Реферат на тему Методологические основы проектирования продуктов питания с заданными свойствами на примере полутвердого сыра собственного производства.

Содержание:

Введение 2
1. Методологические основы проектирования продуктов питания с заданными свойствами 5
2. Современное состояние науки о питании………………………………….7
3. Полутвердые сыры: отличия и сорта 8
Заключение 11
Список использованной литературы 12

Введение:

Как может быть связано рациональное питание и здоровый образ жизни – прямо пропорционально. Рациональное питание это главное, составляющее нашего здоровья, а значит и нашей работоспособности и умственной активности.
Залог здоровья это разнообразное питание. В состав пищи должно входить не менее шестиста составных компонентов, большая часть которых обладает полезными свойствами.
Химизм пищи практически невозможно доподлинно изучить, поскольку разнообразие веществ очень велико, более того при взаимодействии друг с другом образуются другие вещества, свойства которых неизвестны. Биоэнергетика пищевых продуктов, которой они обладают, так же мало изучена.
К сожалению, продуктов, которые бы полностью восполняли все необходимые питательные вещества в организме человека, не существует. Посему, дабы сбалансировать свое питание человеку необходимо использовать широкую вариацию продуктов питания.
Баланс в организме обеспечивается рациональным соотношением питательных и активных веществ. Наука о питании занимается непосредственно внедрением рациональных принципов питания у разных групп людей, в зависимости от их возраста, физиологического состояния, профессиональной деятельности и пр.
Науку о питании можно условно разделить на две части:
I. Занимается разработкой рационального качественного питания для разных групп согласно их профессиональной деятельности и возрастного ценза. Кроме того, данный раздел изучает пищевые и биологические свойства продуктов питания согласно их происхождению: растительные, животные, искусственно синтезированные.
II. Отвечает за безвредность и безопасность продуктов питания, и охраняет государственные пищевые ресурсы.
Сыры относятся к молочной группе продуктов
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молокоферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.
Гастрономическое разнообразие сыров на нашем рынке более чем разнообразно, только всегда возникает справедливый вопрос: натуральные ли сыры мы приобретаем?
В зависимости от используемых ингредиентов и способа приготовления выделяют следующие виды сыров:
Натуральный сыр: Изготавливают из коровьего, овечьего и козьего молока или сливок, обычно выдерживают для твердости и развития вкуса и запаха. Среди натуральных сыров выделяют: мягкие, полумягкие, полутвердые и твердые.
Пастеризованный плавленый сыр: Смесь одного или нескольких видов сыра, приготовленная с использованием нагрева, воды и эмульгаторов.
Сырные продукты: Смесь одного или нескольких сыров, обработанных с использованием сухого молока, соли, эмульгатора.
Сырный спред: Имеет более высокую влажность и меньшее содержание молочного жира, чем сырные продукты.
Теперь остается надеяться на честность и добросовестность производителей, которые используют всегда только свежие и экологически чистые продукты при изготовлении разнообразной сырной продукции.
Посему проблематика натуральных сыров в нашей стране крайне актуальна.

Заключение:

Аромат сыра считается афродизиаком. Возможно, именно поэтому во многих странах мира этот продукт является обязательным компонентом свадебного меню питания.[2]
Можно ли в нашей стране сделать сыр, похожий на пармезан или грюйер? Скептики утверждают, что нет. И даже не по причине отсутствия специалистов — в конце концов, именитых сыроделов, возможно привезти из другой страны, чтобы поучиться у них производству этих продуктов питания. Основная проблема — дефицит молока, а также нестабильность его качества. Не получится такой сыр и из молока коров, откармливаемых силосом. Нельзя сделать качественные продукты, которые хотелось бы включить в свое здоровое питание, и из молока восстановленного. К тому же в процессе производства дорогих элитных сыров имеют место некоторые нюансы, которые необходимо соблюдать.
Допустим, пармезан следует варить исключительно с 1 апреля по 11 ноября. Специалисты считают, что молоко другого периода не подходит для его приготовления. Да и дожидаться 3 года, пока зреет пармезан, не каждый готов. Сыр под названием комте варят из молока монбельярдских коров, а итальянскую моцареллу — из молока черной буйволицы. Вряд ли найдется много предпринимателей, готовых работать по таким рецептам. Напротив, есть такие, которые предпочитают идти по линии удешевления сыра за счет замены молочных жиров растительными.

Фрагмент текста работы:

1. Методологические основы проектирования продуктов питания с заданными свойствами

Основные направления социального и экономического развития Российской Федерации предусматривают последовательное увеличение объёмов производства высококачественных продуктов питания. Развитие этого направления соответствует Концепции государственной политики в области здорового питания и предполагает создание экономической и материальной базы, обеспечивающей необходимые объёмы производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, расширение ассортимента продуктов функциональной направленности, постоянный контроль качества и безопасности продуктов питания.[3]
Одним из основных направлений в области здорового питания является производство продуктов, имеющих поликомпонентный состав и включающих как основные нутриенты, так и микронутриенты, к которым относятся витамины и минеральные вещества. Создание указанной группы продуктов представляется актуальным, поскольку за счет многокомпонентности состава достигается наиболее полное обеспечение организма физиологически полезными нутриентами в требуемом количестве. Такие продукты призваны восстанавливать микробиологический баланс человеческого организма, повышать иммунный статус и в итоге должны поддержать здоровье и снизить стоимость затрат на его восстановление.
Рацион современного человека включает, как правило, пищевые продукты сложного рецептурного состава, что определяет развитие самостоятельного направления – проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания.
При проектировании пищевых продуктов сложного сырьевого состава используют основной принцип теории сбалансированного питания – пищевые нутриенты должны поступать в организм человека в определённом количестве и соотношении. Варьируя состав рецептурных смесей, обогащая их эссенциальными нутриентами, можно добиться определённой направленности физиологического воздействия. При разработке новых рецептур большое значение имеет также возможность моделирования потребительских характеристик готовых изделий, прогнозирования их биологической безопасности, качества и функционально-технологических свойств с учётом явления синергизма, что позволяет в конечном итоге повысить их конкурентоспособность.
Усиление конкуренции на сырьевом и продовольственном рынках приводит к необходимости постоянного расширения ассортимента выпускаемой продукции путём коррекции существующих рецептурных композиций и разработки новых рецептур.[2]