Реферат на тему Охлаждение пищевых продуктов, особенности и отличие от процесса замораживания. Основные методы и способы охлаждения.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 2
1
Сущность процесса и методы охлаждения. 4
2
Закономерность процессов охлаждения и замораживания. 8
3
Способы охлаждения. 11
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 17
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ. 19

Введение:

Подавляющее большинство пищевых продуктов
являются сложными биохимическими системами и быстро портятся при комнатной температуре.
Этому дополнительно способствует интенсивное развитие на поверхности продуктов
микроорганизмов (бактерии, плесень и др.). К тому же, в условиях климата России
выращивания фруктов и овощей имеет сезонный характер, поэтому сохранить их
пищевую ценность в течение целого года можно только консервированием. Выбор
способа консервирования зависит от свойств продукта, степени сохранности его
качества и пищевой ценности после хранения и стоимости способа. Для большинства
продуктов как растительного, так и животного происхождения используют
холодильное консервирования. Оно дает возможность предотвратить порчу,
сократить потери сырья и продукции при минимальном изменения свойств первичного
продукта.

Мировое производство пищевых продуктов
составляет около 5 млрд т. Из них только 400 млн т проходят обработки холодом
(при необходимости около 2 млрд т). Через недостаточность или отсутствие
искусственного охлаждения в мире теряется 20-30% производимых пищевых
продуктов, в том числе 30-40% урожая плодов и овощей. В мире более 300 млн
холодильных хранилищ и 800-1000 млн домашних холодильников. Холодильная
обработка входит в большинство технологических последовательностей выработки
пищевых продуктов, ее используют для хранения сырья, изготовления и хранения
продукции.

Основная задача холодильной технологии —
выбрать рациональные способы и режимы холодильной обработки пищевых продуктов
для максимального сохранения их качества при минимальных затратах средств. Для
этого нужно иметь представление о составе и свойствах пищевых продуктов,
технологии их производства, изменения, которые происходят в сырье
и продуктах при выработке и хранения.

Поиски способов охлаждения и холодильного
хранения пищевых продуктов человечество ведет с древнейших времен. Сначала использовались
природные средства: глубинные слои земли, где хранилась стабильно низкая
температура (в погребах, в вечной мерзлоте), снег или лед, зимний воздух (для
замораживания). Использовали также испарительное охлаждение. В XVI в. в Европе
для охлаждения начали использовать растворения селитры в воде, а также льдосоляной
смеси, которые плавились при более низких температурах, чем лед.

Цель работы: рассмотреть охлаждение
пищевых продуктов, особенности и отличие от процесса замораживания. Основные
методы и способы охлаждения.

Структура работы: введение, основная
часть, заключение, список использованных источников.

Объем работы: 19 страниц печатного текста.

Список использованной литературы содержит 9
источников.

Заключение:

Для сохранения качества пищевых продуктов
широко используются процессы охлаждения и замораживания. Для обеспечения качества
и безопасности охлажденных пищевых продуктов важно хранить их в условиях
достаточно низких температур, что препятствует росту и размножению микроорганизмов
порчи. Кроме того, охлаждение положительно сказывается на качества продуктов
благодаря снижению миграции влаги и сохранению их вкуса, аромата, цвета и
текстуры. При температурах замораживания (ниже -12 °С) риск размножения
бактерий, дрожжей и плесени снижается, однако длительное хранение продуктов в
замороженном состоянии часто негативно влияет на их качество.

В зависимости от назначения различают
аппараты для охлаждения и аппараты для замораживания продуктов. По виду
продуктов, подвергающихся охлаждению и замораживанию, различают аппараты для
жидких, пластичных и твердых продуктов. В зависимости от агрегатного состояния
охлаждающей среды различают: оборудование для охлаждения и замораживания в
воздушной среде, в жидкой среде, а также использующее твердый теплоноситель
(лед и "сухой" лед) и вакуум.

Охлаждение и замораживание пищевых
продуктов в воздушной среде — наиболее распространенное средство. Различают
установки с естественным перемещением воздуха (камеры и тоннели) и с
вынужденным движением воздуха (туннельные морозилки, гравитационно-конвейерные
и флюидизационные скороморозильные аппараты).

Если нужно заморозить или охладить
небольшое количество продукта, то используют простейшие аппараты и устройства.
В условиях централизованного производства охлажденных и кулинарных изделий
применяют специализированные аппараты периодического и непрерывного действия.

Таким образом, преимущества охлаждения — в
охлажденных продуктах надежно сохраняются первоначальные свойства в течение
нескольких дней; при правильном температурном и световом режимах сохраняют
пищевую ценность длительное время; процесс старения приостанавливается,
тормозится размножение микроорганизмов.

Преимущества замораживания. В замороженных
продуктах надежно сохранены пищевая ценность и вкус; сохраняются витамины
группы В — на 100%, бета-каротин — на 90%, витамин С – на 80 %; замороженный
горошек питательнее свежего; процесс старения останавливается, микроорганизмы
не успевают размножиться; замороженные продукты имеют большой срок хранения.

И так, охлаждение и заморозка являются
двумя из многих методов сохранения пищевых продуктов. Люди всегда искали
способы продлить свежесть еды. В настоящее время, благодаря все более и более
развитой технологии и все более и более хорошим морозильникам, это становится
намного легче. Сохранение пищевых продуктов означает различные способы
обработки и хранения продуктов питания, цель которых состоит в том, чтобы
продлить их срок службы и обеспечить их безопасность для потребления.

Фрагмент текста работы:

1 Сущность процесса и методы охлаждения В пищевой технологии очень часто возникает
необходимость охлаждать газы, пар, жидкости и твердые тела. Основными
параметрами при этом являются конечная температура продуктов и скорость их
охлаждения. Конечная температура зависит от исходного состояния продукта, его
вида и требования технологического процесса. Скорость процесса определяется в
основном видом охлаждаемого продукта. Особенно актуален вопрос выбора скорости
при охлаждении и замораживании пищевых продуктов с целью увеличения сроков их
хранения без снижения пищевой ценности. Если скорость недостаточно велика, то в
продукте часто происходят нежелательные изменения вследствие разрушительного
действия микробиологических и ферментативных процессов, которые могут опережать
процесс охлаждения. Практика показывает, что чем быстрее и глубже охлаждены
свежие продукты, тем лучше сохраняются их первоначальные качества и меньшие
затраты их массы. Это относится ко всем продуктам растительного и животного
происхождения, например, таким, как мясо, рыба, морепродукты, некоторые
молочные и кулинарные изделия [1].

В промышленной практике пользуются такими
тремя способами холодильной обработки и хранения продуктов по их среднеобъемной
температуре:

1) на 1-4° С выше криоскопической — это
охлаждение и хранение охлажденных продуктов;

2) на 1-3° С ниже криоскопической — это
подмораживания и хранения подмороженных продуктов;

3) значительно ниже криоскопической — это
замораживание и хранение замороженных продуктов.

Под криоскопической
температурой понимают температуру начала образования кристаллов льда из
тканевых соков продукта; ее очень часто