Реферат на тему Описание предприятия общественного питания города Санкт Петербурга

Содержание:

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 4

1 ОБЩЕЕ ПОЛОЖЕНИЕ 5

1.1. Положение кухни в структуре предприятия 5

1.2. Порядок создания и ликвидации кухни 6

1.3. Подчиненность кухни 7

1.4. Организационно-правовые документы, регулирующие деятельность кухни 7

2. СТРУКТУРА И ШТАТНАЯ ЧИСЛЕННОСТЬ 8

2.1. Организационная структура кухни 8

2.2. Штатная численность персонала кухни 9

3. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ 11

3.1. Цели функционирования кухни 11

3.2 Задачи функционирования кухни 11

4. Функции 11

4.1. Функции управленческого персонала кухни 11

4.2. Функции супервайзеров и линейного персонала, задействованного в основных производственных процессах 12

4.3. Функции линейного персонала, задействованного в обслуживающих производственных процессах 13

5. ПРАВА И ПОНОМОЧИЯ 14

5.1. Права управленческого персонала 14

5.2. Права линейного персонала и супервайзеров 14

6. РУКОВОДСТВО 15

6.1. Руководство кухней 15

6.2. Руководство структурными единицами кухни 16

7 ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ 18

7.1. Взаимодействие между структурными единицами кухни 18

7.2 Взаимодействие кухни с другими структурными подразделениями 18

7.3 Отчетность кухни 19

8 ОТВЕТСТВЕННОСТЬ 20

8.1 Ответственность управленческого персонала кухни 20

Стюард кухни: 21

8.2 Ответственность линейного персонала и управленческого персонала нижнего звена 22

9. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ 22

9.1условия работы кухни 22

9.2 контроль деятельности кухни 23

9.3 имущество кухни 24

Заключение 25

Штатное расписание 26

Введение:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. Группа компаний Аркадия Новикова — это более 20 лет лидерства в ресторанном бизнесе и более 50 успешных концептуальных проектов. Их отличительные особенности: впечатляющая география — престижные районы не только Москвы, но и Лондона, гастрономические изыски от именитых поваров, современный дизайн интерьера, безупречный сервис и комфортная атмосфера.

Группа компаний Аркадия Новикова — динамично развивающаяся компания, которая постоянно открывает новые проекты и активно развивает новые направления. Сегодня, помимо ресторанов, кафе, баров, в Группу компаний входят: Новиков Т.В., Novikov Catering, сеть флористических салонов «Студия цветов 55», риэлторская компания в сегменте luxury Mainstreet, компания по производству продукции. и доставка рационов здорового питания Just For You, тепличный комплекс ООО «Агроном».

Группа компаний Аркадия Новикова была создана в 1992 г.

Цель работы – описать предприятие общественного питания г. Санкт-Петербург.

Задачи работы

1. Изучить общее положение предприятия;

2. Описать структуру и штатную численность;

3. Определить цели и задачи;

4. Выделить функции;

5. Рассмотреть права и полномочия;

6. Проанализировать действия руководства;

7. Охарактеризовать взаимодействие;

8. Определить ответственность;

9. Изучить организацию работы.

Предмет исследования – деятельность общественной группы.

Объект исследования – ресторан «Nama»

Заключение:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Актуальность выбранной темы курсовой работы определяется тем, что в России пока еще отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания.

Кухня – это сердце ресторана. Именно в ней колдуют повара и кулинары, создавая всякие волшебные вкусности, которые так нравятся посетителям. Практически у каждого уважающего себя повара есть свои особые рецепты приготовления блюд, которыми он гордится и старается сохранить в тайне.

Располагать оборудование и организовывать зоны приготовления следует в зависимости от концепции ресторана. Необходимо обеспечить возможность доступа к любому оборудованию за минимальное время, ведь тогда процесс приготовления и подачи блюд будет происходить быстрее, что, соответственно, повысит производительность и скорость обслуживания, а значит, и вашу прибыль. Важным фактором является соблюдение существующих санитарных норм, а также технологических требований к установке оборудования.

Фрагмент текста работы:

1 ОБЩЕЕ ПОЛОЖЕНИЕ

1.1. Положение кухни в структуре предприятия

Мастер-классы по кулинарии — мясо, овощи, холодное, горячее, кондитерское и др. (в зависимости от специфики и направленности ресторана могут быть созданы дополнительные магазины);

Умывальник — для кухонной и салонной посуды;

Раздевалки и санузлы — раздельные для мужчин и женщин, персонал ресторана;

Склад для хранения продуктов — включая холодильные камеры, а также профессионального кухонного оборудования;

Офис шеф-повара;

Зона персонала — столовая для персонала (при наличии);

Зона выдачи — включает стойки обслуживания и доступ в зал ожидания.

Для рационального использования кухонного оборудования рекомендуется размещение горячего и холодного цеха как можно ближе к зоне выдачи: тогда, скорее всего, посуда дойдет до покупателя максимально быстро, не успев остыть или завиток. Кроме того, ресторан предлагает разные выходы из кухни в коридор. Официанты используют разные двери для входа и выхода из кухни, чтобы не задеть перед загруженными подносами. Причем согласно требованиям СЭС необходимо, чтобы потоки из зала в мойку и из раздачи в зал были разными.

Размер кухни обязательно соответствует классу заведения (ресторана) и количеству посадочных мест. Кухня ресторана «Нама» имеет следующие размеры кухни: в зале 50 посадочных мест — 140 м2;

Говоря о маркетинговых целях, это должно включать присутствие постоянных гостей, а также распространение информации о вашей компании через СМИ, Интернет и рекламные продукты.