Реферат на тему Микропартикулированные белки в производстве мягких сыров.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1. МИКРОПАРТИКУЛЯЦИЯ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ КАК СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ КАЧЕСТВАМИ 5
2. СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ МЯГКИЕ – ХАРАКТЕРИСТИКА, ВИДЫ 10
3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУХИХ МИКРОПАРТИКУЛИРОВАННЫХ БЕЛКОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ КИСЛОТНО-СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ 12
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 23

Введение:

В данное время имеется тенденция к росту производства всех видов сыров, включая плавленые сыры и сырные продукты. Несмотря на это, норма потребления сыра в РФ за счет личного производства удовлетворена лишь на 50,3 %.
Российский рынок сыров представлен, основным образом, твердыми и полутвердыми сырами. Мягкие и рассольные сыры в общем ассортименте составляют не больше 8 %. Тем не менее, технологии мягких и рассольных сыров довольно заманчивы для производства, так как имеют ряд преимуществ перед технологиями полутвердых сыров: более результативное применение сырья; вероятность применения побочных молочных продуктов; возможность реализации сыра без созревания или с коротким сроком созревания; привлекательные потребительские характеристики и высокая пищевая и биологическая ценность; быстрая оборачиваемость капиталовложений [17].
Значительным является еще и тот факт, что за последние несколько лет низко жирные молочные продукты пользуются значительным спросом, так как большинство диетологов советуют их в качестве главных продуктов питания при назначении той или другой диеты. Всё-таки, не смотря на все это, у многих потребителей есть стойкое предположение, что «здоровая пища» непременно невкусная.
Производство низкокалорийных молочных белковых продуктов связано с возникновением ряда пороков: излишне твердая, грубая консистенция, слабо выраженный вкус и аромат.
Известно о способности микрочастиц белка давать сенсорный эффект жировой эмульсии обезжиренным продуктам, подражая жиру. В связи с данным появилась идея разработки нежирных мягких и рассольных сыров не лишь с сохранением их полезных свойств, но и без утраты их органолептических показателей. Это возможно при внесении в сыры концентратов сывороточных белков.
Учитывая изложенное выше, создание нежирных сыров можно полагать актуальной проблемой.
Теоретическое и практическое обоснование перспективности разработки технологий низкокалорийных молочно-белковых продуктов, в том числе сыров, было проведено H.H. Липатовым, З.Х. Диланяном, Р.И. Раманаускасом, А.Г Храмцовым, Л.А. Остроумовым, М.С. Уманским, A.A. Майоровым, Н.И. Дунученко, И.А. Евдокимовым, Д.Л. Жареновым, И.Л. Смирновой, Л.М. Захаровой, Н.Б. Гавриловой и прочими ведомыми российскими учеными.
Несмотря на это, применение в технологии сыров имитаторов жира белкового происхождения в РФ почти не изучено, тогда как в Европейских странах и США работы по замещению жира на вещества, способные осуществлять его роль в формировании органолептических свойств продуктов, в данное время энергично исполняется.
Дело в том, что молочные жировые шарики имеют шарообразную структуру и размер от 1 до 10мкм (как и микропартикулят), благодаря чему наши вкусовые рецепторы воспринимают его как жировые шарики (мы обманываем наш мозг) и это дает нам возможность использовать его в абсолютно обезжиренных продуктах, но ощущаться они будут, как жирные [15].
Такие продукты намного полезнее обычных молочных продуктов, из-за сниженного содержания молочного жира или полного его отсутствия, а так же из-за повышенного содержания сывороточного белка, который является более ценным, чем казеин (другой белок молока). Лучше он тем, что быстрее распадается на аминокислоты и всасывается в кровь, делая такие продукты отличным вариантом для перекуса.

Заключение:

Нынешние концепции науки о питании предусматривают повышение производства низкокалорийных пищевых продуктов с имитаторами жира, назначенных для людей, страдающих излишней массой тела, алиментарно-обменными формами ожирения, сердечнососудистыми заболеваниями. При этом значимо, дабы имитаторы жира разрешали не лишь уменьшить энергетическую ценность, но и снабдить органолептические свойства, аналогичные жиросодержащим продуктам [29]. К перспективному сырью для приобретения действенных имитаторов причисляются сывороточные белковые концентраты, состав и свойства которых модифицированы с использованием микропартикуляции.
В основе процесса микропартикуляции лежит термическое влияние на сывороточные белки α- и β-лактальбумины. Под влиянием температуры проистекают денатурация сывороточных белков и их агрегация. Приобретенная суспензия проходит механическую обработку для формирования агломератов сывороточных белков, аналогичных жировым шарикам [2]. Благодаря форме и величинам частиц, микропартикулированный сывороточный белок воспринимается рецепторами ротовой полости как жирный (сливочный) продукт, это свойство дает возможность отчасти или целиком замещать жир в пищевых продуктах, сберегши при этом значительные органолептические показатели.
Средний размер частиц и форма статистического распределения определяется конструкцией аппарата, температурой, продолжительностью процесса, интенсивностью механического влияния, в ходе которого белковые молекулы денатурируют и агломерируют в шарообразные структуры. Сведения о данном процессе в первый раз возникли в конце 80-ых годов прошедшего века. Тогда речь шла о сухом порошке Simplesse и его удачном опыте применения в хлебобулочной и мясной индустрии.

Технология получения микропартикулированного или микрогранулированного сывороточного белка довольно проста. Его получают из молочной сыворотки, в том числе его можно изготовлять из кислых сортов сыворотки, то есть творожной и казеиновой. Общая технология довольно проста: на сепараторе отделяются казеиновая пыль и сливки, потом очищенная сыворотка подается на ультрафильтрационную установку. В результате процесса ультрафильтрации выходит всем знакомый фильтрат (пермеат) и сывороточный белковый жидкий концентрат (ретентат) с содержанием сухих веществ примерно 12…14 %. После этого последний попадает на специальную установку, где проистекает его микрогранулирование, что дает абсолютно новый цвет и новейшие вкусовые качества продукту. При этом его пищевая и биологическая ценность не меняется.
Таким образом, микропартикулятам характерно менять вкус продукта, делать его более приятным [7]. При производстве творожных изделий с применением микропартикулятов выходит более мягкая консистенция, связывается вода, усиливается вязкость продуктов, повышается выход, а за счет добавочного внесения сывороточных белков увеличивается ценность.
Получены замечательные результаты по применению микропартикулированных сывороточных белков в производстве мороженого, йогуртов и молочных десертов, а также мягких сыров. Приправы и соусы – не совсем молочная сфера, но и при изготовлении данных продуктов микропартикуляты дают хорошие результаты. Их высокая влагосвязывающая способность разрешает неплохо удержать консистенцию майонезов, жировых эмульсий и прочих жиросодержащих пищевых продуктов.

Фрагмент текста работы:

1. МИКРОПАРТИКУЛЯЦИЯ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ КАК СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ КАЧЕСТВАМИ

При производстве сыра получается порядка 88-90 % сыворотки от количества молока пошедшего на его производство. И это являлось (и сейчас является) проблемой, так как встает вопрос «Что с ней делать?», раньше ее просто сливали, чем наносили непоправимый вред окружающей среде закисляя почву, либо сушили, еще один вариант на корм скоту [23]. Сейчас появились новые технологии переработки сыворотки – микропартикуляция.
Молочные белки (казеиновые и сывороточные) имеют высокую биологическую ценность и преимущественно используются на пищевые и кормовые цели. Обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка относятся к белоксодержащим видам вторичной переработки молочного сырья. Разработано значительное количество способов концентрирования молочных белков с получением в виде концентратов и изолятов как казеиновых белков (казеин, казеинаты), так продуктов из казеина и сывороточных белков (копреципитаты молочно-сывороточные концентраты) и сывороточных белков (сывороточные белковые концентраты) [1]. Эти продукты производятся для применения в пищевой промышленности с помощью дискретных и поточных методов. При этом с совершенствованием, технологического оборудования все большее преимущество имеют поточные методы обработки.
Следует подчеркнуть, что при применении традиционных белковых концентратов возникают сложности в области их хранимой способности, скорости и полноты растворения, влияния на качество готовых пищевых продуктов с их использованием. Одним из способов обработки молочных белков в процессе их получения в концентрированном виде является микропартикуляция, которая позволяет улучшить потребительские качества высокобелковых молочных продуктов из вторичного молочного сырья, и в первую очередь из молочной сыворотки.
Микропартикуляция, в общем понимании, представляет собой процесс воздействие (механическое, температурно-механическое, физико-химическое) на белковые агломераты (размерами от белковых мицелл до молочно-белковых сгустков, в результате, которого белок реструктуризируются до определенной степени агрегирования с формированием части определенной микроразмерности, в большей части регулируемой. Микропартикуляция — это термомеханическая обработка сывороточных белков, в результате которой сывороточные белки денатурируют, агрегируют, приобретают шарообразную форму, и их размер становится от 1 до 10 мкм. В мировой практике используется ряд патентуемых процессов микропартикулирования для производства концентратов молочных белков [3]. Так в процессе производства микропартикулированных белков молока под торговой маркой «Simpless» белковые среды нагревают под высоким давлением в специальном аппарате высокого давления. Эта система использована для производства ряда микропартикулированных белков молока, таких как «Simpless 100» и «Simpless 300». В иных процессах используются обработка с применением специального скребкового теплообменниказегареса (surface heet exchanger, SSHE), гомогенизация нагреванием (например, прямая паровая инжекция) белковой композиции, экструзия совмещение микропартикулирования с микрофильтрацией и т.д.
Важным является способ подготовки молочных белков для микропартикулирования включающий последующий их перевод в гелеобразную форму [21]. Перевод молочных белков в гелеобразную форму наиболее легко осуществить при достижении и поределенном превышении критической концентрации гелеобразования в белковом растворе. При этом основой молочно-белковых гелей являются пространственно организованные, связанные в единое целое, содержащие растворитель белковые сетки, а не ансамбль самостоятельных макромолекул, как в случае традиционных концентратов и изолятов белка. Следствием этого является то, что белковые гели не растворимы в обычных водных пищевых растворах, а находятся в них в ограничено набухшем состоянии. При этом белковые гели практически не содержат в своем составе растворимых веществ молока или молочной сыворотки или же их количество в них пренебрежимо мало (менее 1,5%), то есть у них отсутствует золь-фракция и они представляют собой гели, состоящие исключительно из гель-фракции. Процессу гелеобразования может предшествовать предварительная денатурация молекул белка с последующей их агрегацией, эквивалентной фазовому расслоению в концентрированной системе [30]. При этом в одной из фаз концентрируются преимущественно белки в виде пространственно сшитой гелеобразной сетки, а в другой — остальные компоненты системы.