Реферат на тему Естественные и искусственные оболочки для колбасных изделий. Товароведческая оценка и использование

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1. Особенности производства колбасных изделий 5

2. Виды оболочек для колбас 13

3. Тенденция спроса на натуральные кишечные плёнки 27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 32

Введение:

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.

Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника.

Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

Производство мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья.

Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение.

Развитие технологий изготовления колбасных и сосисочных оболочек учитывает все новейшие открытия в области упаковки. Несмотря на это, колбасная упаковка остается наиболее консервативной, сохраняя многие из традиционных методов, которые остаются востребованными у потребителей.

Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.

Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).

Объект исследования: колбаса.

Предмет исследования: Естественные и искусственные оболочки для колбасных изделий.

Цель исследования: изучить естественные и искусственные оболочки для колбасных изделий.

Задача исследования:

— изучить особенности производства колбасы.

— изучить виды колбасных оболочек.

— изучить преимущества колбасных оболочек.

Заключение:

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. Мясные хлеба заворачивают в целлофан или под пергамент с отпечатанной на них этикеткой и упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 30 кг. Мясные хлеба укладывают не более чем в 2 ряда.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

Оболочки бывают натуральными и искусственными.

Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

К искусственным оболочкам, применяемым в производстве, относятся белковая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов.

Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%. Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек значительно уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полу копченых колбас.

Фрагмент текста работы:

Особенности производства колбасных изделий

Колбасы занимают значительную часть рациона населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Производство колбасы в промышленных и домашних условиях состоит из отдельных технологических процессов, основанных на различных способах воздействия на сырье (химических, физических, микробиологических). В этом случае термические процессы играют особенно важную роль, поскольку сырье, используемое для производства колбас, является скоропортящимся.

Технология производства колбас постоянно совершенствуется на основе последних достижений науки и техники. Для производства колбасы используется следующее сырье: мясо, субпродукты, жир, кровь, молочные продукты, яйца и яичные продукты, мучные продукты, в основном крахмал, стабилизатор белка, ингредиенты для вяления (соль, сахар, нитрит натрия, аскартинат натрия), специи, лук, чеснок, коньяк и мадера, колбасные оболочки. Кроме того, используются препараты для курения, а также перевязочные и упаковочные материалы [1].

Основным сырьем является высококачественное мясо, в основном говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с небольшим количеством жировой ткани и хорошей способностью удерживать воду (3-4% жира и не менее 20% белка). При производстве колбас мясо отбирается по полу и возрасту, что определяет цветовые нюансы и другие характеристики ассортимента, которые передаются конечному продукту. Например, для сырокопченых колбас используется мясо быков, поросят и буйволов; для вареного и полукопченого мяса — мясо быков и коров; для сосисок и сарделек — мясо быков и телок. Добавление свинины в фарш повышает усвояемость для человеческого организма и улучшает вкус колбасы. Свинина добавляется в фарш почти всех видов колбас, потому что химический состав свинины отличается от говядины тем, что в ней много жира и меньше белка и воды. Это приводит к более высокому содержанию калорий.

Для производства колбас используются все виды мяса. Цвет говядины определяет внешний вид готовых колбас и зависит от возраста и вида скота. Говядину получают от убоя охлажденных быков (хряков), кастрированных быков (бычков), коров, телок и бычков. Мясо буйволов и сарлыка (яка) по своему химическому составу и вкусу очень похоже на говядину. Мясо ягнят и козлят используется гораздо реже и только для производства бараньей колбасы из-за ее особого вкуса и высокой температуры плавления бараньего жира. Мясо лошади используется для приготовления конских колбас.

Мясо верблюда используется вместе с мясом лошади для приготовления конских колбас. Мясо оленя имеет такую же питательную ценность, как и говядина, и используется для производства высококачественных оленьих колбас.

В некоторых случаях с разрешения ветеринарных служб можно использовать условно годное мясо. Мясо считается безвредным, если температура внутри куска мяса достигла не менее 800 °C.

Субподукты (печень, языки, мозги, сердце, мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков, мясокостные хвосты, говяжьи, свиные, мясо пищеводов и калтыки, легкие, трахеи, селезенка, сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья, головы говяжьи, свиные, бараньи, ноги свиные, путовый сустав (говяжий), уши говяжьи, свиные и губы говяжьи, грудинка свиная, кровь.) По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны, и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.

Используют субпродукты для повышения вязкости и сухого остатка и для производства низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней, используют для ливерных и кровяных колбас, применяются при выработке вареных, полукопчёных колбас и приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.

Крупы добавляют в мясо и получают — растительные колбасы. В колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Все они используются в колбасном производстве.

Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса [1].