Реферат на тему Идентификация опасностей пищевой продукции (Сыр)

Содержание:

Введение. 3

1. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой
продукции в России  4

2. Биологические опасности. 5

3. Химические опасности. 6

4. Физические опасные факторы.. 7

5. Оценка и анализ существенных факторов риска при
производстве сыра. 10

Вывод. 16

Библиографический список  17

Введение:

Стандартизованная
и ставшая в последнее время обязательной для предприятий пищевой промышленности
идеология производства согласно принципам безопасности пищевых продуктов
(НАССР) базируется на анализе рисков и выявлении критических контрольных точек
в технологической цепочке производства продукта.

Системный
подход при таком анализе, стандартизованные документированные процедуры д и
внутренние аудиты, как показывает практика, способны привести к значительному
снижению брака и повысить безопасность производимой продукции. В случае
скоропортящихся продуктов, производство которых само по себе содержит ряд
рисков, способных сделать продукцию опасной для здоровья потребителя, анализ
пищевых рисков и установление критических контрольных точек приобретает особую
значимость.

Цель
работы – провести идентификацию опасностей пищевой продукции на примере сыра.

Задачи:

—
анализ нормативно-законодательной основы безопасности пищевой продукции в
России;

—
описание биологических, химических и физических опасностей;

—
оценка и анализ существенных факторов риска при производстве сыра.

Заключение:

Не
теряют актуальности вопросы безопасности пищевых продуктов в нашей стране.
Основная система менеджмента безопасности пищевых продуктов, доказавшая свою
эффективность и получившая международное признание, — это система, основанная
на принципах HACCP. Концепция HACCP в рамках программы внутреннего контроля в
пищевой промышленности призвана противодействовать возникновению опасностей для
здоровья потребителей пищевых продуктов. Требования к разработке документации и
эксплуатации системы, основанной на принципах HACCP, определены в Постановлении
№ 852/2004 / EC Европейского парламента и Совета от 29.04.2004.

В
России действует ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Менеджмент качества
пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Общие требования».

В
работе описан объект исследования — мягкий кисло-сычужный сыр по следующим
критериям: ингредиентный состав, физико-химические параметры, нормы
безопасности.

Выявлены
также систематизированные по типам опасные факторы, характерные для процесса
производства мягких сыров. По каждому из представленных факторов был проведен
анализ рисков с выявлением неприемлемых (неприемлемых для потребителя) рисков
для каждого этапа производственного процесса. К ним относятся: патогенные
микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки и аллергены.

Фрагмент текста работы:

1. Нормативно-законодательная основа безопасности
пищевой продукции в России В
России взаимоотношения в сфере производства и реализации пищевых продуктов —
один из ведущих факторов, обеспечивающих здоровье населению страны, — в
настоящие время регулируется следующими действующими законами:

— закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.92 г. № 2300-1
(редакция от 09.01.93 г.) регламентирует безвредность готовой продукции,
применяемого сырья, материалов для населения и получаемых отходов для
окружающей среды;

 — Федеральный закон «О государственном регулировании в области генно-инженерной
деятельности» от 05.06.99 г № 86-ФЗ;

— Федеральный закон « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от
30.03.99 г. № 52-ФЗ определяет главные направления в области сохранения
санитарного благополучия населения России, включая санитарные вопросы
безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Однако
указанные законы не решают в полной мере всех правовых проблем, связанных с
многозвеньевой цепью «Здоровье человека ↔ пища ↔ производство и реализация
пищевых продуктов и сырья».

Поэтому
в сфере охраны здоровья населения и обеспечения его полноценного питания особую
актуальность имеет ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от
02.01.2000 г. № 29-ФЗ. Он обеспечивает создание правовой базы, регулирующей
отношения в цепи «производство ↔потребление пищевых продуктов». В Россию
вступил в силу ФЗ от 27.12.02 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании». В этом
законе под безопасностью продукции, процессов производства, хранения,
перевозки, реализации и утилизации подразумевается состояние, при котором
отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью
граждан, животных и растений, а также окружающей среде.[4]

Обеспечение
безопасности пищи на современном уровне требуется, прежде всего,
усовершенствования системы контроля.

Обеспечение
структуры безопасности и качества питания населения является важной
стратегической задачей государства на данном этапе развития России. 2. Биологические опасности Концепция
HACCP рассматривает понятие «опасность» или «опасный фактор». Опасность
определяется как биологическое, химическое или физическое свойство, которое
может сделать пищу опасной для потребления человеком. Поэтому в работе были
рассмотрены основные типы загрязнения или опасности, классифицируемые как
биологические, физические и химические.

Биологические
опасности как наиболее серьезный вид загрязнения требуют особого внимания
разработчиков системы HACCP. Они вызваны наличием в продуктах питания:

1.
бактерии;

2.
вирусы;

3.
зоонозные вещества;

4.
микотоксины, т. Е. Продукты жизнедеятельности грибов.

Некоторые
эксперты также различают макробиологические опасности, вызванные попаданием в
продукт насекомых, за редким исключением неядовитых, в отличие от
микробиологических опасностей, вызванных присутствием в пищевом продукте
патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, вирусов и паразитов. .
Например, насекомое, являющееся переносчиком сальмонеллы, может представлять
опасность, если оно находится в готовом к употреблению продукте. Однако если
речь идет о консерве, то это же насекомое не сможет навредить здоровью
потребителя. Поэтому важно контролировать макробиологические опасности при
производстве пищевых продуктов. Макробиологические проблемы обычно
рассматриваются как физическая, а не биологическая опасность.

Заболевания,
вызванные пищей, зараженной патогенными и условно-патогенными микроорганизмами,
называются пищевыми (пищевыми). Микробные пищевые отравления делятся на две
группы: пищевые инфекции и отравления. При пищевых инфекциях пищевой продукт
является только переносчиком патогенных микроорганизмов, они обычно не
размножаются в продукте. Пищевое отравление, или пищевая интоксикация,
вызывается токсинами микроорганизмов, которые развиваются в пище. Бактерии,
которые чаще всего становятся источниками пищевых отравлений и инфекций,
делятся на два типа в зависимости от простой цветовой реакции, вызываемой
окрашиванием по Граму. Таким образом, бактерии классифицируются как
грамотрицательные или грамположительные.