Реферат на тему Крупнейшие рестораны России

Содержание:

Введение 3
1. Характеристика крупнейших ресторанов России 5
2. Анализ крупнейших ресторанов России 15
Заключение 20
Список использованных источников 23

Введение:

Стоит отметить, что ситуация в этой сфере разительно отличается от той, какой была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления. Более того, сказываются и свои, характерные для России законы роста подобных предприятий [10]. Сегодня данное направление с трудом выдерживает кризис. Причин тому много: склонность российских граждан в нынешних условиях жизни к экономии; высокая стоимость аренды помещений для пунктов питания; дороговизна импортных продуктов; запрет на курение в местах сбора общественности. Еще в прошлом 2018 году количество заведений, предлагающих клиентам питание вне дома, сократилось на 1,5% в связи с резким скачком цен на недвижимость.
В этом же году специалисты прогнозируют увеличение этого показателя до 20-25%. Первый скачок доллара по отношению к российскому рублю в конце 2014 года сразу же отразился на потребительской способности наших соотечественников и их желании посещать места общественного питания. Если до этого более 60% населения предпочитали отмечать новогодние праздники в шумном обществе, то с наступлением кризиса их число уменьшилось до ничтожно малого. Ресторанный бизнес в 2018 году не стал той сферой, где потребители хотят тратить деньги. Сегодня россияне предпочитают придержать накопленные средства до наступления лучших времен. Сами же бизнесмены снижение выручки ощутили еще в прошлом году. Прибыль в новых условиях стала меньше на 5-30% в зависимости от масштабности и специфики заведения. При этом важным показателем является тот факт, что такие потери в прибыли коснулись как заведений класса «люкс», так и мелких закусочных. Основная причина снова-таки в стоимости аренды помещений. В новых условиях тем, кто все равно намерен выжить, придется сумму среднего чека уменьшить практически наполовину [13].
В связи с изложенным, актуальность исследования заключается в выявлении крупнейших ресторанов России.
Объектом работы являются крупнейшие рестораны России
Предмет работы – особенности работы крупнейших ресторанов России
Цель работы состоит в выявлении факторов, влияющих на работу крупнейших ресторанов России.
Согласно выбранной цели необходимо решить следующие задачи:
— изучить теоретические основы работы крупнейших ресторанов России;
— провести анализ работы крупнейших ресторанов России.
Методы, используемые в работе – сравнение, описание, наблюдение
Работа состоит из введения, основной части, заключения.

Заключение:

В целях экономии многие предприниматели идут на отчаянные шаги, которые еще совсем недавно казались неосуществимыми: переход на продукты отечественного производства; сокращение штата обслуживающего персонала; упрощенное меню. Некоторые предпочитают на время приостановить работу, пока кризис не привел их к еще большим долгам.
По словам экспертов, примерно треть заведений уйдет с этого рынка уже к осени 2019 года.
Перспективы развития ресторанного бизнеса в России все же есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение предпринимателей адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых технологий, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать. Тяжелее всех придется так называемым статусным заведениям, которым очень тяжело понизить планку и предложить своим VIP-клиентам бюджетный вариант питания. Прогнозы дальнейшего развития событий в ресторанной сфере не являются истиной в последней инстанции. Как сложится ситуация, можно только предполагать. Специалисты и аналитики стараются все больше отмалчиваться относительно данного вопроса, но все же некоторые аспекты являются очевидными: Меньше всего в сложившихся обстоятельствах рискуют демократичные заведения, рассчитанные на средний класс населения.
Сегодня рынок и так уже перенасыщен различными фуд-кортами быстрого питания, но и позволить себе дорогие рестораны россияне тоже пока не могут. Отсюда вывод: успех ждет недорогие и небольшие, но изысканные кафе. Самый безопасный способ организации ресторанного бизнеса на сегодняшний момент – это заведения франчайзингового типа. Даже банки кредиты открывают гораздо охотнее, если речь идет о франшизе. Пока этот способ открытия предприятия является самым бюджетным и наименее затратным. В любых условиях выживут креативные, необычные, современные кафе и бары. Для этого нужен хороший специалист – маркетолог, дизайнер и креативщик в одном лице. Маленькие стилизированные заведения, к примеру, кафе-библиотека или бар, отражающий стилистику какой-то эпохи, смогут удержаться на плаву. Гарантом успеха станут бесконечные акции, гости и ведущие вечеров, необычные мероприятия. Большим успехом все чаще пользуются «ресторанные дни», когда любой, проявивший желание, может стать управляющим ресторана ровно на один день. Чем необычнее будет концепция нового заведения, тем больший поток клиентов это обеспечит. Правильно выбранный потребитель также поможет сохранить бизнес в период кризиса. Это значит, что ваше заведение не должно надеяться обогреть всех. Выберите ту прослойку общества, которую вы будете привлекать своими идеями. К примеру, кафе может стать местом встреч байкеров или ценителей джазовой музыки. Вариантов может быть сколько угодно. Здесь уже все зависит от личной смекалки владельца. Возможность не растерять своих клиентов есть и у пивных баров. Как правило, их количество в любом городе всегда является преобладающим на общем фоне общепитовских заведений. Здесь главное не превратить пивной бар в обыкновенную «пивнушку».
Есть и предварительный анализ рынка ресторанного бизнеса, из которого следует, кто точно не сможет удержаться в нынешних условиях. К таким предприятиям специалисты относят следующие: суши-бары, которыми буквально перенасыщен сегодняшний общепит; обречены и заведения, работающие в формате «пицца-русская кухня-суши-кальян-караоке». Причина тому очень проста – какой смысл есть среднего качества пиццу, когда через два квартала есть отличная пиццерия; статусным заведениям также прогноз не сулит ничего хорошего. Во всяком случае, открытие таковых в ближайшее время пока не предвидится. Такая ситуация вызвана даже скорее тем, что рестораны VIP-уровня больше рассчитаны даже не на местную элиту, а на иностранцев, поток которых за последние месяцы уменьшился в два раза. Хорошим выходом из ситуации станет ребрендинг или переформатирование вашего проекта. Это значит, что вам понадобится новая идея, возможно, не премиум-класса, но зато действенная и спасительная. Многие рестораторы сегодня на месте знаменитых заведений, в которых имя шеф-повара говорит больше, чем само название, открывают менее эпатажные кафе. Второй путь решения проблемы – это перерасчет себестоимости блюд.
Развитие ресторанного бизнеса в России должно идти в ногу со временем, а потому предприимчивые владельцы сегодня используют различные методы снижения цен на блюда:
уменьшают размеры порций;
внедряют новинки в техническом оснащении, которые позволяют дольше хранить продукты и уже готовые блюда.
Неоспоримым остается тот факт, что сетевым ресторанам в нынешнем году выжить будет проще, нежели тем, кто работает в одиночку. Фаст-фуды сейчас находятся на вершине Олимпа, но только те, которые предлагают качественный и быстрый сервис и свежие блюда.
К сожалению, в сегодняшних неблагоприятных условиях ведения бизнеса в России большая часть деятелей ресторанного бизнеса переключились на западный рынок. Гораздо выгоднее стало спонсировать проекты, развивающиеся за пределами РФ. И вопреки тому факту, что многие их них представляют на чужеземных просторах именно русскую кухню, отечественная ресторанная сфера от этого себя лучше чувствовать не стала.

Фрагмент текста работы:

1. Характеристика крупнейших ресторанов России
В десятку лучших, по мнению жюри «Elitelife Europe», вошли не только столичные заведения. Приехав в Екатеринбург или Сочи, будет легко ответить на вопрос «Какой ресторан выбрать?».
10. «DOCE UVAS» (Екатеринбург) В переводе с испанского название этого ресторана означает «12 виноградин». Заведение предлагает блюда традиционной испанской кухни. На первом этаже открыт тапас-бар, где можно попробовать вина разных сортов в сопровождении маленьких закусок – тапас.
9. «Калипсо» (Сочи) Этот средиземноморский ресторан расположен в самом фешенебельном районе Сочи — между Морвокзалом и концертным залом «Фестивальный». Двухэтажное здание ресторана напоминает парусник, а в интерьере присутствуют элементу судового декора.
8. «Dolce Vita» (Екатеринбург) Ресторан итальянской кухни предлагает замечательные блюда, приготовленный шеф-поваром шеф-повар Витторио Совериной. Помимо множества вариантов пиццы и пасты здесь можно попробовать традиционные итальянские десерты — мачедонию, сорбетто, панакотту.
7. «Классика» (Новосибирск) В меню ресторана более 80 наименований разных блюд. Шеф-повар Жан-Клод Фюжье ежедневно радует гостей изысками итальянской и французской кухни. Каждый вечер в «Классике» играет живая музыка.
6. «Ф.М. Достоевский» (Санкт-Петербург) Этот ресторан славится кушаньями, приготовленными по старинным русским рецептам. Интерьер заведения выполнен в стиле 19 века. Ресторан имеет два зала, меньший из которых разделен на несколько уютных зон для небольших компаний.
5. «Семифреддо MULINAZZO» (Москва) Шеф-повар этого ресторана средиземноморской кухни переехал в Москву с Сицилии, где его собственный ресторан был удостоен двух звезд Мишлен. Интерьер ресторана призван погрузить гостей в уютную практически домашнюю атмосферу.
4. «CIPOLLINO» (Москва) Ресторан славится неординарным сочетанием авторской и средиземноморской кухонь. Шеф-повар ресторана Марк Фош удостоен звезды Мишлен – престижной награды в мире гастрономии.
3. «Кафе Пушкинъ» (Москва) Первый этаж этого ресторана оформлен в стиле аптеки 18-го столетия. Второй этаж – бывшая библиотека. В «Пушкине» подают русские национальные блюда в скрупулезно воссозданной атмосфере 18-19 веков.
2. «Палкин» (Санкт-Петербург) Один из лучших ресторанов России предлагает блюда французской и русской кухни. Заведение славится своей винотекой, включающей более 120 сортов вин разных стран мира. Ресторан принимает гостей с 1806 года.
1. «Турандот» (Москва) От интерьеров этого роскошного ресторана у многих посетителей захватывает дух. Здесь повсюду мрамор, позолота и другие не менее ценные материалы. Кушают гости под звуки арфы и клавесина. На отделку и оснащение ресторана было потрачено 50 миллионов долларов[1].
Согласно мнению независимого жюри — экспертов журнала «МИР ВПЕЧАТЛЕНИЙ» с учетом главных критерий оценок:
качество кухни
место расположения ресторана
уровень обслуживания
интерьер ресторана
оформление блюд
соотношение: цена/качество, составлен следующий рейтинг:
— «Кафе Пушкинъ», Москва
Знаменитый бренд, давно уже ставший неотъемлемой составляющей культурно-кулинарного имиджа столицы. Первый этаж этого ресторана оформлен в стиле аптеки XVIII в. Второй этаж – бывшая библиотека. В «Пушкине» подают русские национальные блюда в скрупулезно воссозданной атмосфере XVIII-XIX вв.

— «Турандот», Москва
Жюри «МВ» оценило невероятно дорогой и творчески осмысленный интерьер этого ресторана, где гости вкушают деликатесы под звуки арфы и клавесина, как «не докучную докучную роскошь». Это был самый спорный проект в нашем рейтинге. С одной стороны — неоспоримое первенство по масштабу и уровню реализации авторского проекта владельца, известнейшего ресторатора, предпринимателя, архитектора и художника Андрея Деллоса, который не только сохранил исторически ценный особняк Москвы, но и превратил его в уникальный ресторан-дворец «Турандот» с флорентийским двориком и феерически дорогим исполнением залов и других помещений в историческом ключе разных культур [10].
На отделку и оснащение ресторана было потрачено 50 миллионов долларов. Однако в том, что касается кухни, сразу хочется отметить очень маленькие порции, высокие (понятно) цены и отсутствие ожидаемого восторга от вкушаемых блюд. Скажем так: вкусно, но не более того. Ничего особенного. В Москве есть рестораны, где, к примеру, мясо готовят существенно интересней. Соответственно, в нашем рейтинге этот «Турандот» занял высокую позицию исключительно благодаря интерьеру, который невозможно не отметить по причинам, озвученным выше. Однако царственная роскошь этого ресторана-дворца придется по вкусу далеко не каждому. В то время как изысканная простота «Кафе Пушкинъ», принадлежащего тому же Делоссу, нравится многим истинным ценителям гораздо больше.
— «Палкинъ», Санкт-Петербург
Ресторан «Палкинъ» — одно из известнейших на Невском проспекте заведений русской кухни, история которого ведется с XIXв. Это дорогое заведение в классическом дворянском стиле: мраморная лестница, каминный зал, элегантно отделанный деревом бар, шахматные столы в гостиной, многоярусные люстры и лепнина в главном зале. ПАЛКИН — КОЛЛАЖ 2В меню собраны блюда русской, французской и авторской кухонь. Многие позиции обыгрываются с изысканными нотками. Например, привычная сельдь под шубой — это обогащенная кислородом пена из сельди, картофеля и моркови, которую подают с чипсом из свеклы. Также тут подают: холодец из утки, ассорти икры с блинами, котлетки из зайчатины, чиненные трюфелями, биск из раковых панцирей, пельмени из кабана и оленины и др. Среди десертов: фламбе из свежих ягод, ром-баба, крем из белого шоколада и листвы ройбуш, яблочно-грушевый пирог с орехами пекан и домашним анисовым мороженым.
— «Семифреддо MULINAZZO», Москва
Отличная итальянская кухня. Главные особенности меню: южноитальянский рыбный ассортимент, традиционная паста и авторские сорта мороженого – с миндалем, ромом, шоколадом… Также ресторан отличается большим выбором вин и граппы. Шеф-повар ресторана Нино Грациано, написавший книгу «Моя сицилийская кухня» до переезда в Москву владел у себя на родине рестораном, получившим две мишленовские звезды. Однако российская столица показалась ему более интересной площадкой как для развития бизнеса, так и для совершенствования собственного мастерства [12].
— «Ти-Бон» на Проспекте Мира, Москва
Открылся в 2008 году и сразу заявил о себе, как об одном из лучших ресторанов мясной кухни. «Ти-Бон» отличается притягательным оттенком московского буржуазного шика и вполне демократическим комфортом. Обширная винная карта тщательно подобрана с учетом особенностей меню. Сюда приходят гости одержимые страстью к мясным блюдам, и. что характерно, сполна утоляют эту страсть. Здесь истинные ценители могут отведать лучшие сорта охлажденного (ни в коем случае не замороженного!) мяса самого высокого качества, которое импортируется из Австралии, Новой Зеландии, и Южной Америки. Интерьер стилен, уютен и универсален. В равной степени подходит для знатной компанейской трапезы, романтичного ужина при свечах и деловой встречи. Выбранный гостями стейк подают к столу на чугунной жаровне, маняще шквачащей и невероятно возбуждающей аппетитными запахами [10].
Шеф-повар «Ти-Бона» Bernard Derroisne весьма известен в ресторанном мире и обладает огромным опытом работы в Европе.
— Zuma, Владивосток
Достойный пример европейского взгляда на традиционную паназиатскую кухню. Команда профессиональных поваров в течение нескольких лет создавала уникальное меню. Не менее трепетно продумывался дизайн в виде галереи зрительных впечатлений с учетом органичного сочетания шести элементов: огня, земли, воды, воздуха, дерева и железа. Грамотное зонирование обеспечивает комфорт как для больших шумных компаний, так и для посетителей, которым хочется пообщаться в камерной обстановке.
— «Калипсо», Сочи
Ресторан находится в самом фешенебельном районе олимпийской столицы — между Морвокзалом и концертным залом «Фестивальный». Яркая особенность интерьера — окна в виде аквариумов. Посетители отмечают разнообразие блюд из рыбы и морепродуктов: рапанов, мидий, осьминогов. По мнению жюри «МИРА ВПЕЧАТЛЕНИЙ», высокой оценки заслуживает интересная концепция ресторана в сочетании с качественной кухней, а также удачное расположение и вежливое, быстрое обслуживание. ресторан калипсо
— «Бефstroганов-гриль», Екатеринбург
Ресторан с европейским почтением и русской душой. Очень популярен в Екатеринбурге. Назван в честь известного блюда бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски»), которое считают исконно русским, хотя на самом деле — это авторская придумка французского повара, служившего когда-то у графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891), в честь которого, собственно, и названо кушанье. Как известно, это мелко нарезанное обжаренное мясо (говядина), залитое горячим сметанным соусом. Исторически, бефстроганов появился в конце XIX века. Таким образом ресторан «Бефstroганов-гриль» объединил историческую фактуру с современным приготовлением различных видов мяса и котлет на гриле.