Реферат на тему Идентификация опасностей пищевой продукции (Сухое молоко)

Содержание:

Введение. 3

1. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой
продукции в России  4

2. Биологические опасности. 6

3. Химические опасности. 6

4. Физические опасные факторы.. 7

5. Оценка и анализ существенных факторов риска при
производстве скухого молока  8

Вывод. 15

Библиографический список  16

Введение:

Проблемы
безопасности пищевых продуктов и охраны здоровья населения имеют сложный и
комплексный характер, охватывая всю цепочку: от условий, в которых
осуществляется производство, до конечного потребителя. Выявление риска для
человека часто бывает затруднительным или запоздалым. Эти проблемы возникают в
связи со сложным характером технологической цепочки по производству пищевых продуктов
и могут быть выявлены только в ходе мониторинга каждого звена этой цепочки под
углом зрения гигиены, наличия контаминантов или ряда других факторов.

Проблема
безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая
многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков,
микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей,
санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец,
потребителей.

Цель
работы – провести идентификацию опасностей пищевой продукции на примере сухого молока.

Достижение
цели способствовали следующие задачи:

—
обзор нормативно-законодательной основы безопасности пищевой продукции в России;

—
изучение биологических, химических и физических опасностей;

—
оценка и анализ существенных факторов риска при производстве молока
пастеризованного.

Заключение:

Необходимость
внедрения систем ХАССП на пищевых предприятиях осуществляется с целью
выполнения современных требований рынка по обеспечению выпуска безопасной
пищевой продукции, требований для интеграции России в Европейское сообщество и
вступление в ВТО.

По
статистическим данным Всемирной организации здравоохранения каждый год
регистрируется около 3-4 млн. случаев заболеваний различными кишечными
инфекциями, а так же тяжелые отравления, которые очевидно вызваны небезопасными
продуктами питания, в число которых входят продукты из рыбы. В России, где доля
фальсифицированных продуктов питания на порядок выше, чем в других европейских
странах, ежегодно регистрируется 556-580 тыс. заболеваний острыми кишечными
инфекциями различной этиологии, в том числе связанных с употреблением рыбных
продуктов.

Продукция
из некачественного сырья представляет особую опасность для здоровья человека,
и, следовательно, требуется установление специальных гигиенических правил,
ввиду содержащихся в ней потенциальных микробиологических и химических
опасностей. Чтобы обеспечить выпуск на рынок безопасной пищевой продукции,
необходимо учесть все важные аспекты технологии производства и установить особый
контроль на всех стадиях и операциях ее производства и потребления.

Для
достижения таких целей на предприятии должна быть внедрена система ХАССП,
которая является надежным инструментом для контроля факторов, которые могут
угрожать безопасности производства продуктов питания.

Фрагмент текста работы:

1. Нормативно-законодательная основа безопасности
пищевой продукции в России В
области пищевого законодательства РФ следует различать документы трех уровней:

–
национальные документы;

–
региональные документы – документы Таможенного союза;

–
международные документы.

К
национальным документам пищевого законодательства в Российской Федерации
относятся:

–
Федеральный закон №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000;

–
Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения»
от 30.03.1999;

–
Закон Российской Федерации № 2300-1 «О защите прав потребите-лей» от
07.09.1992;

–
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов»;

–
СанПиН 2.3.2.1297 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» –
перечень разрешенных пищевых добавок Минздрава России;

 – ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.
Информация для потребителя. Общие требования» – общие требования к маркировке
пищевых продуктов и др.

К
региональным документам пищевого законодательства, которые используются в
России при производстве и обороте пищевых продуктов, относятся документы
Таможенного союза и Евроазиатского экономического сообщества (ЕврАзЭС):

–
технические регламенты Таможенного союза;

–
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам,
подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю);

–
Единые ветеринарные правила и др.

К
международным документам пищевого законодательства относятся те, которые
издаются международными организациями, осуществляющими деятельность в сфере
производства и оборота пищевой продукции:

–
международные пищевые стандарты комиссии Codex Alimentarius;

–
стандарты ИСО;

–
регламенты Евросоюза;

–
директивы Евросоюза и др. В соответствии с национальным законодательством,
международные договоры, в которых участвует Россия, и, соответственно,
международные нормы в продовольственном праве имеют приоритет над нормами
национального права.

Назначение
документов пищевого законодательства состоит в установлении:

–
норм безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и
изделий;

–
требований к качеству конкретного наименования или группе продукции;

–
требований к технологическому процессу;

–
методов контроля качества и безопасности продукции;

–
правил идентификации продукции и выявления фальсификации;

–
правил нанесения информации для потребителей (маркировки);

–
процедуры оценки безопасности и качества продукции (подтверждения
соответствия);

–
правил реализации пищевых продуктов;

 – норм точности при контроле технологических
параметров и др.

Документы
пищевого законодательства России можно условном поделить на две группы (таблица
1).

Содержание:

Введение. 3

1. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой
продукции в России   5

2. Биологические опасности.. 7

3. Химические опасности.. 7

4. Физические опасные факторы… 8

5. Оценка и анализ существенных факторов риска при
производстве сухого молока   9

Вывод.. 15

Библиографический список   17

Введение:

Сохранение
здоровья населения является одной из главных задач государственной важности.
Питание всегда было и остается наиболее существенным фактором, оказывающим
постоянное влияние на состояние здоровья. В последние годы особенно актуальной
становится проблема безопасности продуктов питания и продовольственного сырья,
которое используется для производства. Это подтверждается принятием Федеральных
законов «О продовольственной безопасности», «О качестве и безопасности пищевых
продуктов» и др.

Питание
– один из важнейших факторов, определяющий здоровье человека. Пища является
исходным материалом для построения и обновления каждой клетки человеческого
организма, поэтому именно она в первую очередь определяет состояние здоровья
человека.

Эксперты
Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) считают, что состояние здоровья
человека определяют: индивидуальный образ жизни – на 50%, наследственность – на
20%, условия внешней среды – на 20% и работа медиков – всего на 10%. Питание в
индивидуальном образе жизни играет главенствующую роль. В последнее время стал
активно развиваться специальный раздел о питании – нутрициология – наука о
превращении пищи в организме человека в энергию и структуры человеческого тела.

Положение
«здоровье есть функция питания» является базовым для современного человеческого
общества. Процесс пищеварения – это работа сложнейшей системы, включающей в
себя четко скоординированную деятельность ряда органов, пищеварительных желез,
ферментов, гормонов, микроорганизмов и нервной системы. Изменение химического
состава пищи приводит к нарушению пищеварения и возникновению целого ряда
заболеваний. Высокие показатели смертности, заболеваемости, инвалидизации в
результате осложнений хронических заболеваний населения в значительной степени
связаны с неадекватной по качеству и количеству пищей.

Цель
работы – изучить идентификацию опасностей пищевой продукции на примере сухого молока.

Для
достижения цели были решены следующие задачи:

—
изучить нормативно-законодательную основу безопасности пищевой продукции в
России;

—
рассмотреть биологические, химические и физические опасности;

—
провести оценку и анализ существенных факторов риска при производстве молока
пастеризованного.

Заключение:

Тема
HACCP весьма объёмная и охватить весь массив информации в рамках одной статьи
невозможно. Именно поэтому Сертификант освещает некоторые аспекты отдельно для
лучшего понимания функционирования системы.

Поговорим
о том, что же необходимо контролировать в рамках системы ХАССП. Как уже было
ранее известно цель плана HACCP — контроль всех опасных факторов, которые могут
угрожать безопасности продуктов питания.

Опасные
факторы можно условно разделить на три группы: биологические, химические и
физические.

Биологические
опасные факторы — вредные бактерии, вирусы и паразиты. Они зачастую
связаны с сырьём, из которых непосредственно изготавливают продукты питания,
включая птицу и животных. Однако опасность может быть привнесена во время
производства работниками процесса или из внешней среды. Яркий пример – плохо
обработанные от куриного помёта яйца –как результат — сальмонелла (Salmonella),
которая для людей с ослабленной иммунной системой смертельно опасна.

К химическим
опасным факторам относят вещества, могут образоваться в продукте естественным
путем или же попасть в продукцию извне в процессе переработки. Например:

· химикаты, которые ненамеренно попали в
пищу. Сюда относят сельскохозяйственные химикаты (пестициды, гербициды,
ветеринарные препараты), средства для дезинфекции и очистки рабочей зоны цеха и
заражения из внешней среды (ртуть,свинец,мышьяк);

· естественно возникающие химические факторы
риска, а именно продукты растительного, животного или микробного метаболизма
(афлатоксины);

· химикаты, которые намеренно добавляются в
продукт (консерванты, сульфитизаторы, кислоты и т.д.)

Физические
опасные факторы — это инородные предметы в пищевом продукте (металл,
стекло), при употреблении которых здоровью потребителя может быть нанесен вред.

Инородные
материалы, такие как стекло, металл или пластик — наиболее печально
известные «находки» в продуктах из мяса и птицы. Причина попадания – нарушение
технологических процессов, правил эксплуатации оборудования.

Самая
главная причина возникновения столь невеселой темы – наличие вопиющих случаев
отравлений, неприятных сюрпризов в виде инородного тела в продукции. А причина
возникновения недопустимых несоответствий, зачастую кроется в отсутствии
обучения сотрудников нормам безопасности на пищевом производстве,
недостаточном информировании работников о правилах эксплуатации и
дезинфекции оборудования и халатном отношении к должностным обязанностям и
привычкой делать все «для галочки».

Одна
из задач плана системы ХАССП – акцентировать внимание на том, насколько точно
идентифицированы опасные факторы и насколько эффективны методы контроля для
предотвращения их появления на производстве.

Фрагмент текста работы:

1. Нормативно-законодательная основа безопасности
пищевой продукции в России В
России взаимоотношения в сфере производства и реализации пищевых продуктов —
один из ведущих факторов, обеспечивающих здоровье населению страны, — в
настоящие время регулируется следующими действующими законами:

—
закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.92 г. № 2300-1
(редакция от 09.01.93 г.) регламентирует безвредность готовой продукции,
применяемого сырья, материалов для населения и получаемых отходов для
окружающей среды;

—
Федеральный закон «О государственном регулировании в области генно-инженерной
деятельности» от 05.06.99 г № 86-ФЗ;

—
Федеральный закон « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от
30.03.99 г. № 52-ФЗ определяет главные направления в области сохранения
санитарного благополучия населения России, включая санитарные вопросы
безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Однако
указанные законы не решают в полной мере всех правовых проблем, связанных с
многозвеньевой цепью «Здоровье человека — пища — производство и реализация
пищевых продуктов и сырья». Поэтому в сфере охраны здоровья населения и
обеспечения его полноценного питания особую актуальность имеет ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ. Он обеспечивает
создание правовой базы, регулирующей отношения в цепи «производство
-потребление пищевых продуктов».

В
Россию вступил в силу ФЗ от 27.12.02 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании».
В этом законе под безопасностью продукции, процессов производства, хранения,
перевозки, реализации и утилизации подразумевается состояние, при котором
отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью
граждан, животных и растений , а так же окружающей среде.[4] Известно, что 70%
вредных веществ поступают в организм человека с продуктами питания. Для предотвращения
потребления населением опасной и недоброкачественной пищевой продукции
Федеральным законом «О техническом регулировании» предусмотрена оценка
соответствия, включающая такие виды работ как: испытания, измерения,
подтверждение соответствия, аккредитация, контроль и надзор. [12]

В
целях защиты от рисков устанавливаются ветеринарно-санитарные и фитосанитарные
меры — обязательные для исполнения требования и процедуры. Риски связаны с
использованием добавок, с наличием вредных, болезнетворных организмов,
загрязняющих веществ, токсинов, вредителей, сорных растений. Они
распространяются с пищевыми продуктами или кармами. Перенос может
осуществляется животными и (или) растениями, с продукцией, грызунами,
транспортными средствами.[4]

Обеспечение
безопасности пищи на современном уровне требуется, прежде всего,
усовершенствования системы контроля. Огромная работа в этом направлении ведется
в НИИ питания РАМН.

Все
продукты питания подразделяются на три группы:

—
Особо скоропортящиеся;

—
Скоропортящиеся;

—
Не скоропортящиеся.

На
этикетках особо скоропортящейся продукции (молоко, кефир, сливки и т.д.)
указывается час, день, месяц и год. На этикетках скоропортящихся товаров
(продукты переработки молока) указываются день, месяц, гот выработки. На
продукта, не подвергающихся быстрой порче, — указывают только месяц и год
выработки. [4]

Как
считают участники рынка, с появлением этого закона станет понятно, из какого
молока сделан продукт. Эксперты считают, что с принятием технического
регламента ситуация на молочном рынке будет упорядочена и будет усилен контроль
в розничной продаже. Это одна из перспектив развития молочной отрасли. [11]

Обеспечение
структуры безопасности и качества питания населения является важной
стратегической задачей государства на данном этапе развития России.