Презентация в PowerPoint на тему Технология обслуживания в пивном ресторане

Содержание:

Введение 3
1.Характеристика пивного ресторана «BEER’HOFF» 5
2. Организация снабжения предприятия 15
3. Организация обслуживания в пивном ресторане «BEER’HOFF» 21
4.Организация коммерческой деятельности в пивном ресторане «BEER’HOFF» 34
Заключение 40
Список используемой литературы 42
Приложение 1 44

Введение:

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные, вино-водочные, кондитерские и табачные изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества услуг, условий и уровня обслуживания рестораны делятся на классы: первый, высший, люкс
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Рестораны – это одно из немногих мест, где работают все органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки обслуживания, пищи и самой атмосферы ресторана служат: зрительные, вкусовые, слуховые, обонятельные и тактичные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, которые начинаются от формулирования общей философии ведения данного бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия претворяется в жизнь.
Чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль ресторана определяется его концепцией, и данная концепция определяет его имидж, который апеллирует к определенному рынку: официальный, будничный, детский, этнический, только для взрослых и т. д.
Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на целевой рынок. Иными словами, расположение ресторана, его концепция, особенности оформления и меню должны друг другу соответствовать и быть гармоничными.
Теме ресторанного бизнеса посвящено большое количество публикаций отечественных и зарубежных авторов. Среди более значимых зарубежных публикаций можно упомянуть работы Б. Марвина, Дж. Уокера, Ф Котлера, К. Эгертона-Томаса, М. Палли, Л ван дер Ваге-на, разработки Ассоциации школ гостиничного бизнеса и общественного питания в Европе, а также работы отечественных авторов Г. Папиряиа, С. Скобина, А. Пикалева и др., которые посвящены аспектам этой проблематики.
Объект курсовой работы – технология обслуживания в пивном ресторане
Предмет курсовой работы – отношения, которые возникают в процессе обслуживания посетителей пивном ресторана.
Цель курсовой работы – изучить технологию обслуживания в пивном ресторане.
Задачи курсовой работы:
– дать характеристику пивного ресторана «BEER’HOFF»,
– рассмотреть организацию снабжения предприятия,
– изучить организацию обслуживания в пивном ресторане «BEER’HOFF»,
– рассмотреть организацию коммерческой деятельности в пивном ресторане «BEER’HOFF».
В работе использовались такие методы исследования: наблюдение, описание, анализ.
Курсовая работа состоит из введения, четырех глав, заключения и списка литературы.

Заключение:

Среди недостатков в организации снабжения ресторана «BEER’HOFF» можно выделить тот факт, что предприятие уже много лет работает с одними и теми же поставщиками. Однако рынок расширяется, конкуренция растет и возможно другие поставщики смогут предложить ресторану «BEER’HOFF» более выгодные условия. Именно поэтому ресторану «BEER’HOFF» следует оптимизировать работу с поставщиками.
Основой производственной деятельности ресторана «BEER’HOFF» является производственная программа. В анализируемом предприятии формированием производственной программы занимается шеф-повар. Составлением заявок на продукты занимается так же шеф-повар в конце смены.
Коммерческая деятельность ресторана «BEER’HOFF» в настоящее время заключается именно в оповещении потенциальных посетителей о наличии данного объекта общественного питания, его размещении, времени работы, меню, дополнительных услугах и т.п.
В ходе прохождения практики в ресторане «BEER’HOFF» были выявлены следующие недостатки:
– отсутствие диетического и детского питания,
– стоимость блюд устанавливается только с учетом затрат на производство,
– оказание услуг ресторана ограничено площадью предприятия (нет доставки),
– слабая рекламная деятельность,
– низкое качество обслуживания официантами.
Проект мероприятий для ресторана «BEER’HOFF»:
– усовершенствование товарной политики (формирование диетического меню);
– усовершенствование стоимостной политики. Стоимость блюда указывать следует не только отталкиваясь с себестоимости, но и с учетом типа и направленности ресторана, расположения, оформления ресторана, категории посетителей и т.д.
– усовершенствование сбытовой политики: доставка обедов в офис, учреждение корпоративного питания;
– усовершенствование политики продвижения услуг ресторана «BEER’HOFF». Для продвижения услуг планируется: реализовывать рекламную кампанию (необходимо увеличить средства рекламы, не ограничиваясь рекламой в СМИ и внешней вывеской. В качестве новых средств рекламы можно пользоваться сувенирную продукцию, интернет, рекламу внутри ресторана, почтовую рассылку,).
Для повышения стимулирования персонала, предлагается официантам ввести квалификационные разряды. Каждый более высокий разряд должен оплачиваться в большем размере, чем нижестоящий.
В целом ресторан «BEER’HOFF» является очень достойны представителем своего класса, начиная от оформления залов и заканчивая сервисом и обслуживанием. Наличие постоянных гостей свидетельствует об этом, и эта группа постоянно увеличивается. А ресторан находится в постоянном развитии и поиске нового и интересного.

Фрагмент текста работы:

1.Характеристика пивного ресторана «BEER’HOFF»
Ресторанный рынок Москвы продолжает активно развиваться и прирастать новыми форматами. Согласно оценке JLL, в Москве сосредоточена 1/8 рынка общепита России. Как свидетельствуют данные Росстата, всего в стране работают 88 тыс. заведений. В кафе и ресторанах москвичи тратят 41 долл. в месяц, что составляет 5,7% в структуре их расходов. Это в три раза больше, чем в среднем тратят на еду вне дома россияне, однако по этому показателю жители столицы по-прежнему отстают от европейцев, которые в месяц в среднем тратят 154 долл.
На столичном рынке общепита лидируют сетевые заведения, занимая 45%. При этом больше четверти рынка (26%) сосредоточено в руках крупнейших игроков – ресторанных холдингов и топовых сетевых компаний.
Первое место по количеству заведений на московском рынке общепита среди форматов занял фастфуд. Его доля составила почти четверть от всего объема рынка качественного предложения – почти 2,2 тыс. заведений. При этом самая большая доля – 21% – внутри этого сегмента принадлежит бургерам. Как отмечают аналитики JLL, в связи с проникновением на рынок тренда на смешение форматов и меню, бургеры стали почти обязательным элементом не только закусочных, но и премиальных ресторанов. 2-е место с долей 19% закрепили за собой заведения фастфуда, фокусирующиеся на пицце, 13% у русской кухни и ее главных блюд – картошки и блинов. Замыкают пятерку лидеров в фастфуде заведения со специализацией на суши (11%) и блюдах из курицы (9%).
Пивной ресторан «BEER’HOFF» располагается по адресу ekbwf Воронцовская, дом 40
Воронцовская улица — часть возникшей ещё в XIII веке дороги от Кремля к Крутицкому подворью, Симонову монастырю (основан в 1370-е гг.) и Новоспасскому монастырю (перенесён из Кремля на нынешнее место в 1490). В 1639 г. сюда, за Земляной вал, переселилась часть тяглецов чёрной Воронцовской слободы Белого города; примерно в те же годы к югу от новой Воронцовской слободы, была основана слобода дворцовых каменщиков
Воронцовская улица — радиальная улица в Таганском районе Центрального административного округа города Москвы.
Таблица 1 – Экономические особенности района
Наименование показателя Единица измерения Величина
Название района (города) — Таганский
Состав района (города) 173 улицы, 8 станций метрополитена.
Население чел 107,5
Площадь Га 801
Климат Умеренный
Промышленность и ресурсы района На территории района действует около 1500 предприятий
Отличительные особенности района Два парка – Таганский и Прямикова. Из культурных символов района можно отметить Дом-музей Высоцкого и театр на Таганке.
Большое количество образовательных учреждений
Миссия: помогает получать удовольствие от жизни, создавая вкусные, простые, качественные блюда, улучшает уровень жизни, делая ресторан доступным для гостей разного достатка.
Пивной ресторан «BEER’HOFF» – ООО, которое учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники ООО не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, которые связаны с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал ООО составляется из стоимости вкладов его участников. Такая организационно-правовая форма распространена среди средних и мелких предприятий.
Основным видом деятельности является розничная торговля прочими пищевыми продуктами. Основной деятельностью ресторана «BEER’HOFF» является производство и реализация собственной продукции – различный ассортимент горячих и холодных блюд, кондитерской продукции, салатов, закусок и другой продукции, характерной для такого предприятия питания. Пивной ресторан «BEER’HOFF» пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов. В ресторане приготовляются и реализуются для потребления на месте и на вынос горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары.
Прямыми конкурентами (по целевой аудитории и месту расположению) являются ближайшие рестораны. Среди них можно выделить такие как:
– ресторан «Пражечка», м. Крестьянская застава, Воронцовская улица, 35бк2.
Пивной ресторан Пражечка – это уголок уютной старой Чехии, спрятанный в центре столицы. Лучшие бельгийские, английские, немецкие и, конечно же, чешские пивовары удивляют разнообразием сортов!
Интерьер заведения выполнен в традиционном для пабов стиле. Тут много дерева и кожи. И самое главное: столы ресторана огромные, диваны за ними поставлены так, чтобы большим компаниям было максимально комфортно. Есть столики круглой формы, обрамленные диванчиками — это позволяет гостям сидеть максимально близко друг к другу.
– Сити кафе Эдисон’s.
В основе меню городского кафе «Эдисон’s» авторские блюда. Кухня — современная американская и европейская. В барной карте – классические коктейли и их авторские интерпретации, вина и другие крепкие напитки. В дизайне интерьера использованы винтажные предметы, в том числе ретро-лампы Эдисона (изобретатель лампы с нитью накаливания. В его честь было названо кафе
– Шпатен-Хаус.
Классический немецкий пивной ресторан ШПАТЕН-ХАУС, недавно открывшийся в самом сердце столицы, приглашает жителей мегаполиса ощутить дух истинной Баварии и насладиться знаменитыми вкусами немецких гастрономических традиций. Карта меню ШПАТЕН-ХАУС вобрала в себя широкое многообразие баварских блюд безупречного качества, завоевавших миллионы поклонников по всему миру.
Кухня нового ресторана предлагает богатый выбор национальных немецких блюд на любой вкус – от популярных сытных закусок до изысканных эксклюзивных сочетаний.
Команда ШПАТЕН-ХАУС с особой тщательностью и вниманием подготовила традиционное меню, каждая позиция в котором сохраняет вкус оригинального рецепта: аппетитные мясные и рыбные деликатесы, знаменитые баварские колбаски, классические блюда на открытом огне и, конечно, многочисленные вариации закусок к пиву.
Таблица 2 – Оценка предприятий-конкурентов
Название предприятия Количество залов, в т.ч. банкетных и VIP Кол-во мест в зале Целевая аудитория Средний чек, тыс. руб. Меню, ассортимент блюд Наличие парковки Муз. Обслуж. Специальные предложения
«Пражечка» 1 20 водители автомобилей, туристы 90 45 есть есть по договоренности
Сити кафе Эдисон’s 1 24 водители автомобилей, туристы 105 75 есть есть по договоренности
Шпатен-Хаус 1 60 водители автомобилей, туристы 115 80 есть есть по договоренности
«BEER’
HOFF» 1 30 водители автомобилей, туристы 110 70 есть есть по договоренности

Пивной ресторан «BEER’HOFF» использует стратегию ценового регулирования (незначительное постепенное увеличение цен с одновременными скидками в зависимости от объёма заказа, времени заказа и т. д.).
Принятие решения о запуске нового или выборе направления развития уже существующего бизнеса представляет собой сложную задачу. Грамотно оценить его перспективы и увеличить вероятность достижения успеха помогает правильное применение SWOT-анализа, позволяющего произвести объективную и всестороннюю оценку предприятия.
SWOT анализ – это метод первичной оценки текущий ситуации основанный на рассмотрении её с четырёх сторон:
– Strengths – сильные стороны;
– Weaknesses — слабые стороны;
– Opportunities – возможности;
– Threats – угрозы
Таблица 3 – Свот анализ деятельности
Сильные стороны
– Сильное изображение бренда
– Высокое проникновение на рынок
– Умеренная дифференциация продуктов Слабые стороны
– Легко имитируемый бизнес
– Ограниченная смесь продуктов
– Низкий контроль над моделью франшизы
Возможности
– Диверсификация / расширение ассортимента продукции
– Развитие рынка
– Повышение качества обслуживания Угрозы
– Агрессивная конкуренция
– имитация
– Тенденция здорового образа жизни

Основной продукт нашего бара – пиво. Оно будет представлено десятками сортов, как в бутылочном варианте, так и на розлив (бочковое). В ассортименте будет светлое и темное пиво, нефильтрованное, темное фильтрованное и крепкие сорта (более 7,5 алк.). Напиток будет подаваться гостям в кружках на 0,5 и на 1л. Ценовой диапазон составит от 180 до 600 руб. за литр пенного напитка. Наценку планируется установить на уровне 150%.
Меню ресторана представлено в табл. 2.

Таблица 2 – Меню пивного ресторана
№ рецептуры по Сборнику или ТТК (ТК) Наименование блюд Выход, г
Фирменные блюда (горячие вторые блюда)
ТТК «Говядина по-берлински» (мясо говядины, свинины и курицы запеченные с фруктами) 400
ТТК «Леонская форель» (запеченная форель под лимонным соусом) 170/70/15/5
Холодные блюда и закуски
ТТК Закуска «Царская» (семга слабосоленая, украшенная маслом и зеленью) 140/15
ТТК Закуска «Дары осени» (грибное ассорти) 250
ТТК Закуска «Гурман» (мясное ассорти) 60/60/60/ 60
ТТК Салат «Кубанский» (салат из говядины, шампиньонов, маринованных помидоров и огурцов) 180/60/15
ТТК Салат «Жозефина» (салат из курицы, помидоров, сыра, ананаса и яйца под нежным соусом) 150/30
ТТК Салат «По-кельски» (салат из судака, яблока, сельдерея и огурцов, заправленный майонезом) 210/5/5
ТТК Салат «Салат чешский» (салат из свинины, шампиньонов, огурцов, маринованного перца, заправленный растительным маслом) 200/10/5
ТТК Салат «Салат по-бельгийски» (салат из фасоли консервированной, картофеля, шпика и лука, заправленный нежным соусом и зеленью) 150/10/15
ТТК Салат «Грация» (салат из отварного судака, лайма, лука и помидора) 190/10
Горячие закуски
ТТК Фермерская (обжаренные куриные крылья под острым соусом) 300/50/5
ТТК Сыр жареный (обжаренный сыр с зеленью) 150/5
ТТК Жюльен (запеченные шампиньоны в сливочном соусе) 130
ТТК Кальмары в кляре (обжаренные кальмары в кляре с зеленью) 200/10
Супы
ТТК Борщ с салом и чесноком 290/10/5
ТТК Крем-суп из шпината 150/100/5
ТТК Солянка мясная 290/10/5
ТТК Окрошка 340/10/5
Вторые горячие блюда
ТТК Свинина по-баварски (запеченная свинина) 200/50
ТТК Бифштекс натуральный с баклажанами (обжаренная говядина с баклажанами, хреном и петрушкой) 150/100/
10/5
ТТК Курица запечённая (запечённая курица на овощной подушке из помидоров, огурцов, перца болгарского) 220/50/5
ТТК Медальоны в беконе 150/5
ТТК Жаркое из курицы (в горшочке) 350
ТТК Лосось с соевым соусом и овощами 160/140/ 15/5
ТТК Филе судака, запеченное под сыром и зеленью 200/150/5
ТТК Форель, запеченная в фольге со свежими овощами 160/140
ТТК Мачанка с блинами или драниками (свиные ребра жарен., колбаса домашняя жарен., свинина жарен., соус сметанный, лук жарен., блины, зелень, клюква) 500/10
ТТК Мясо по-мещански на доске (свиная шея, картофель жарен., огурец свежий, помидор свежий, перец болгарский, лаваш, аджика, зелень, клюква) 200/195/100 /20/50/15
ТТК Печенка по-белорусски (печень, лук, листья салата, картофель, огурец, помидор, зелень, клюква) 150/100/ 100/50/15
Гарниры
ТТК Шпинат тушенный с болгарским перцем 80/70
ТТК Дикий рис 110/30/10
ТТК Спаржа жаренная на гриле 145/5
ТТК Киноа с овощами 100/45/5
ТТК Брокколи лессе (брокколи отварные) 145/5
Кондитерские изделия
ТТК Штрудель вишневый 200
ТТК Штрудель яблочный 200
Хлебобулочные изделия
ТТК Хлеб ржаной 50
ТТК Хлеб пшеничный 50
ТТК Булочка с кунжутом 70
Кофейная карта
ТТК Кофе «Эспрессо» 30
ТТК Кофе «Капучино» (Эспрессо, молоко, взбитое в горячую густую пену) 80
ТТК Кофе «Американо» (Кофе эспрессо, дополнительно разбавленный водой) 100
ТТК Кофе «Латте» (Эсперессо, молоко, молочная пена, сироп) 100
ТТК Кофе «Глясе» (Эсперссо, пломбир) 125
Чайная карта
ТТК Чай черный
ТТК «Граф Орлов» 400
ТТК цейлонский «Девониа» 400
ТТК «Земляника со сливками» 400
ТТК «Ягодное лукошко» 400
ТТК Чай зеленый
ТТК «Китайский лимонник» 400
ТТК «Весенний цветок» 400
ТТК «Лесное лукошко» 400
ТТК «Прыжок тигра» 400
Пиво
ТТК Балтика №0 50
ТТК Балтика «Кулер» 50
ТТК Балтика №3 50
ТТК Carlsberg
ТТК Клинское светлое 50
ТТК Tuborg Green 50
ТТК Сибирская корона классическая 50
ТТК Сибирская корона золотая
ТТК Сокол Светлое 150
ТТК Невское классическое 150
ТТК Балтика № 7 150
ТТК Жигулевское Светлое 150
ТТК Очаково Классическое
ТТК Edelweiss Weissbier Нефильтрованное 750
ТТК Старый Мельник Светлое 750
Закуски к пиву
750
ТТК Чипсы «Lays» (в ассортименте) 750
ТТК Сухарики «3 корочки» (в ассортименте)
ТТК Фисташки (в ассортименте) 330
ТТК Аллея победы (Ром белый, сироп персиковый, ликер персиковый, сок апельсиновый, сок ананасовый, апельсин, ананас) 330
ТТК Пелетон (Джин, вишневый ликер, сок лимона, вишня) 330
ТТК Большой шлем (Абсент, мороженое, красное вино, апельсиновый сок) 330
ТТК Крю-чиф (Абсент, шампанское) 330
ТТК Граунд-эффект Водка, малиновый ликер, грейпфрутовый сок, сок лимона) 330
ТТК Кокпит (Виски Бурбон, вермут Rosso, гранатовый сироп Grenadine) 330
Безалкогольные напитки 500
ТТК Минеральная вода газированная 500
ТТК Минеральная вода негазированная 500
ТТК Coca-cola 500
ТТК Schweppes Bitter Lemon
ТТК Sprite 30
ТТК Fanta 50
Соки 50
ТТК Сок ананасовый 180/10/10
ТТК Сок вишневый 150/5
ТТК Сок апельсиновый 490
ТТК Сок персиковый 100
ТТК Сок томатный 200
ТТК Сок яблочный 200

Меню должно соответствовать алкогольной карте и ценовому уровню заведения, не быть слишком объемным и отличаться от предложения конкурирующих баров и ресторанов.
Кухня – это один из главных критериев (после интерьера заведения), по которому посетители выбирают место для веселого времяпровождения. Как правило, меню пивного бара сводится к блюдам, сосредоточенным вокруг пивного напитка. Это могут быть привычные закуски, такие, например, как бутерброды, сухарики, сушеная рыба, креветки, луковые кольца в кляре, сырные шарики. Или меню из горячих блюд, отлично сочетающихся с пивным напитком – это прожаренные кусочки хлеба в чесночном соусе, куриные крылышки или пицца с различной начинкой. Приятно посещать заведения, в которых владелец заведения ответственно относится к продуктам. А любое блюдо из рыбы обязательно готовится из свежего, а не замороженного морепродукта.