех деталей банкета и от того, как
он организован и согласован своевременно между организатором (заказчиком) и
руководством предприятия общественного питания. Поэтому желательно, чтобы лицо,
которое будет непосредственно курировать подготовку банкетных и гостиничных
услуг, было подробно проинформировано об особенностях этого заказа.

Определены
особенности организационной структуры банкетной службы в гостинице. Банкетная
служба в гостиничном заведении часто является частью службы общественного
питания и выполняет аналогичные функции.

Рассмотрено
взаимодействие банкетной службы со смежными службами в гостинице. Невозможно
предоставлять гостиничные услуги без эффективного взаимодействия. Все параметры
комфорта гостя в отеле зависят от оперативной связи.

Фрагмент текста работы:

1. Организация работы банкетной службы в
гостинице

Банкетные
мероприятия планируются заранее и требуют тщательной подготовки. От того насколько
хорошо продумываются все детали и мелочи, зависит восприятие клиента и
конечного результата.

Организация
любого банкета состоит из нескольких этапов. К ним относятся прием и размещение
заказов, подготовка банкетов и обслуживание. Организованная работа по
подготовке и хранению продуктов зависит от всех деталей банкета и от того, как
он организован и согласован своевременно между организатором (заказчиком) и
руководством предприятия общественного питания. Поэтому желательно, чтобы лицо,
которое будет непосредственно курировать подготовку банкетных и гостиничных
услуг, было подробно проинформировано об особенностях этого заказа [2, c.47].

Заказы
на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимаются директором,
главным официантом или менеджером, а также в крупной кейтеринговой компании со
стойкой заказов, служащим службы заказов. При оформлении заказа клиент
соглашается с датой регистрации, количеством участников, типом услуги, поводом
для вечеринки, местом, временем начала и окончания услуги, примерным меню и
начальной стоимостью заказа.

После
получения заказа организатору предлагается ознакомиться с банкетным залом,
оформить стол, места для гостей, украшение банкетного зала.

Заказ
должен содержать номер телефона, адрес и имя ответственного клиента, дату и
время начала вечеринки, количество участников, метод расчета. Заказы на банкет
могут быть приняты за несколько дней до даты получения. Однако меню блюд,
которые нужно подавать, и прайс-лист согласовываются с клиентом за 2-4 дня до
назначенной даты приема, исходя из наличия продуктов в ресторане и ожидаемой
покупки [8, c.89].

Следующие
вопросы уточняются на официальных приемах [10, c.77]:

—
как оформить банкетный зал ресторана: нужны ли атрибуты государственных флагов
и других государственных символов;

—
какую музыкальную программу следует проигрывать во время банкета;

— время
подачи еды и напитков;

—
количество гостей, обслуживаемых одним официантом;

—
форма работников ресторана на банкет.

При
подготовке к банкету важно определить количество официантов и другого
персонала, необходимого для обслуживания. Необходимое количество официантов
определяется сложностью меню, частотой смены приборов; раздача банкетного стола,
сервис, расстояние от буфета; расположение служебных столов; посуда, бытовая
техника и т. д.

Для
банкета должно быть два смежных зала: один для приема и сбора гостей, другой
для банкета.

Банкетные
мероприятия требуют тщательной подготовки к ним. Организация любого банкета
включает в себя три основных этапа. К ним относятся: прием и размещение
заказов, подготовка банкетных залов и обслуживание во время торжественного
мероприятия.

Одной
из составляющих гостиничного бизнеса является конгресс и выставка. Отели
предлагают места для масштабных деловых мероприятий и выставок.

В
крупных конференц-центрах есть несколько отделов, возглавляемых исполнительными
директорами по вопросам торговли, маркетинга и обслуживания мероприятий [1, c.63].

При
организации выставки ведутся работы по следующим направлениям: обеспечение
необходимых площадей, размещение выставочных стендов, техническое обслуживание,
меры безопасности, монтаж и демонтаж стендов.

Посредники
между клиентами и другими структурными подразделениями называются
координаторами. Они принимают необходимые меры для обеспечения того, чтобы все
пожелания клиентов были выполнены. Координаторы отчитываются перед директором
службы организации мероприятий в конференц-центре.

Современный
конференц-зал представляет собой сложный технический комплекс, объединяющий
различные технологические системы, позволяющие проводить деловые мероприятия.
Например, конгресс-система включает в себя динамик, кресло, и все участники
оснащены микрофонами, а система голосовой коммутации управляется со стула.
Докладчик имеет возможность продемонстрировать иллюстративный материал.
Документальный материал воспроизводится с использованием документ-камеры,
подключенной к проектору. Видеоматериалы отображаются с помощью видеоплеера,
подключенного к проектору. Все элементы управления освещением отображаются на
системной консоли, которая может быть стационарной или переносной. Синхронный
перевод позволяет прослушать презентацию, переведенную на другой язык по выбору
участника конференции [3, c.63].

Торжества
обычно заканчиваются торжественным обедом или ужином. Однако праздничный стол
требует большой подготовки. Точное планирование и хорошая организация являются
важными условиями для нормального проведения мероприятия.

Как
будет проходить праздник во время фестиваля — все зависит от пожеланий
определенного круга гостей, финансовых ресурсов, а также возможностей
предприятия. Особое внимание следует уделить структуре работников при
планировании. Решающим фактором в этой ситуации является не количество нанятых
сотрудников службы, а прежде всего их ответственность за свою квалификацию и
качество запланированного мероприятия.

Хорошо
организованное мероприятие дает хорошую рекламу компании. В основном
обеспечивается контактами.

Важность
и величие конкретного праздника заключается в особенностях и качестве еды, во
внешних аксессуарах, украшении скамей [12, c.63].

Банкет
за столом с полным набором услуг — это банкет, на котором все участники
праздника сидят за красивым столом, который обслуживают официанты, без закусок,
блюд или напитков. Обычно такие приемы проводятся по схеме «сет-меню», когда
всем гостям дают одинаковое питание.

Банкет,
который частично обслуживают официанты, носит неформальный характер. Как
следует из названия, такой банкет обслуживается частично участниками, а
частично официантами. Гости сами берут холодные блюда, закуски и напитки. Супы,
основные блюда, десерты подаются официантами. Банкет с такой формой
обслуживания является наиболее распространенным.

Банкет-фуршет
осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов,
театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях.
Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных
торжеств и других праздничных мероприятий. Слово "фуршет"
французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на
вилку". На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка
[13, c.93].

Различные
банкетные приемы — это коктейльная вечеринка. Слово «коктейль» переводится как
«петушиный хвост».

Банкетные
коктейли обычно организуются для участников международных симпозиумов,
конференций, конгрессов, встреч и других подобных мероприятий. При подаче в
качестве «коктейля» можно принимать большое количество гостей в небольшом
помещении, и при этом не требуется много мебели, посуды, скатертей.

Рестораны
могут также провести банкет, который сочетает в себе несколько видов услуг.
Такой банкет называется комбинацией. Смешанные банкеты могут быть формальными
(банкет — коктейль — шведский стол) и неформальными (банкет — чайный или
кофейный столик за столом, который частично подают официанты).

Банкет-чай
обычно организуют для женщин. Однако возможность приглашать мужчин не
исключена. Этот банкет обычно проводится примерно на 10-30 человек в дни
рождения, юбилеи и другие особые юбилеи.

Чтобы
создать более комфортную атмосферу, целесообразно доверить обслуживание
банкетного чая официантам.

Так
называемый «шведский стол» в последнее время приобрел широкую популярность.
Шведский стол — это вариант фуршета самообслуживания с разделением
«сэндвич-столов», «буфетных линий» и зала ресторана в полном смысле этого слова
[14, c.88].

Помимо
вышеперечисленных видов банкетов есть такие приемы, как «Бокал шампанского»,
«Журфикс», «Барбекю». В честь делегации по случаю отъезда посла организован
прием "Бокал шампанского", национальный праздник. На приеме гостям
дают шампанское, шоколад и жареные орехи. Прием «Журфикс» (в переводе с
французского «точное время») обычно проводится в определенное время и день
недели зимой или осенью. Гостям подают закуски, соки, воду и горячие напитки.