Реферат на тему Идентификация опасностей пищевой продукции (Кровяная колбаса)

Содержание:

Введение. 3

1. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой
продукции в России  4

2. Биологические опасности. 6

3. Химические опасности. 7

4. Физические опасные факторы.. 8

5. Оценка и анализ существенных факторов риска при
производстве кровяной колбасы.. 10

Вывод. 16

Библиографический список. 17

Введение:

В
современном мире проблемы, связанные с безопасностью и качеством питания,
возросли из-за роста урбанизации, загрязнения окружающей среды. С продуктами
питания в организм человека поступает значительная часть веществ, опасных для
его здоровья.

В
связи с этим остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за
эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, призванного
гарантировать их безопасность для здоровья потребителя. Безопасность пищевых
продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при
обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют
опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. Безопасность пищевых
продуктов означает отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или
иного неблагоприятного воздействия на организм человека.

Потенциально
опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются
в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен
веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой –
с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного
производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение,
упаковку и маркировку

Цель
работы – провести идентификацию опасностей пищевой продукции на примере кровяной
колбасы.

Для
достижения цели были решены следующие задачи:

—
изучить нормативно-законодательную основу безопасности пищевой продукции в
России;

—
раскрыть биологические, химические и физические опасности;

—
оценить и провести анализ существенных факторов риска при производстве кровяной
колбасы.

Заключение:

Основную
опасность при производстве колбасных изделий представляет микробиологический
фактор. Помимо контроля здоровья персонала, соблюдения работниками личной
гигиены и чистоты на рабочем месте, есть ряд технологических параметров,
влияющих на риск развития в колбасной продукции вредоносной микрофлоры.

Первый
и самый важный с точки зрения обеспечения качества конечного продукта этап –
приемка сырья и необходимых для производства материалов. Это – собственно мясо,
немясные ингредиенты и упаковочные материалы. При приемке должен осуществляться
входной контроль с обязательным документированием.

Для
разных категорий сырья существуют свои требования по безопасности, и
соответственно контроль здесь должен быть раздельным, под каждую категорию
сырья ведется свой документооборот. Важную роль играет микробиологический и
ветеринарный контроль, а также контроль качества на предприятиях поставщиков.

Крупные
производители мясной продукции, как правило, требуют от поставщиков
соответствующей сертификации по системам менеджмента качества и пищевой безопасности.
Основной риск здесь представляет свежесть поставляемого сырья, его
микробиологическое загрязнение, , степень чистоты других компонентов.

Фрагмент текста работы:

1. Нормативно-законодательная основа безопасности
пищевой продукции в России Безопасность
пищевой продукции – одно из важнейших направлений обеспечения национальной
безопасности Российской Федерации в среднесрочной перспективе, оказывающее
влияние на сохранность государственности и суверенитета. Наряду с этим
безопасность пищевых продуктов является одной из главной составляющих демографической
политики.

Одним
из необходимых условий реализации указанной стратегии является повышение
качества жизни граждан России за счет гарантий установленных высочайших
стандартов жизнеобеспечения. Данный аспект отмечен в Доктрине продовольственной
безопасности Российской Федерации. Основные задачи, указанные в составе
правительственных программ по обеспечению безопасности пищевой продукции,
актуальны при разработке и внедрении современных технологий и производственных
решений, которые направлены на улучшение безопасности и качества, а также на
повышение конкурентоспособности отечественных продуктов питания.

На
данном этапе развития российского потребительского рынка импортируется огромное
количество зарубежных товаров, создавая серьезную конкуренцию отечественной
продукции [1–3].

Факторы,
которые влияют на формирование качества: производственные технологии, хранение,
реализация. Влияние факторов варьируется за счет появления и использования
новейших видов сырья, в особенности химических пищевых добавок, вносимое
количество которых увеличивается. Загрязнение продукции также особо опасно при
обеспечении качества и безопасности и зачастую объясняется экологическим
неблагополучием окружающей природной среды [4].

Один
из инструментов обеспечения качества и безопасности – система менеджмента.
Система менеджмента находится в состоянии постоянного развития и
совершенствования. Предприятия по производству пищевой продукции, развивая
стратегию развития создания продукции здорового питания нацелены на обеспечение
населения такими продуктами. Основой построения данного подхода является
ведение деятельности в соответствии с политикой в области качества и
безопасности пищевой продукции при комплексном теоретическом и практическом
построении, производственной системы безопасной пищевой продукции, основанной
на принципах ХАССП [4–7].

Мясо
и мясные изделия имеют особое значение для потребителей являясь продуктами
ежедневного употребления, в связи с чем актуальность вопросов качества и
безопасности данного вида продукции. Мясопродукты являются составляющей рациона
практически каждого человека за счет особой пищевой ценности способны
удовлетворить физиологические потребности человека в сбалансированном питании
[8–11].

В
соответствии с положениями ТР ТС 021 / 2011 «О безопасности пищевой продукции»
и отраслевым техническим регламентом Евразийского экономического союза, пищевые
предприятия при функционировании производственных процессов обязаны
разрабатывать и осуществлять внедрение, а также поддерживать процедуры,
основанные на принципах ХАССП. За несоблюдение данных требований применяются
определенные штрафные санкции.

Применяя
указанные аспекты, производители для стабильности и развития производства
высококачественной и безопасной продукции, соответствующей законодательным
требованиям и потребительским предпочтениям, должны строить свою работу на
положениях системы менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на
принципах ХАССП [11].

В
текущем периоде основные положения системы менеджмента безопасности пищевой
продукции в Российской Федерации представляются в стандартах:

ГОСТ
Р 51705.1 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе
принципов ХАССП. Общие требования» [6];

ГОСТ
Р ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к
организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Предприятия могут
выбрать для разработки системы ХАССП любой из данных стандартов [5].