Реферат на тему Анализ требований, предъявляемых к сырью для производства молочных консервов.

Содержание:

Введение. 2

1.
История консервированного молока. 4

2.
Производство консервированного молока. 6

3.
Несладкое сгущенное молоко. 9

4.
Качество сырья для консервированных молочных продуктов. 10

4.1
Бактериологическое качество сырья. 10

4.2
Термическая стабильность сырья. 10

4.3
Предварительная обработка. 10

4.4
Стандартизация. 11

4.5
Предварительный нагрев. 11

4.6
Испарение. 12

5.
Окончательная стандартизация и промежуточное хранение. 12

6.
Консервирование. 13

7.
Обработка ультразвуком. 14

8.
Хранение. 14

9.
Технология производства подслащённого сгущенного молока. 14

9.1
Выпаривание. 16

9.2
Охлаждение и кристаллизация. 17

9.3
Упаковка. 18

10.
Сухое молоко. 18

Заключение. 22

Список
использованной литературы.. 24

Введение:

Консервы молочные – продукты
питания, которые производятся из натурального молока и молока с различными
пищевыми добавками в результате специальной обработки, позволяющей сохранять
свойства сырья длительное время без существенных изменений.

Консервирование молока позволяет
подавить жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу молочных
продуктов. Консервирование молока позволяет сохранить вкусовые качества и
биологическую ценность сырья в течение продолжительного времени.

О пользе молочных консервов можно
говорить только в случае их соответствия ГОСТу. Минералы, витамины, полезные
жиры, аминокислоты, биотин, токоферол — всем этим богаты молочные консервы.

Их вред во многом определяется
низким качеством большинства компонентов и технологии приготовления продукта.
Сгущенное молоко довольно калорийно, в нем много сахара — это стоит учитывать
при определении объема употребления.

Технология производства молочных
консервов

стерилизацию молока;

cгущение молока;

сушка молока;

добавление веществ, повышающих
осмотическое давление среды;

упаковка готового продукта.

Категории молочных консервов

молочные консервы жидкие;

молочные консервы сухие – сухое
молоко, сухие сливки, сухие молочные смеси для детского питания, информация о
которых размещена в разделах Бакалея и Детское питание.

Виды жидких молочных консервов:

— молочные консервы без пищевых
наполнителей – сгущенное молоко стерилизованное, молоко консервированное
стерилизованное, сливки стерилизованные;

— молочные консервы с пищевыми
наполнителями – молоко сгущенное с сахаром, молоко сгущенное вареное, молоко
сгущенное с кофе, молоко сгущенное с какао, кофе натуральный со сгущенным
молоком, какао со сгущенным молоком и другие;

— молочные консервы жидкие для
детского питания.

Заключение:

Выпускаются молочные консервы в
металлических и пластиковых банках, а также вакуумных пакетах.

Наиболее привычна металлическая,
хотя более удобной, легкой является пластиковая. Ни пластиковая, ни
металлическая упаковки на вкус продукта влияния не оказывают при условии, если
изготовлены они без нарушений технологии.

Не стоит покупать консервы в
поврежденных и помятых банках, так как в продукт могут попасть опасные
элементы, содержащиеся в железе. Даже если у металлической банки правильная
форма, специалисты рекомендуют переливать молоко после вскрытия в стеклянные
банки.

Покупая молочные консервы в
нестандартной упаковке, прочитайте этикетку очень внимательно — в современных
упаковках часто содержатся молокосодержащие продукты, не имеющие ничего общего
с натуральной сгущенкой.

Важнейший индикатор и показатель
подлинности сгущённого молока – это ГОСТ 53436-09. Оно должно называться: «Молоко
цельное сгущенное с сахаром».

Любые другие названия —
«Сгущенка», «Варенка», «Сгущенное молоко особое», «Сгущенка и сливки»,
«Сгущенка с сахаром», «Сгущенное молоко диетическое», «Сгущенка вареная» или
даже просто «Сгущёночка» означают, что во время производства продукта
использовались различные добавки и заменители натуральных продуктов.

Такой товар не имеет абсолютно
ничего общего с «истинным» сгущенным молоком.

Жирность сгущенных с сахаром
сливок должна быть не менее 19%, жирность молока цельной сгущенки с сахаром
составляет ровно 8,5%, у сгущенного обезжиренного молока с сахаром жирность не
превышает 1%.

Роспотребнадзор провел небольшое
исследование, результаты которого шокируют – 90% сгущенки на внутреннем рынке
страны содержит большое количество растительных жиров. Производители при этом
даже не указывают никакой информации об этом на упаковке, лишая нас свободы
выбора.

Производители чаще всего грешат
добавлением пальмового (или кокосового) масла, а также диоксида титана (Е-171).

Согласно ГОСТу в состав
сгущенного молока и сливок входят только коровье сырое молоко либо сливки, а
также сахар, питьевая вода. В качестве антиокислителя используется только
аскорбиновая кислота, в качестве стабилизаторов — некоторые производные натрия
либо калия. И все!

Если на упаковке значатся
следующие ингредиенты: пальмовое масло, пектин, крахмал, сухая молочная
сыворотка, заменитель молочного жира, синтетические красители и т.д., то
сгущенное молоко не соответствует стандарту качества, не являясь «настоящей
сгущенкой».

Фрагмент текста работы:

1. История консервированного
молока До девятнадцатого века
употребление молока было сомнительной ситуацией с точки зрения риска для
здоровья. Молоко прямо от коровы было насыщено бактериями. Молоко, не
употребляемое в течение нескольких часов летом, вскоре портится в жару.
Болезнь, предположительно вызванная употреблением зараженного молока,
называлась «молочная болезнь».Конечно, некоторые из этих болезней (учитывая
современные знания о непереносимости лактозы), вероятно, не были вызваны
молоком или только молоком, но стигматизация сохранялась.

Идея портативного
консервированного молочного продукта, который не испортится, пришла Гейл Борден
во время трансатлантического путешествия на борту корабля в 1852 году. Коровы в
трюме слишком устали от морской болезни, чтобы их можно было доить во время
долгого путешествия, а младенец-иммигрант умер от недостатка молока. Борден
достиг своей цели в 1854 году. Его первый сгущенный молочный продукт
продержался три дня без скисания. Сначала он думал, что процесс конденсации
молока делает его более стабильным, но позже понял, что именно процесс нагрева
убивает бактерии и микроорганизмы, которые вызывают порчу [9].

в 1856 году Борден получил патент
на подслащенное сгущенное молоко. Сахар был добавлен, чтобы подавить рост
бактерий. Использовалось обезжиренное молоко, лишенное всякого жира.
Использование этой ранней версии, лишенной питательных веществ, в качестве
основы для молодых детей рабочего класса было обвинено в том, что она
способствовала вспышке рахита в 1905 году.

Новый сгущенный молочный продукт Бордена
не был хорошо принят в первые дни его существования. В те дни клиенты привыкли
к разбавленному молоку, с добавлением мела, чтобы сделать его белым, и патоки,
добавленной для сливочности. Борден начал коммерческое производство в 1857 году
в Беррвилле, штат Коннектикут. Когда сомнительная практика кормления
Нью-Йоркских коров ликеро-водочным пюре конкурирующими поставщиками свежего
молока была разоблачена иллюстрированной газетой Лесли, бизнес Бордена по
производству сгущенного молока значительно выиграл. В 1861 году армия Союза
закупила сгущенное молоко Бордена для использования в полевых пайках, что еще
больше укрепило ее успех.

Именно Джон Баптист Мейенберг
первым предложил своим работодателям в англо-швейцарской компании по
производству сгущенного молока консервированное сгущенное молоко. в Швейцарии в
1866 году. Поскольку компания уже так успешно производила подслащенное
сгущенное молоко, Идея была отвергнута. Мейенберг эмигрировал в Соединенные
Штаты и основал собственную компанию Helvetia Milk Condensing Co. (Домашнее
молоко), в конечном итоге продав несладкое сгущенное молоко в 1890 году.

Хотя Борден получил свой патент в
1854 году, несладкое сгущенное молоко не было успешно законсервировано до 1885
года конкурентом Джоном Мейенбергом. Борден добавил выпаренное молоко в линейку
продуктов в 1892 году. В 1899 году Элбридж Амос Стюарт придумал новый способ
получения консервированного, стерилизованного, выпаренного молока. С помощью
первооткрывателя выпаренного молока Мейенберга Стюарт начал успешное массовое
производство консервированного выпаренного молока. Производители выпаренного
молока впервые применили гомогенизацию (перераспределение жировых шариков так,
что они незаметно распределяются), но молочные заводы, производящие свежее
молоко, медленно следовали по пути гомогенизации [9].

Со всеми разговорами в наши дни
об облучении продуктов для уничтожения микроорганизмов, вызывающих пищевые
заболевания, вы можете подумать, что это относительно новая процедура.
Нисколько. В 1934 Году Компания Pet Milk Co. ввели первые выпаренные молочные
продукты, обогащенные витамином D путем облучательной обработки. 2.
Производство консервированного молока Способ консервирования молока
путем стерилизации сгущенного молока в герметичных емкостях был разработан в начале
1880-х гг. Ранее, примерно в 1850 г., Способ консервирования сгущенного молока
добавлением сахара был усовершенствован американцем. Производство сгущенного
молока, используя эти два способа, превратилось в крупную промышленность. Позже
было введено производство с использованием систем непрерывного нагрева с
последующей технологией асептической упаковки.

Различают два вида сгущенного
молока: несладкое и подслащенное. Оба продукта могут быть изготовлены из
свежего молока или рекомбинированного молока (сухое молоко, жир и вода).

Несладкое сгущенное молоко (также
называемое двойным концентрированным молоком) — это стерилизованный продукт,
светлый по цвету и с внешним видом сливок. Продукт имеет большой рынок сбыта,
например в тропических странах, на море и для Вооруженных сил. Он также
используется там, где свежее молоко недоступно в качестве заменителя свежего
молока. Во многих странах, где есть нормальное молоко, его используют в
качестве отбеливателя кофе.

Несладкое сгущенное молоко также
используется в качестве заменителя грудного молока. В этом случае добавляется
витамин D [8].

Сгущенное молоко производится из
цельного молока, обезжиренного молока или рекомбинированного молока с сухим
обезжиренным молоком, безводным молочным жиром (AMF) и водой. Увеличение сухого
вещества достигается либо выпариванием свежего молока, либо рекомбинацией
сухого молока.

Выпаренный продукт, несладкое
сгущенное молоко, обычно упаковывают в банки, которые затем стерилизуют в
автоклавах или горизонтальных стерилизаторах, или обрабатывают ультразвуком и
асептически упаковывают в картонные пакеты.