Реферат на тему Нетрадиционные источники получения белка

Введение 3
1. Получение белковых продуктов из растительного сырья 5
Выводы 14
Список использованных источников 15

Актуальность темы. Важнейшим компонентом пищи являются белки, поскольку именно эта группа макронутриентов обеспечивает рост, образование новых и восстановления поврежденных тканей.
Все ферменты и некоторые гормоны, например, инсулин, являются белками. А это — потенциальные источники энергии: при окислении 1 г белка высвобождается 4.1 ккал. Сейчас во всем мире белки называют протеинами от греч. protos — первый, важный. Сам термин говорит о их чрезвычайно важной роли в жизнедеятельности организмов [9].
Вместе с тем потребность живого организма в белках обусловливается его потребностью в заменимых и эссенциальных аминокислотах. Однако только полноценные белки обеспечивают соотношение аминокислот в пропорциях, соответствующих белкам тканей человека.
В клетках и тканях живых организмов встречается более 170 различных аминокислот.
В составе белков обнаружено 26 из них. Обычными же компонентами белка считают лишь 20 аминокислот, а их остальные, не входящие в состав белков, встречаются в клетках в свободном или связанном состоянии.
Например, орнитин и цитруллин важные промежуточные продукты синтеза аргинина — незаменимой для детей аминокислоты. Γ-аминомасляная кислота содержится только в нервной ткани, где она выполняет функцию ингибитора нейромедиаторов и играет важную роль в центральной нервной системе [4].
Именно поэтому, белок составляет основу любой живой материи. По определению Ф. Энгельса, «жизнь — это способ существования белковых тел, существенным моментом которого является постоянный обмен веществ с окружающей средой … Всюду, где мы встречаем жизнь, мы находим, что она связана с любым белковым телом, и поэтому там, где мы встречаем белковое тело, которое не разлагается, мы, конечно, встречаем явление жизни».
В сегодняшние дни, в процессе питания человек традиционно употребляет белки двух видов: животного и растительного происхождения (куриное филе, грибы, соя, рыба и т.п.).
Но не взирая на то, что спектр продуктов богатых белками – достаточно широк, ввиду новых тенденции в кулинарии и пищевой промышленности, индивидуальных потребностей в питании людей особых медицинских групп, возникает необходимость поиска новых продуктов с высокими концентрациями белков.
Объект исследования. Белки.
Предмет исследования. Нетрадиционные источника белка для питания человека.
Цель исследования: провести комплексный анализ современных подходов к поиску альтернативных традиционным источникам белков, применяемых в питании человека, белковом обогащении молочных продуктов за счет растительного сырья, в частности.

Белки — это сложные высокомолекулярные азотсодержащие соединения, обязательным структурной единицей которых являются аминокислоты. На сегодня химикам известно более 100 аминокислот. В белках животного и человеческого организма, а также в тканях растений, как правило, их встречается всего лишь 20.
Традиционными пищевыми источниками белков с высокой их концентрацией являются красное мясо, рыба, домашняя птица, молочные продукты, авокадо, яйца, грибы и т.д.
Сырьевая база для изготовления белковых продуктов растительного происхождения весьма значительна, она включает бобы, орехи, злаки и тому подобное. В разных частях мира используют традиционное для них белковое сырье. Так в Восточной Европе употребляют белковые продукты из миндаля, в Азии основным источником растительного белка является соя, для Сибири традиционными являются кедровые продукты. Традиционным белковосодержащим растительным сырьем для России является грецкий орех.
Общая технология изготовления белковых продуктов из растительного сырья предусматривает замачивание, измельчение сырья, смешивания с водой при низких температурах, экстрагирования в зависимости от вида сырья, фильтрации, охлаждения, пастеризации и хранения.
Химический состав и органолептические показатели белковых продуктов зависят от сырья. Ореховые напитки обладают запахом и привкусом соответствующих видов орехов.
После анализа обработанных материалов приведены различные примеры создания белкового напитка растительного происхождения, а именно из ядер грецкого ореха. Этот способ включает все традиционные этапы изготовления подобных напитков с учетом свойств грецкого ореха, который является традиционным сырьем на территории РФ.

1. Получение белковых продуктов из растительного сырья
В питании человека белки играют чрезвычайно важную роль, поскольку они выполняют структурную, регуляторную, каталитическую, защитную и транспортную функции в организме.
Актуальным направлением в пищевой промышленности является разработка белковых продуктов из растительного сырья. Продукты с содержанием белков растительного происхождения полезны для здоровья и низкокалорийны. Сегмент потребителей белковых продуктов растительного происхождения включает все социальные слои населения. Такие продукты разрешены для детского питания, их можно рекомендовать для диетического питания, для питания людей интолерантных к лактозе и во время поста.
Хотя по сбалансированности аминокислотного состава растительный белок уступает животному, белковые продукты растительного происхождения имеют ряд преимуществ. К полезным свойствам белковых продуктов растительного происхождения относят отсутствие лактозы и холестерина, низкую калорийность.
Сегодня во всем мире широко разрабатываются и внедряются в жизнь специальные программы питания, в которых оптимальный баланс незаменимых факторов питания обеспечивается путем правильного подбора и сочетания белков, животного и растительного происхождения. Растительный белок зерновых, бобовых культур и орехов является приближенным к полноценному.
Разработкой белковых напитков растительного происхождения занимаются технологи пищевой отрасли всего мира. Так, например, И. Фельберг (Институт аграрной и пищевой промышленности в Рио-де-Жанейро, Бразилия) разработала напиток на основе соевого молока с добавлением молока бразильского ореха.
Способ получения молока из бразильского ореха предусматривает измельчения сырья в воде при 75 ° С в соотношении 7: 1 (вода: бразильский орех) в течение 3 мин. Нерастворимые частицы отделяли с помощью центрифуги модели К7165 с нейлоновым фильтром 150 мкм при скорости 4000 оборотов в минуту. Для приготовления соевого молока, использовали очищенные соевые бобы. Их очищали шлифовкой в течение 10 мин в водном растворе бикарбоната натрия (0,25%) в соотношении соя: раствор — 1: 3 Очищенные бобы смешивали с водой в соотношении вода: лущеная соя — 1: 8 в течение 2 мин при температуре 100°С с последующим центрифугированием. Полученный в результате смешивания соевого молока и молока из бразильского ореха в соотношении 3: 1 напиток имеет высокую пищевую ценность, и приятные органолептические показатели [12].
Преимуществами данного способа является получение растительного напитка с удовлетворительными органолептическими показателями, поскольку кормовой привкус сои был скрыт ореховым вкусом и ароматом. Бразильские орехи являются довольно дорогим сырьем, но их комбинация с бобами сои, которые менее дорогостоящие, уменьшает себестоимость готового продукта.
Очевидным недостатком этой технологии является большие расходы воды на подготовку соевых бобов и изготовление соевой суспензии.
А. Ф. Дан (университет Лучиана Блага в Сибиу, Румыния) исследовала способы получения и обогащения миндального молока. Была разработана технология изготовления миндального молока, которая включает следующие технологические этапы: кипячение миндаля (проводится в целях дезактивации липоксигеназы в миндале и удаления кожицы путем погружения миндаля в воду при 100°С в течение 10 мин); приготовления сиропа сахарозы; шлифовка миндаля; добавление консервантов; мацерация напитка; фильтрование напитка; пастеризация (при 90 ° С в течение 5 мин); резкое охлаждение до 4°С.
Также были исследованы способы обогащения миндального молока путем добавления таких функциональных ингредиентов, как порошок шиповника, порошок бобов рожкового дерева, лактоферрин и аскорбиновая кислота. В результате добавления функциональных ингредиентов были улучшены органолептические показатели продукта, а также отмечено положительное влияние на микронутриентный состав напитка [13].
Преимуществами полученного напитка являются вкусовые и ароматические свойства, обусловленные органолептическими свойствами основного сырья. Миндальное молоко используют для приготовления пищи вегетарианцы и веганы. Также миндальное молоко рекомендуется людям, интолерантным к лактозе. Напиток из миндаля не содержит лактозы и холестерина, имеет приятный вкус [15].
Возможным недостатком данной технологии является предварительная обработка ядер миндаля — кипячение и шлифование. Эти этапы трудоемкие и требуют специального оборудования. Функциональные ингредиенты добавляются в сухом виде, что влияет на стабильность напитка и ускоряет расслойку суспензии.
С. Джианг (университет Гонконга) исследовал производство напитков из пророщенных бобов сои и установления влияния биохимических реакций, которые происходят во время проращивания, на физико-химические свойства конечного продукта. Была установлена оптимальная продолжительность прорастания сои — 28 ч.