Реферат на тему Молекулярная кухня

Содержание:

Введение 3

1. История 5

2. Основные направления технологий и принципы молекулярной кухни 12

Заключение 21

Список использованной литературы 23

Введение:

Если судить по рейтингам из всех ресторанных искусств для нас важнейшим является искусство молекулярной кухни. В 2002 году лучшим рестораном мира впервые был назван ресторан el Bulli испанца Феррана Адриа, и с тех пор в главном отраслевом рейтинге — The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants — первое место почти всегда занимал молекулярщик. Чаще всего — сам Адриа, единожды — его главный соперник Хестон Блюменталь, а в 2010 году — его ученик, шеф-повар датского ресторана Noma. Большинство последующих позиций тоже оккупированы молекулярщиками. В общем, по состоянию на 2010 год молекулярная кухня стала самым что ни на есть преобладающим ресторанным направлением, разбираться в котором теперь должен каждый, кто вообще неравнодушен к походам в рестораны.

Актуальность темы состоит в том, что профессия повара одна из самых древних на Земле. Еще пещерные люди, научившись жарить мясо добытых мамонтов на костре, стали доверять это тем из своих соплеменников, у которых это получалось лучше всего: мясо было сочнее и вкуснее. Эти люди и были самыми первыми шеф-поварами. С развитием цивилизаций, хорошие повара ценились монархами и знатными людьми на вес золота. Но массовый характер эта профессия приобрела лишь тогда, когда начал развиваться ресторанный бизнес. История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена».

Но сейчас речь и тема не об истории развития поварского искусства и о моей профессии, хотя тема моей курсовой работы входит в эту основу. Актуальность данной работы заключается в направлении, в тенденции текущего времени, самое главное, она связанна с научной точки зрения. Какое еще направление и какая кухня объяснит и раскроет нам происходящие изменения продуктов при тепловой обработке? И какое направление пояснит всю магию перевоплощения, допустим, одного ингредиента, из одного состояния консистенции в полностью противоположное? И все с точки зрения физики и химии! Наука не стоит на месте, меняются времена, а вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обошли своим вниманием и гастрономию, кулинарию. Молекулярная кухня или гастрономия и является той самой инновацией, той «магией», раскрывающая всю суть происходящего и на основе всего этого, это направление преподносит нам новое, как говорят – «космическое», что не сможет преподать ни одна кухня мира.

Цель данной работы состоит в изучении молекулярной кухни.

Исходя из цели необходимо решить следующие задачи:

— изучить историю молекулярной кухни;

— изучить основные методов приготовления и принципы молекулярной кухни.

«Молекулярная кухня», или молекулярная гастрономия — направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом.

«Молекулярной кухней» называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов. Это сочетание научных знаний и кулинарных навыков. Она была создана как лекарство от скуки на обычной кухне. Повара, после получения адекватных знаний о свойствах растений, контроли температуры, окисление жира, имеют большее влияние на вкус и текстуру пищи.

В структурном отношении настоящая работа состоит из введения, двух основных частей, заключения и списка используемой литературы.

Заключение:

Молекулярная гастрономия — это научный подход к питанию, в первую очередь, с точки зрения химии. Состав (молекулярная структура), свойства (масса, вязкость и т.д.) и превращения (химические реакции, продукты реакции) ингредиента рассматриваются и используются при приготовлении и оценке употребляемых продуктов. Это раздел науки о продуктах питания, который подходит к приготовлению пищи и наслаждению ею с точки зрения ученого в масштабе атомов, молекул и смесей.

Николас Курти, венгерский физик, и Эрве Это из INRA во Франции придумали «Молекулярную и физическую гастрономию» в 1988 году. В то время как есть те, кто называет чужую работу гастрономией, есть группа шеф-поваров, которые идентифицируют себя как самостоятельные личности в своей области как шеф-повара.

Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своего идеолога Феррана Адриа, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня — это шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов ждут от поваров зрелищ.

Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций — вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Это значит, вооружившись знаниями, повар будет заказывать лучшие продукты, бережнее обрабатывать компоненты блюд, и, в конце концов, вкуснее готовить. И это знание надо передавать дальше, иначе круг разорвется.

Молекулярная кухня еще только в начале своего развития. Да, о ней говорят, но чаще как о шоу химических реакций на кухонном столе. На самом деле, речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи, например, о правильных температурах термообработки продуктов. «Молекулярщики» жаждут новых знаний, новых технологий, касающихся давно понятных процессов, которые, вроде, уже давно известны, но чьи качества, возможно, недооценены. Например, в наши дни специалисты знают намного больше, чем 20 лет назад, как правильно пожарить мясо. На основании этих знаний разрабатываются новые материалы для кухонной посуды и приборов, чтобы простая домохозяйка могла использовать эти знания в быту. Исследователи собирают знания воедино, чтобы пользоваться ими на практике.

Благодаря стараниям Феррана Адриа и его последователей молекулярная кухня стала синонимом непривычным формам приготовления пищи. Однако всякое приготовление пищи методом варки и жарки изменяет физическое и химическое состояние компонентов на молекулярном уровне. Поэтому, сторонники молекулярной кухни смело утверждают, что каждое приготовление еды происходит на молекулярном уровне. Так что молекулярная кухня — повсюду.

Фрагмент текста работы:

1. История

Существует множество отраслей пищевой науки, которые изучают различные аспекты пищевых продуктов, такие как безопасность, микробиология, консервирование, химия, инженерия и физика. До появления молекулярной гастрономии не существовало отрасли, посвященной изучению химических процессов приготовления пищи в домашних условиях и в ресторанах. Наука о продуктах питания в основном занимается промышленным производством продуктов питания, и, хотя эти дисциплины могут пересекаться, они считаются отдельными областями исследований.

Создание дисциплины молекулярной гастрономии было призвано объединить то, что ранее было разрозненными и изолированными исследованиями химических и физических процессов приготовления пищи, в организованную дисциплину в рамках науки о продуктах питания, чтобы рассмотреть то, что другие дисциплины в рамках науки о продуктах питания либо не охватывают, либо охватывают способом, предназначенным для ученых, а не чем повара .

Термин «молекулярная и физическая гастрономия» был введен в 1988 году венгерским физиком Николасом Курти и французским физико-химиком Эрве Этим. В 1992 году это стало названием серии семинаров, проведенных в Эриче, Италия, которые собрали ученых и профессиональных поваров для обсуждения научных основ традиционной кулинарии. В конце концов сокращенный термин «молекулярная гастрономия» стал названием подхода, основанного на изучении науки, лежащей в основе традиционных методов приготовления пищи.

Курти и это рассматривали создание формальной дисциплины вокруг тем, обсуждавшихся на встречах. После смерти Курти в 1998 году название семинаров Эриче было изменено на «Международный семинар по молекулярной гастрономии Н. Курти». Он оставался единственным директором последующих семинаров с 1999 года и продолжил свои исследования в области молекулярной гастрономии в Международном центре молекулярной гастрономии Inra-AgroParisTech, оставаясь ответственным за организацию международных встреч.

Идея использования методов, разработанных в химии, для изучения продуктов питания не нова, например, дисциплина науки о продуктах питания существует уже много лет. Курти и Это признали этот факт, и хотя они решили, что в рамках науки о еде должна быть создана новая, организованная и специфическая дисциплина, которая исследовала бы процессы обычного приготовления пищи (поскольку наука о еде в первую очередь занималась питательными свойствами пищи и разработкой методов обработки пищи в промышленных масштабах), есть несколько примечательных примеры исследований науки повседневной кулинарии на протяжении всей истории были зафиксированы еще в XVIII веке .