Реферат на тему Анализ технологии производства заквасок.

Содержание:

Введение. 2

1. Виды бактерий, их морфология и характеристики. 3

2. Выделение чистых культур молочнокислых бактерий
и определение их производственной ценности. 8

3. Технология производства заквасок. 12

4. Инокуляция высококонцентрированных культур. 19

Заключение. 23

Список использованной литературы.. 24

Введение:

Молочнокислые бактерии — общее
название бактерий семейства Lactobacillaceae, основным свойством которых
является способность образовывать молочную кислоту в качестве основного
продукта брожения [1]. Молочная кислота положительно влияет на перистальтику
кишечника человека, уменьшает метеоризм, а также способна оказывать стимулирующее
действие на секреторную деятельность слюнных желез; в ее присутствии улучшается
усвоение кальция, фосфора и железа [2, 3]. Молочнокислые бактерии не участвуют
в возникновении каких-либо патологических процессов, напротив, они оказывают
положительный эффект на жизнедеятельность человеческого организма [4].
Большинство молочнокислых бактерий — пробиотические штаммы, изолированные из
кишечной флоры здорового человека (бифидо- и лактобактерии), сохраняющие
жизнеспособность при прохождении через желудочно-кишечный тракт и благоприятно
действующие на здоровье человека, что подтверждено клиническими испытаниями. Их
вводят в состав лекарственных препаратов, пищевых добавок, а в последнее время
— и кисломолочных продуктов. Современные тенденции таковы, что конечные формы
обогащенных таким образом продуктов также должны иметь клинически доказанные
положительные эффекты на организм человека.

Первым из исследователей,
предположившим, что некоторые бактерии совсем не губительны для человека, а
напротив, могут оказывать позитивное влияние на здоровье, был знаменитый
русский ученый Илья Ильич Мечников. Еще в самом начале XX в. он провел
исследования по возможности восстановления кишечной микрофлоры с помощью
молочнокислой палочки. В результате серьезных и кропотливых исследований ученым
были изучены свойства бактерии, которую он назвал «болгарской палочкой» (в
современной классификации — Lactobacillus bulgaricus), а также разработан
рецепт кисломолочного напитка — прообраза современного йогурта.

Заключение:

В настоящее время известны
разнообразные положительные эффекты молочнокислых пробиотических бактерий,
подтвержденные многочисленными клиническими исследованиями. Прежде всего
необходимо отметить, что эти бактерии играют важную роль в поддержании
колонизационной резистентности, то есть оказывают выраженную антагонистическую
активность в отношении патогенных микроорганизмов, продуцируя различные
органические кислоты, перекись водорода, антибиотики и бактериоцины [5].
Некоторые представители молочнокислых пробиотических бактерий (например, L.
acidophilus) вырабатывают высокоактивную перекись водорода, благодаря чему
оказывают выраженное вирусоцидное действие в отношении вируса иммунодефицита
человека.

Несмотря на то, что еще в
начале прошлого века И. И. Мечников предположил, что молочнокислые бактерии
способны повышать устойчивость организма человека к различным заболеваниям,
лишь в последние десятилетия была доказана теория об иммуномодулирующем влиянии
этих микроорганизмов. Было установлено, что некоторые штаммы молочнокислых
бактерий способны оказывать иммуностимулирующее действие, способствуя выработке
в кишечнике цитокинов (в том числе интерлейкинов-1, 6, 10, фактора некроза
опухоли альфа), антител, стимулировать синтез интерферона гамма лимфоцитами, а
также повышать активность фагоцитов и естественных клеток-киллеров (NK-клеток)
[6–9]. Таким образом, была доказана способность пробиотиков усиливать
устойчивость организма человека к определенным заболеваниям. Так, молочнокислые
пробиотические бактерии эффективны для профилактики широко распространенных
зимних инфекций, обусловленных различными респираторными вирусами.

Фрагмент текста работы:

1.
Виды бактерий, их морфология и характеристики Штаммы
молочнокислых бактерий очень разнообразны в своих форменных проявлениях, это
палочковидные клетки – короткие коккообразные, либо длинные нитевидные. Причем
клеточная длина коррелирует с внешними факторами среды: состав, аэрация,
инкубационный период.

Практически все
молочнокислые бактерии являются пробиотическими штаммами, которые
распространены в кишечнике здорового человека (бифидобактерии и лактобактерии),
они способны сохранять свою жизненную активность даже после того как
подвергнутся ферментативному воздействию ЖКТ, кроме того клинические
исследования показали, что они оказывают благотворное воздействие на здоровье и
нормальную функциональность нашего организма. Различные штаммы лактобактерий
включаются в лекарственные препараты, пищевые добавки, также при производстве
кисломолочных продуктов. [18, c. 423]

Принадлежность
молочнокислых бактерий к домену прокариот указывает на отсутствие у них
ядерного аппарата. Поэтому генетический материал локализован в виде кольцевой
молекулы ДНК, закреплённой в цитозоле. Снаружи бактериальная клетка покрыта
оболочкой и защищена посредством тонкой цитоплазматической мембраны,
выполняющей защитную функцию от агрессивных факторов среды.

Бесполое
размножение лактобактерий характеризуется многократным делением с формированием
перегородок, в результате образуются длинные цепочки клеток. Дают положительное
окрашивание по Граму.

При культивации
на агаризированном субстрате лактобактерии формируют мелкие колонии. У
молочнокислых бактерий высокие требования к трофическому фактору, в частности
питательная среда должна содержать или растительный отвар, или мясной и
дрожжевой экстракт, либо белковый гидролизат, поскольку бактериальной клетке
для нормального функционирования необходимы аминокислоты, витамины и различные
микро- и макроэлементы.

Природная среда
повсеместно заселена молочнокислыми бактериями, их можно встретить на
поверхности растительных организмов, в молочных продуктах, наружные и
внутренние эпителиальные ткани населяют эти микроорганизмы, причем как
человеческие, так и животные.

Род
Streptococcus (вид Streptococcus Lactis) — имеют коккобразную форму с размерами
0.8-1.2 мкм, они собираются в цепочку, которая может быть разной по длине. При
завершении жизненного цикла, цепочка начинает дробиться.

Род
Streptococcus diacetilactis — клетки кокковидной формы, но с меньшим диаметром
(0,5 – 0,7 мкм), нежели S. Lactis. Способны к формированию цепочек с различной
длиной, продукты их метаболизма ароматизируют кисломолочные продукты.

Род
Lactobacillus — клетки палочковидной формы, длина которых варьирует от 6 до 8
мкм, способны к формированию коротких цепочек. К самым известным представителям
этого рода относят виды Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilus [17, c. 321]

— Lactobacillus bulgaricus
называется болгарской палочкой. Свое название данный микроорганизм получил
после того как его выделили из болгарского кислого молока. Палочка пассивна и
не способна к спорообразованию, длина клетки не более 20μ, клетки могут
соединяться в короткую цепочку. Это термофильный организм, рост которого имеет
максимальные показатели при температурном режиме от 40 °C.

— Lactobacillus acidophilus данный
вид грамположительные анаэробные неспорообразующие бактерии.

— Lactobacillus leichmannii данный
вид также относится к группе термобактерий. Бактериальная клетка мелкая, в
длину 4 мкм и ширину от 0,6 до 1 мкм, имеют одиночное или цепочечное
расположение. Основное запасное питательное вещество – волютиновые зерна.

— Lactobacillus plantarum
вызывает брожение углеводов, в частности малттозы и сахарозы. Данный штамм
микроорганизм очень требователен к трофическому фактору, культуральная среда
должна содержать углеводные компоненты, аминокислотные и витаминный комплекс.
Температурный оптимум достаточно вариабелен от 15 до 38°С, но максимальные
ростовые процессы наблюдаются при 30°С. L. plantarum свойственна спиртоустойчивость,
они способны выдержать спиртовую концентрацию до 20% об. Данные микроорганизмы
являются основными кислотонакопителями, поэтому широко распространены в
различного рода заквасках.

— Lactobacillus casei – входит в
подгруппу стрептобактерий, вызывая гомоферментативное брожение. В
морфологическом, культуральном и физиологическом плане очень напоминает к L.
plantarum, поэтому трудно дифференцируемый. Основной отличительной особенностью
L. plantarum считается ростоваяя активность в культуральной среде со шпулем
(0,4%).

— Lactobacillus brevis – данный
штамм входит в подгруппу β — бактерий. Вызывает процессы брожения глюкозы, при
которых выделяется углекислый газ. Бактериальные клетки преимущественно
одиночные, (редко короткие цепочки) имеют небольшую длину (2/4Х0,7/1 мкм),
волютин как запасное питательное вещество отсутствует. Форма колонии выпуклая,
мелкая, беловато – блестящая. Температурный оптимум в пределах 30°С, но также
рост возможен при более низкой температуре — 15°С. [16, c. 123]

— Lactobacillus fermenti –
гетероферментативная группа микроорганизмов. Форма клетки – короткая палочка
(2/ЗХ X0,5/1 мкм), расположение которых может быть одиночным или скрепленными в
цепочку. Культуральные и физиологические свойства похожи на те, которыми
обладают штаммы, относящиеся к подгруппе β — бактерий. Данный вид имеет ряд
характерных особенностей, в частности культуральная среда не должна содержать
типуль в процентном соотношении 0,4 % при температурном оптимуме, колеблющемся
от 37 до 40°С. Тогда как температура падает до 15°С ростовые процессы
прекращаются полностью. Закваски часто содержат L. fermenti, кроме того, данный
штамм используется в хлебопекарном производстве.

Lactobacillus buchneri – гетероферментативный вид бактерий. Клетка имеет
очень мелкие размеры 0,74-4X0,35 мкм, с одиночным, попарным или
длинноцепочечным расположением. Форма колоний мелкая, выпуклая,