Реферат на тему Исследование влияния рецептурного состава на свойства мороженого.

Содержание:

Введение. 2

1.
Сырье и ингредиенты для изготовления мороженного. 4

2.
Влияние растительного молока на физические и реологические свойства мороженого. 8

Заключение. 23

Список
использованной литературы.. 24

Введение:

Никто точно не знает, когда
впервые появилось мороженое. Древние манускрипты рассказывают нам, что китайцы
любили замороженный продукт, приготовленный путем смешивания фруктовых соков со
снегом – то, что мы теперь называем водяным льдом. Эта техника позже
распространилась на Древнюю Грецию и Рим, где богатые люди были особенно
неравнодушны к замороженным десертам.

Исчезнув на несколько столетий,
мороженое в различных формах вновь появилось в Италии в Средние века, скорее
всего, в результате возвращения Марко Поло в Италию в 1295 году после примерно
17 лет пребывания в Китае, где он приобрел пристрастие к замороженному десерту
на основе молока. Из Италии мороженое распространилось по Европе в течение
17-го века, долгое время оставаясь роскошным продуктом для королевских дворов.
Промышленное производство мороженого началось в конце XIX века, когда появились
первые механические холодильники.

Мороженое и сопутствующие товары
можно разделить на несколько категорий. Поскольку законодательство разных стран
различно, нижеследующее следует рассматривать только в качестве руководящего
принципа.

Жирность мороженого обычно
определяет категорию, к которой оно относится. В некоторых странах содержание
жира должно превышать 9%, чтобы "претендовать" на категорию
мороженого. Ниже этого уровня продукт обычно называют молочным льдом, тогда как
мороженое с содержанием жира более 12-13% часто классифицируется как роскошное
или премиальное.

Жир может быть как животного, так
и растительного происхождения. Если последнее, то законодательство ряда стран
диктует, что продукт не может тогда называться мороженым, а должен быть
маркирован, например, немолочным мороженым или замороженным десертом.

Сорбет-это термин, используемый
для замороженного, как правило, фруктового продукта на основе сока с
определенным количеством перерасхода. Смесь проходит через непрерывную
морозильную камеру, в которую включается воздух. Сорбетные продукты
характеризуются свежими пищевыми свойствами и не содержат жира или сухого
молока-обезжиренного (MSNF). Из-за более высокой вязкости из морозильных камер
кусочки фруктов и другие включения также могут быть добавлены к сорбетному
продукту перед наполнением.

Замороженный йогурт приобрел
огромную популярность в США в 1980-х годах благодаря своему относительно
низкому содержанию жира и калорий. Наблюдатели за весом и холестерином были в
восторге. Как правило, замороженный йогурт представляет собой смесь
стандартного мороженого и йогурта с живыми бактериями, йогуртовое мороженое,
как правило, имеет более свежий вкус, чем стандартное мороженое. Сегодня также
популярен греческий йогурт из-за высокого содержания белка.

Водяной лед представляет собой
смесь сахара, фруктовых концентратов, стабилизаторов, ароматизаторов и
красителей. Готовая смесь пастеризуется и в основном заполняется в формы (или
карманы) на ротационной или встроенной формовочной машине. Замораживание
происходит в карманах, которые проходят через зону замерзания холодного рассола
(солевого раствора). Когда водяной лед замерзает, его извлекают из кармана.
Палочки для водяного льда-типичные детские товары, и их разнообразие по цвету и
вкусу довольно распространено. Комбинации вместе с ядром мороженого также
делают продукты привлекательными для взрослых.

Развитие экструзионной технологии
создало новую категорию, известную как экструдированный водяной лед.

Заключение:

Мороженое — это своего рода
эмульсия, комбинация жира и воды, которая обычно не смешивается без разделения.
Однако в эмульсии очень маленькие капельки жира рассеиваются по воде, избегая
этого разделения. Способ, которым это достигается, является результатом
химических свойств молекул в эмульсии.

Жирные капли в мороженом
происходят от сливок, используемых для его приготовления. Жиры в основном
состоят из класса молекул, называемых триглицеридами, с очень небольшим
количеством (менее 2%) других молекул, таких как фосфолипиды и диглицериды.
Триглицериды состоят из молекулы глицерина в сочетании с тремя молекулами
жирных кислот. Температура плавления жиров, используемых в мороженом, очень
важна, так как жиры, которые тают при слишком высоких температурах, дают
восковое ощущение во рту, в то время как трудно сделать стабильное мороженое с
теми, которые тают при слишком низкой температуре.

Молочные белки из молока или
сливок играют определенную роль. В процессе производства мороженого жир
проходит через небольшой клапан под высоким давлением, чтобы разбить его на
мелкие капельки. Молочные белки прилипают к поверхности этих капель жира,
образуя тонкую мембрану. Эта мембрана белковых молекул помогает предотвратить
слияние жировых капель обратно в более крупные капли, так как белки, покрывающие
отдельные жировые капли, отталкивают друг друга, когда они вступают в тесный
контакт.

Пожалуй, самый важный ингредиент
— это вкус мороженого, который можно получить путем добавления ароматизаторов.
Это возможно, добавив ваниль. Это также может быть достигнуто с помощью
использования искусственных ароматизаторов. Придерживаясь ванили в качестве
нашего примера, синтетический ванилин может быть добавлен, чтобы воспроизвести
аромат.

Фрагмент текста работы:

1. Сырье и ингредиенты для
изготовления мороженного Ингредиенты, используемые в
производстве мороженого:

Жиры

Сухое обезжиренное молоко (MSNF)

Сахарный / несахарный
подсластитель

Эмульгаторы / стабилизаторы

Ароматизаторы

Красители

Другие компоненты Жиры

Жир составляет около 10-15% смеси
мороженого и может быть молочным или растительным жиром. Жир придает
кремообразность и повышает устойчивость к таянию, стабилизируя структуру
воздушных клеток мороженого.

Молочный жир используется в виде
цельного молока, сливок, сливочного масла или безводного молочного жира (АМФ).
Молочный жир может быть заменен растительным жиром, где чаще всего используются
рафинированное или гидрогенизированное (отвержденное) кокосовое масло и
пальмовое масло. Использование растительных жиров в мороженом регулируется
законодательством многих стран [2].

Сухое обезжиренное молоко (MSNF)

MSNF состоит из белков, лактозы и
минеральных солей, полученных из цельного молока, обезжиренного молока,
сгущенного молока, сухого молока и/или сухой молочной сыворотки. Помимо своей
высокой питательной ценности, MSNF помогает стабилизировать структуру
мороженого благодаря своему водосвязывающему и эмульгирующему эффекту. Этот же
эффект также положительно влияет на распределение воздуха в мороженом в процессе
замораживания, что приводит к улучшению состояния тела и кремообразности.

В хорошо сбалансированном рецепте
количество MSNF всегда должно быть пропорционально содержанию воды. Оптимальный
уровень составляет 17 частей MSNF на 100 частей воды:

Сахара

Сахар добавляют для того, чтобы
увеличить содержание сухих веществ в мороженом и придать ему тот уровень
сладости, который предпочитают потребители. Смесь мороженого обычно содержит от
12 до 20% сахара. Сахара — это общее описание сахаридов, включая моносахариды
(то есть глюкозу/декстрозу и фруктозу), дисахариды (то есть сахарозу и лактозу
(молочный сахар)) и производные крахмала (то есть глюкозный сироп,
глюкозно-фруктозный сироп и сироп с высоким содержанием фруктозы).

Консистенцию мороженого также
можно регулировать, выбирая различные виды сахара.

В производстве мороженого без
сахара подсластители используются для замены сахара. Аспартам, ацесульфам К и
сукралоза являются наиболее часто используемыми подсластителями в мороженом и
применяются в сочетании с наполнителем, таким как Мальто-декстрин,
полидекстроза, сорбит, лактит, глицерин или другие сахарные спирты [4].

Эмульгаторы и стабилизаторы

Эмульгаторы и стабилизаторы
обычно используются в качестве комбинированных продуктов в дозировках 0,5% в
смеси мороженого. Традиционно эти продукты производились сухим купажированием,
но сегодня предпочтение отдается интегрированным продуктам из-за улучшенной
дисперсности и высокой стабильности хранения.

Эмульгаторы

Эмульгаторы — это вещества,
способствующие эмульгированию путем снижения поверхностного натяжения между
двумя фазами. Существует несколько различных типов эмульгаторов, используемых в
производстве мороженого, но наиболее доминирующим и, вероятно, наиболее
эффективным эмульгатором является моно-/диглицерид жирных кислот. Моно- /
диглицерид часто получают из растительного жира (триглицерида), где цепи жирных
кислот были удалены, создавая молекулу, которая имеет липофильный конец
(любящий жир) и гидрофильную часть (любящий воду). Моно- / диглицерид выполняет
две основные функции во время обработки мороженого, где он помогает вытеснению
молочного белка из жировой поверхностной мембраны, чтобы улучшить сбивание во
время процесса замораживания. Моно — / диглицериды также способствуют
кристаллизации жира, что необходимо для предотвращения чрезмерного обжига жира
в процессе замораживания. Яичный желток — это хорошо известный эмульгатор, но
он стоит дорого и менее эффективен, чем наиболее часто используемые типы [6].

Стабилизаторы

Стабилизатор — это вещество,
которое обладает способностью связывать воду при диспергировании в жидкой фазе.
Это называется гидратацией и означает, что стабилизатор образует матрицу,
которая препятствует свободному движению молекул воды. Большинство
стабилизаторов, используемых для мороженого, представляют собой крупные
молекулы, полученные из семян, древесины или водорослей/морских водорослей.
Стабилизаторы используются в производстве мороженого для увеличения вязкости
смеси и создания тела и текстуры. Они также контролируют рост кристаллов льда и
улучшают сопротивление плавлению.

Ароматизаторы

Ароматизаторы являются очень
важным фактором в выборе мороженого покупателем и могут быть добавлены на
стадии смешивания или после пастеризации. Самые популярные ароматы-ваниль,
шоколад и клубника.

Все ароматизаторы делятся на три
группы: натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Наиболее часто
используются ароматизаторы, идентичные природным.